* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

261 МУКА 262 0—15%; 2-я голубая—15—45%; 3-я голу­ бая 45—65%; 4-я голубая—65—75%. Мука красная имела на мешках красное клей­ мо и готовилась из мягких пород пшениц, М. голубая маркировалась голубым клеймом и готовилась из смеси мягких и твердых по­ род пшеницы примерно в отношении 3:1; сорта 1-я красная и 1-я голубая были крупичатыми, а остальные — мягкими. В до­ военное время большим распространением пользовалась М. крупичатая разных сортов и названий, а также разнообразные сорта мягкой М. (первая—лучшая мягкая М. не­ скольких сортов, выбойная-—тоже мягкая М., но более темная, чем первая, мея{еумок—• лучшая из выбойных и т. д.). Р ж а н а я М. бы­ ла также довольно разнообразных сортов, а именно: а) обыкновенная М. или М. про­ стого помола; б) обойная—зерно перед по­ молом очищалось от сора и пропускалось через машины - обойки для удаления части верхних покровов зерна и концов (ее полу­ чалось около 94% от веса зерна); в) об­ дирная М.—с частичным отсевом отрубей (ее получалось около 85 % от веса зерна); г) от­ севная—почти с полным отсевом отрубей (ее получалось около 75% от веса зерна); д) се­ яная мука—более чистая и более мелкая; обычно была двух сортов; первого сорта с выходом около 60—62% от веса зерна и второго сорта с выходом последующих 12% от веса зерна, т. е. с общим выходом в 72— 74%; е) пеклеванная М.—самая мелкая и самая белая из всех сортов ржаной М.; она была в продаже нескольких сортов, лучшая с выходом около 27% и более темная с примерным выходом в 45% от веса зерна. З а г р а н и ч н а я М. В С А С Ш н а и б о л е е х а р а к ­ т е р н ы м и с о р т а м и п ш е н и ч н . M . я в л я ю т с я с о р т а straigth ( с т р е й т ) , patent ( п а т е н т ) , clear ( к л и р ) и low-grade ( л а у - г р е д ) , п р и ч е м д л я М. «патент» и «клир» р а з л и ­ ч а ю т п о д в а в и д а — f i r s t ( п е р в ы й ) и second ( в т о р о й ) . В Америке и в А н г л и и существует своеобразный метод в ы р а ж е н и я т и п а . Обычно и з з е р н а п о л у ч а ю т в с р е д н е м 73% с о р т о в о й м у к и ; е с л и М. н е р а з д е л я ю т н а с о р т а , а в ы п у с к а ю т е е в в и д е о д н о г о с о р т а , т о э т о и есть м у к а с т р е й т , п р и ч е м е е н а з ы в а ю т 1 0 0 % - н о й M . (у н а с и в Европе э т о — 0 - ^ 7 3 %-ная M.). Е с л и М. разделяют на сорта, то п о л у ч а ю т М. патент, к л и р и л а у - г р е д и к о ­ личества и х выражают в процентном отношении к об­ щ е м у количеству M . (а не з е р н а , к а к у н а с ) . Д л я р ж а ­ ной M. основными сортами в САСШ является белая р ж а н а я М . ( w h i t e r y e f l o u r ) , в ы х о д в с р е д н е м 60% от в е с а з е р н а , с р е д н я я р ж а н а я м у к а (medium rye flour) в ы х о д в с р е д н е м 70 % и т е м н а я р ж а н а я м у к а (dark rye flour) с в ы х о д о м 92>/s% — с о о т в е т с т в у е т нашел"! о б о й н о й м у к е . — В А н г л и и с у щ е с т в у ю т с о р т а М., сходные с американскими. В о б е и х у к а з а н н ы х странах продается еще так назыв. целая пшенич­ н а я м у к а и л и Г р а х а м о в с к а я (whole w h e a t flour, G r a h a m flour) — о д н о с о р т н а я м у к а б е з о т б о р а о т р у ­ б е й . И м е е т с я и к р у п и ч а т а я М . (granular flour, se­ molina) д л я с п е ц и а л ь н ы х ц е л е й , н а п р . д л я м а к а р о н , специальных пекарных изделий. — В Германии из­ в е с т н ы с о р т а п ш е н и ч н о й M . A u s z u g s m e h l 1-го и 2-го с о р т о в , т и п о в 0—30% и 0—50%, H e l l e s S e m m e l m e h l ( с в е т л а я д л я м е л к и х х л е б ц е в ) , т и п о в 0—65 % и 0— 75 % ( 1 - й с о р т ) , а т а к ж е 30—50 % и 30—70 % ( 2 - й с о р т ) , B r o t m e h l ( M . д л я х л е б а ) т и п о в 0—80% и 30—75%, S c h r o t m e h l и л и G r a h a m m e h l ( ц е л а я - м у к а ) т и п а 0— 94% и 0—100%. Р ж а н а я M . в с т р е ч а е т с я с о р т о в : V o r dermehl и л и F e i n m e h l ( т о н к а я M.) т и п а 0—50%, B r o t ­ m e h l ( M . д л я х л е б а ) т и п о в 0—65% и 0—75%, G r a u brotmehl ( с е р а я M . д л я х л е б а ) , и н а ч е K o m m i s s m e h l т и п а 0—82% и M . S c h w a r z b r o t m e h l ( д л я ч е р н о г о х л е б а ) , и н а ч е S c h r o t m e h l , т и п а 0—94% и 0—100%.— Во Франции з а последние годы был регламентирован л и ш ь о д и н с о р т п ш е н и ч н о й М . — f a r i n e entiere ( ц е л а я M.) с в ы х о д о м п р и м е р н о 75—77% в з а в и с и м о с т и от натуры зерна. М. д р у г и х з л а к о в. Из других зла­ ков на М. размалывают кукурузу, ячмень, реже овес, а также семена бобовых растений и гречиху. К у к у р у з н а я М. К у к у р у з а (маис) характеризуется сильно развитым за­ родышем, к-рый богат жиром (зародыш за­ нимает 10—12% от веса всего зерна и сред­ нее содержание жира в нем около 30%); ку­ курузный ж и р имеет свойство сравнитель­ но быстро прогоркать, особенно при неблаго­ приятных условиях хранения, а потому при изготовлении кукурузной М. для пищевых целей стремятся возможно полнее отделять зародыш, тем более что и экономически это имеет смысл, т. к. из зародыша получают пищевое растительное масло. Кукурузу раз­ малывают на специально приспособленных мельницах по методу крупичатого помола. На нек-рых мельницах Сев. Кавказа приме­ нялся способ комбинированного помола ку­ курузы с пшеницей (75% пшеницы и 25% кукурузы): очистка зерна, дранье и очист­ ка крупок идет по двум параллельным схе­ мам, для пшеницы и кукурузы отдельно, на размольные же системы направлялась смесь крупок пшеничных и кукурузных, в резуль­ тате чего получалась хорошо смешанная пшенично-кукурузная М. Кукурузная М. в местах изготовления потребляется в чистом виде, а в потребляющих районах как при­ месь к пшеничной М. для изготовления печеного хлеба и кондитерских изделий. В 1929/30 году на мельницах СССР при помоле кукурузы отбирали крупок 15% (типа манной крупы) и муки 62%, при этом в виде отходов получалось зародыша 9%, отрубей 10%, отходов, очистки и обой­ ки 3% и распыла 1%; масличность заро­ дыша была 14 — 20%; иногда изготовля­ лась М. и без обтора крупок с выходом в 77%; содержание жира в такой М. было 3—3,5%, содержание минеральных веществ (зольность)—1,0%; М. кукурузная высоких сортов, хорошо очищенная от зародыша и оболочек, содержит около 1,5% жира. Ку­ курузная М. не содержит отмываемой клей­ ковины (см. ниже), а потому при выпечке хлеба примесь её к пшеничной М. несколько понижает подъемистость теста, хлеб полу­ чается менее пышный и обычно несколько скорее черствеет по сравнению с чисто пше­ ничным хлебом, что становится вполне за­ метным при добавлении 10—15% кукуруз­ ной М.; для кондитерских печений приме­ няется М., не богатая клейковиной, а пото­ му в этом случае примесь кукурузной муки на внешнем виде печенья мало отражается и в небольших количествах (до 10%) даже благоприятна. Я ч м е н н а я М. Ячменное зерно за исключением немногих сортов (напр. ячмень гималайский) покрыто мякинной оболочкой (пленкой), плотно приросшей к зерну (по ве­ су зерна ее в среднем 12%); при.изготовле­ нии М. из ячменя необходимо эту оболоч­ ку снять с зерна; на наших мельницах это производят обычно пропуском через наждач­ ные обоечные машины; в 1929/30 году при помоле ячменя получали 68% М. и при этом отрубей 14,5%, отходов обойки (пленок) 15%, отходов предварительной очистки 1,5% и распыла 1 % ; кроме того производился и совместный помол пшеницы и ячменя (ком­ бинированный помол) на сортовых мельни-