* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
267 МУКА 268 ны больше, нежели высокие сорта из того ж<* самого зерна, но качества клейковины у по следних выше,апотому по содержанию клей ковины можно сравнивать М. лишь одинако вых типов. 10. С о д е р ж а н и е , к л е т ч а т к и в М. обычно невелико. В высоких сортах пше ничной муки клетчатки содержится обыч но менее 0,2%, в средних сортах—не выше 0,5%, в низких сортах—1,5%, считая на су хое вещество. Содержание клетчатки в ржа ной муке обыкновенной 2—3%, в обойной— 1,5—1,2%, в сеяной менее 1 % , в пеклеван ной не более 0,3%.—11. С о д е р ж а н и е п е н т о з а н о в . В целом зерне пшеницы и ржи содержится около б—8% пентозанов (ангидридов пентоз). В высоких сортах пше ничной М. их содержится 2—3%, в низких сортах—до 5%, в отрубях—свыше 20%. В ржаной М. пентозанов обычно несколько бо лее, нежели в пшеничной.—12. С о д е р жание растворимых углево д о в . В водной вытяжке М. находятся раз ные виды сахара—глюкоза, фруктоза, маль тоза, сахароза, рафиноза и др., а также дек стрины. Содержание сахара в зерне зави сит от условий произрастания: в сырые го ды зерно обычно содержит больше раствори мых углеводов, нежели в годы сухие; зерно вполне созревшее содержит меньше раство римых углеводов, нежели зерно недозревшее. Содержание Сахаров, определяемое анали зом, зависит не только от сорта и качествам., но также и от условий экстрагирования ее водой. Непосредственно содержание сахара в М. повидимому незначительно, а именно 0,15—0,25% редуцирующих Сахаров (фрук тозы и глюкозы) и около 1 % сахара после ин версии (гл. обр. от сахарозы). Если же М. смешать с водой, то из крахмала М. образу ется сахар под влиянием энзим. Это образо вание сахара в темных сортах М. идет интен сивнее, нежели в светлых сортах, и в пшенич ной М. энергичнее, нежели в ржаной. Боль шое влияние на содержание Сахаров в вод ной вытяжке М. оказывает t° воды и продол жительность настаивания М. в ней. Среди растворимых углеводов ржаной М. главное место занимает сахароза и рафиноза, а пше ничной М.—глюкоза (Neumann). З а послед нее время в ржаной М. открыт Тильмансом (Tillmans), характерный для нее углевод трифруктозан, и это дало возможность найти метод определения примеси ржаной М. в пше ничной даже в готовых изделиях.—13. С о д е р ж а н и е к р а х м а л а в М. Высокие сорта М. содержат больше крахмала, нежели низкие сорта. З а последнее время обращают внимание также и на качество крахмала М., определяя крупность его зерен, вязкость клейстера и т. д., т. к. повидимому способ ность к набуханию у крахмала разных сор тов М. неодинакова, что оказывает влияние на пекарную способность М. Определение со держания крахмала в М. делают редко, о ко личестве его судят по разности из 100: крах мал = 100-(вода+зола-f-жир +азотистые ве щества-}- сахара + клетчатка+пентоз аны).— 14. С о д е р ж а н и е ж и р а в М . и его ка чества. Пшеничная и ржаная М. содержат очень небольшое количество жира: в высо ких сортах М. его обычно меньше 1 % , а в темных сортах—ок. 2%, в отрубях—4—5%. При неблагоприятных условиях или же дол гом хранении жир муки прогоркает, кислот ность его значительно повышается, и это мо жет служить указанием на свежесть и воз раст муки. 15. Э н з и м ы М. В М. содержатся раз ные энзимы, из к-рых наибольшее значение имеют амилаза (диастаза), протеолитические энзимы, оксидазы и каталаза. а) Амилаза (см. Амилаза, амилолитический фермент) перево дит крахмал в растворимое состояние и затем превращает его в сахар (мальтозу). Это имеет место при брожении теста и необходимо для надлежащего прохождения этого процесса. Однако слишком большое содержание ами лазы в муке ведет к получению жидкого липкого теста и мало подъемистого хлеба: газы слишком бурно развиваются в тесте, и клейковина последнего не в состоянии их удержать. С другой стороны если в муке мало амилазы, то это также неблагопри ятно сказывается на процессе брожения те ста, обусловливая слабое развитие газов и отчасти влияя на цвет и внешний вид по лучаемого хлеба. Богаты амилазой солод,му ка из проросшего зерна, вытяжка из отру бей; в темных сортах муки амилазы боль ше, нежели в светлых сортах. Сушкой зерна при высокой t° можно разрушить амилазу, и М. из такого зерна плохо бродит. Ввиду такого значения амилазы в нужных слу чаях производят определение так наз. диастатической активности (силы) М., т. е. уз нают, какое количество мальтозы можно по лучить в определенное время, при известной t°, действуя водной вытяяжой М. на крахмал. Известно несколько способов определения диастатической активности М.; из них рас пространены способы Линтнера, КольбахВиндиша и Рамзея. В первых двух способах действуют водной вытяжкой М. на искусст венно приготовленный растворимый крах мал, а в последнем—на крахмал самой М. в условиях, близких к процессам тестообразования (1 час при 27°). Нормальная диастатическая сила М. высоких сортов по Линтнеру около 20, средних около 30 и низких выше 50. По Рамзею, нормальная М. образует около 2 г мальтозы, считая на 100 г М. На развитие диастатической активности большое влия ние оказывает t ° , продолжительность воз действия и кислотность среды, б) Протеоли тические энзимы действуют на белки, рас щепляя их до аминокислот. При изготовле нии теста этот процесс имеет место, но в обыч ных условиях это воздействие энзим повиди мому очень невелико. в)&Оксидазы обуслов ливают плохую сохраняемость темных сор тов М., темную окраску теста, прогоркание жиров и т. д. В низких сортах М. обнаружи вается более сильное проявление действия оксидаз, нежели в высоких сортах, и в ржа ной М. сильнее, нежели в пшеничной. Чи словых выражений дать пока невозможно, г) Каталаза (см.) содержится в больших ко личествах в сортах М. с большим содержани ем оболочек. Попытки классифицировать М. по содержанию каталазы неоднократно де лались, но пока результаты нельзя считать вполне согласованными. Самое определение каталазы следует признать весьма полезным