* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

263 МУКА 264 пах для пшеницы — в этом случае М. из ячменя отбирали лишь 66%. Ячменная М. в чистом виде пригодна лишь для получения плоских хлебцев и лепешек, т. к. не имеет клейковины; тесто из ячменной М. облада­ ет способностью принимать синевато-серый цвет, пшеничный хлеб с примесью ячменной М. по сравнению с хлебом из одной пшенич­ ной М. более плотен, грубее наощупь и имеет нек-рый характерный запах и привкус. Эти изменения становятся вполне заметными при прибавлении свыше 15% ячменной М.— О в с я н а я М. изготовляется сравнитель­ но в небольших количествах (в СССР ее те­ перь не изготовляют) для специальных сор­ тов хлеба и печенья. Зерно овса подобно ячменю покрыто пленками, но последние от­ деляются от зерна сравнительно легко (их по весу в среднем 27%); голое зерно овса все покрыто волосиками в отличие от зерен других злаков, имеющих лишь бородку на верхнем конце зерна. При помоле овса эти тонкие волосики попадают в М. и являются характерными для овсяной М. Обычно по­ лучают при помоле овса 50—55% М.; эта мука по сравнению с пшеничной содержит повышенное количество жира (3—4%), а по­ тому должна быть сухой (10—11% влаги), иначе быстро прогоркает; хлеб из пшеничной М. с добавкой овсяной имеет характерный привкус, труднее выпекается и получается менее п ы ш н ы м . — Г р е ч н е в а я М. в дово­ енное время была в продаже двух видов: а) крупичатая и б) мягкая; в небольшом ко­ личестве (невысокогокачества) онаполучается в наст, время при изготовлении гречнев. круп. Химический состав гречневой М., по Кенигу: воды 13,84%, азотистых веществ 8,28%, жира 1,49%, крахмала и безазоти­ стых экстрактивных веществ 74,58%, клет­ чатки 0,76%, золы 1,11% С о е в а я М. З а последнее время большое внимание привлекает к себе мука из сои. Характерным для сои является высокое содержание в ней жира (17—20%), белков (30—35 %) и сравнительно малое содержание углеводов вообще (около 30%) и в частности почти полное отсутствие крахмала. Соевая М., полученная непосредственно размолом сои, обладает своеобразным привкусом, на­ поминающим горох, а высокое содержание жира делает ее очень непрочной при хра­ нении. З а последнее время в иностранной практике находит распространение способ изготовления муки из сои, запатентованный доктором Берцеллером (Венгрия), по к-рому М. Получается без запаха (дезодорирован­ ной), свободной от какого-либо привкуса и стойкой к хранению&. (Способ повидимому заключается в пропаривании соевой М. ко­ роткое время, минут 12—15, под вакуумом.) Эта М. рекомендуется автором патента как улучшитель хлебопекарных свойств пше­ ничной М., а также для всякого рода соусов и кушаний. Т. к. соя по сравнению с други­ ми злаками богата лецитином (1,5%), то иногда с целью фальсификации соевая М. добавляется вместо части яиц к пшеничной муке при изготовлении «яичных» макарон. (Наличие яиц в макаронных изделиях, как известно, контролируется по содержанию лецитинфосфорной к-ты.) Имеется стремле­ н и е применить в пищу также и соевый жмых, остающийся на маслобойных заводах. Этот жмых очень богат ценными белковыми ве­ ществами, и если М. из него сделать прочной к хранению и освободить ее от горького привкуса, то, будучи примешана к ржаному хлебу, она повысит питательную ценность последнего. Соевая М. имеет довольно интен­ сивный желтый цвет, встречается в продаже (по патенту Берцеллера) в двух видах: мяг­ к а я и крупичатая. В СССР производятся пока лишь пробные помолы. Сан. оценка муки. Доброкачественная му­ ка должна обладать соответственно ее сорту и назначению надлежащими внешними при­ знаками: цветом, запахом, вкусом, опреде­ ленной крупнотой частиц.—1. Ц в е т М. с характерными оттенком и блеском зависит прежде всего от качества и сорта зерна, из которого М. получена, затем от степени из­ мельчения, т. е. от формы и размеров частиц М., от степени влажности, от наличия по­ сторонних примесей в М. и наконец от хим. обработки М., если таковая имела место. (Для придания М. белизны ее подвергают искусственной отбелке смесью хлора с воз­ духом, окислами азота, перекисью бензоила и др. В СССР отбелка М. не практикуется.) При сравнении различных образцов М. по цвету необходимо приводить их в одинако­ вые условия измельчения, сухости и плот­ ности укладывания. Хорошая пшеничная М. первых сортов имеет белый цвет с б. или м. желтоватым (кремовым) оттенком и над­ лежащий блеск; низкие сорта М. имеют более темный цвет и меньший блеск. С понижением сорта М. в ней появляется также все большее и большее количество крапин (штифтов). Это—-мелкие обрывки оболочек зерна, окра­ шенные в коричневый или темносерый цвет. Мука, долго хранившаяся, теряет блеск и становится матовой. М., сильно перетертая при помоле также теряет блеск, приобре­ тает «мертвый вид», становится, как мел, и вместе с этим понижаются и ее пекарные ка­ чества. Мука ржаная высших сортов (пек­ леванная) имеет также белый цвет и мало отличается по цвету от пшеничной муки; М. ржаная обойная и простая имеет пестрый вид от присутствия большого количества из­ мельченных оболочек. Мука из подсушен­ ного зерна может иметь желтоватый отте­ нок. М. ячменная хорошей очистки имеет белый цвет. Цвет кукурузной М. зависит от цвета зерна: белая кукуруза дает М. белую с слабым желтоватым оттенком, из желтой же кукурузы получается мука яркожелтого цвета. "Гречневая М. имеет белый цвет с красноватым оттенком.—2. З а п а х М. мо­ жет дать нек-рые указания относительно ее свежести, чистоты и доброкачественности: в М. не должно ощущаться ни затхлого, ни острого, ни вообще какого-либо посторон­ него запаха. 3. При разжевывании М. не должно ощу­ щаться хруста на зубах, в к у с доброкаче­ ственной М. приятный, слегка сладковатый; горький вкус, а также кисловатый указы­ вают или на порчу М. или на наличие пос­ торонних примесей.—4. Наощупь хорошая мягкая М. должна быть сухой и нежной и не содержать комьев; в то же время в руке она