* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
269 МУКА 270 в лабораторной практике для суждения о ка честве данной муки. 16. П е к а р н ы е с в о й с т в а М; М. •обладает различной водопоглотитеЛьной спо собностью, и из одного и того же количе ства разных сортов муки получается неоди наковое количество и качество как теста, так и печеного хлеба. Тесто из муки хоро ших пекарных качеств при стоянии ста новится упругим и как бы более крутым, в то время как тесто из М. слабых пекарных качеств становится более жидким и липким; при брожении тесто из М. хороших пекар ных качеств равномерно поднимается и уве личивается в объеме в 2 / —3 раза, тесто же из слабой М. сильно бродит, быстро подни мается, а затем быстро опадает и не сохра няет своего объема. Точно также и при «рас-стойке» сформованных хлебцев и выпечке их получаются в первом случае хлебцы, хоро шо поднявшиеся и сохраняющие объем, а во втором хлебцы расплываются и получаются невысокими. Для определения всех указан ных свойств М. принято проводить пробную лабораторную выпечку хлеба, причем мето дика проведения такой выпечки не везде уни фицирована. Вовсех методах в конечном ито ге определяют а) выход теста и хлеба из 100 г М., б) качества хлеба (объем на 100 г М., строение и качество мякиша, качества корки) и в) поведение теста при обработке. Считают, что из 100 г пшеничной М. средних пекар ных качеств получают 165 г теста и 145 г печеного хлеба; из 100 з такой М. получают объем хлеба в 400 см при выпечке хлеба в формах. Методика пробной лабораторной вы печки ржаного хлеба на закваске разрабо тана еще слабее. Обычно пользуются спосо бом, изложенным в книге Неймана (Brotge?reide u. Brot). 17. М и к р о о р г а н и з м ы м у к и . Му ка богата различными микроорганизмами — дрожжевыми и плесневыми грибками, бак териями и их спорами. Микроорганизмы по падают преимущественно из зерна, но могут попадать и из воздуха и от соприкасающих ся с М. предметов при производстве, хране нии и транспорте М. Отрубянистая М. дбычно более богата микроорганизмами, нежели М. из внутренней части зерна. Среди бакте•рий встречаются виды Bacillus lactis acidi, Bacterium coli commune, Вас. mesentericus &И др. Из плесеней Mucor mucedo темнокоричневого цвета, PeniciIlium glaucum зеленова того цвета, Aspergillus glaucus и fumigatus зеленого цвета, Rhizophus nigricans черно го цвета, Oidium auranticum оранжевого цве та, Thamnidium elegans белого цвета и др. Кроме того встречаются дрожжевые грибки, чаще вида Saccharomycetes. Стерилизацию М. не переносит, пекарная способность ее •сильно при этом страдает. Большинство ми кроорганизмов М. в кислой среде при t° вы пекания хлеба погибает, но споры нек-рых видов, напр. Вас. mesentericus (картофель ные бактерии), выживают и при известных условиях могут вызвать б-нь хлеба, извест ную под названием «тягучей болезни», «кар тофельной болезни» (см.). Загрязненность М. микробами имеет значение для хранения М., а именно—при неблагоприятных условиях хранения М. (влажность, тепло, отсутствие х 2 3 вентиляции) микроорганизмы развиваются и вызывают порчу М., расходуют сухое веще ство ее, придают ей запах и вкус и т. д. 18. Ж и в о т н ы е в р е д и т е л и в М . При хранении М. нередко подвергается напа дению животных вредителей, к-рые загрязняютМ. своими выделениями и тем влияют на запах и вкус М.; яички и гусеницы нек-рых вредителей настолько пронизывают М., что делают последнюю не только неприятной по виду,но и несъедобной. Из вредителей наибо лее часто встречаются: 1) мучной клещ (Асаrus farinae), насекомое длиной около 1 мм, бесцветное и почти прозрачное; на широком овальном тельце имеется 4 пары ножек, по крытых волосиками; размножаются яичка ми, попадает в М. большей частью из зерна. В сырой и теплой М. размножается быстро, загрязняя ее яичками, отбросами и своими трупами; сильно зараженная клещами, М.. приобретает характерный запах. Для полно го цикла развития клеща при благоприятных условиях требуется около 3 недель. 2) Муч ной червь, личинки ж у к а «мучного хруща ка» (Tenebrio molitor). Самка ж у к а отклады вает яички поодиночке и группами в М.; яич ки покрыты липкой слизью и потому всегда облеплены М. Из яичек дней через 10 —14 выходят личинки желтоватого цвета, к-рые достигают сравнительно больших размеров (25—30 мм длины и 4 мм толщины); легко удаляются из М. просеиванием. 3) Мельнич ная огневка (Ephestia kuhniella)—бабочка, часто встречающаяся в помещениях мельни цы; она несет 150—200 яиц, чаще кучками по 2—6 штук, в трещины закромов, труб, течек на мешках, ситах и т. п. Гусеница огневки белого цвета с кремовым оттенком, с рыже вато-коричневой головкой, имеет длину до 20 мм. Она опутывает паутиной М. и послед н я я превращается в сплошные комки, т. ч. иногда даже останавливается движение М. по трубам и рукавам. Предпочитает крупичатую М. и дунсты, сильно засоряет продукт яичками, коконами, трупами бабочек. На гревание до 50° и мороз - 1 5 ° гибельны д л я личинок. 4) Реже встречаются в М. мучная моль (Pyralis farinalis) и малый хрущак (Tribolium confusum) и др. 19. П о с т о р о н н и е п р и м е с и в М. можно разделить на две группы: 1) примеси естественные, т. е. не прибавленные к муке умышленно, а остающиеся в ней вследствие засоренности зерна и плохой его очистки пе ред помолом, и 2) примеси, умышленно при бавленные к М. или в целях улучшения ее качеств или в целях ее утяжеления. К пер вой группе примесей относятся прежде всего семена сорных трав, из к-рых многие при дают М. темный цвет, увеличивают в М. со держание минеральных веществ (зольность) и клетчатки,—гречка-вьюнок (Poligonium convolv.L.), разные виды вики (Vicia), костер ржаной (Bromus secalinis) и др. сорняки, а нек-рые придают М.и хлебу из нее неприятный запах или вкус, напр. дикий чеснок (Allium vienale), полынь горькая (Artemisia Absinthi um L . ) , горчак (Acroptilon Picris С. A . M.) и др. Нек-рые сорняки придают М. и хлебу ядо витые свойства: таковы куколь (Agrostemma githago), содержащий алколоиды, гитагин и агростеммин, опьяняющий плевел (Lolium