* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
259 МУКА 26№ примесей (сора), среди которых встречают ся т. н. мертвый сор (земля, песок, обрывки стебля и колоса, пленки, мучная пыль и т. п.), семена сорных трав и т. н. вредная примесь, получающаяся гл. обр. в результате заболе вания зерна грибками (головней, спорынь ей и др.). Кроме того в зерне может содер жаться т. н. зерновая примесь—зерна дру гих, обычно менее ценных культур (напр. рожь и ячмень в пшенице), а также повреж денные (битые), потемневшие от самосогре вания и сильной сушки, проросшие и сильно недоразвитые зерна (напр. захваченные мо розом, что нередко наблюдается в Сибири). Все эти примеси с одной стороны ухудшают внешний вид М. и влияют на нек-рые каче ства ее (напр. при значительном содержании проросших зерен увеличивается диастатическая активность М., присутствие земли стых примесей и песка вызывает хруст на зубах при разжевывании М. и хлеба из нее), а с другой стороны нек-рые из примесей ока зывают вредное действие на организм чело века (сорняки — к у к о л ь , опьяняющий пле вел; растительные паразиты—грибки спо рыньи и головни и др.). Это обстоятель ство вызывает необходимость подвергать зерно перед помолом тщательной очистке от посторонних примесей. Мелкие мельницы обычно такой очистки не делают, мельни цы же товарные имеют зерноочистительные установки. Виды помола. Различают помолы низ кий и высокий. При низком помоле зерно сразу дробится в М. в один или несколько приемов, а при высоком зерно дробят на рифленых вальцах на крупные части, про изводя это в несколько пассажей через валь цы (драные проходы). После каждого про пуска продукт сортируют по крупноте на ситах; самая крупная часть—драная кру па (сход с верхнего сита)—направляется на следующий драной проход, самая мелкая часть (поход нижнего сита) — мука — полу чается обычно темного цвета от попадающих в нее пыли (из бородки зерна) и измельчен ных оболочек зерна, а потому и стремятся вести процесс дробления так, чтобы М. при этом получалась возможно меньше (в первом драном пассаже обычно менее 1 % , а во всех пассажах вместе—около 10% от веса зерна). Промежуточные по крупноте продукты меж ду драной крупой и М., т. н. к р у п к и и д у н с т ы (иначе месятки), выше по досто инству, неясели драная крупа и драная М., и из них в дальнейшем после нек-рой до полнительной очистки получают основную массу М. путем размола на гладких валь цах. В конечном итоге после всех драных пассажей получают крупки и дунсты разных номеров по крупноте и достоинству (в общем около 60—65% от веса зерна) и драную муку (в общем 10—12%), остальная же часть зер на направляется в отруби и в отходы от пред варительной очистки зерна. Крупки и дун сты подвергаются прежде всего очистке (про веиваются на вейках, шлифуются на валь цах, просеиваются на ситах), затем одина ковые по достоинству полупродукты смеши ваются, подвергаются размолу на гладких вальцах и снова просеиванию на ситах; при этом получается М. разного достоинства в зависимости от качества крупок. Из наибо лее добротных крупок иногда .отбирают& манную крупу (в СССР 2% от веса зерна). Т. о. при этом способе помола можно полу"чить разное количество сортов М. В довоен ное время нек-рые мельницы выпускали до> 12 сортов пшеничной М., и каждая крупная мельница имела свою схему помола и свой ассортимент М. В наст, время как в СССР,, так и за границей помол пшеницы произво дится большей частью лишь на 2—3 сорта; нередко выпускается и т. н. односортная М., т. е. вся М. идет в один сорт. Типы муки и торговые сорта. При круп чатом помоле в процессе дранья собирают ся крупки и месятки разного достоинства,, из к-рых и можно получить муку разных, сортов; если отобрать напр. лучшей М. 30%,. а из того, что останется, взять тоже лучшей 30% и затем собрать отдельно последние15 % М., а остальное послать в отруби, то мьг будем иметь дело с трехсортным помолом,, причем принято эти сорта изображать след. образом: 1-й сорт 0—30%,2-й сорт—30—60% и 3-й сорт —60—75%. Если бы все три сорта этого помола были соединены вместе и М. вы пущена в виде односортной, то такую М. при нято изображать 0;—75%. Если напр. М, выпустили в виде двух сортов: 1-й сорт— 50% и 2-й сорт—25%, то такой помол изо бражают так: 1-й сорт—0—50%, 2-й сорт— 50—75%. Торговые сорта М. разных страт имеют весьма различные названия и обозна чения, но их все можно привести к неболь шому количеству типов. Так, для пшенич ной М. характерны типы М.: трехсортных помолов: 0—30%, 30—60%, 60—75%; двухсортных помолов: а) 0—50%, 50—75%; б) 0—65%, 65—75%; односортных помо лов: а) 0—75%; б) 0—80%; в) 0—85%; г) 0—95%. Д л я ржи характерны типы М.: двухсортных помолов: а) 0—50%, 50—75%. (или 0—45% и 45—72%) и б) 0—65%, 65— 75%; односортных помолов: а) 0—75%,. б) 0—85% и в) 0—95%. Конечно около этих типов возможны разнообразные вариации,, особенно на частном рынке. 1) П ш е н и ч н а я М. в зависимости от крупноты помо ла М. может быть мягкой или крупичатой (при ощупывании ощущается пальцами зер нистость). Все товарное мукомолье Союза ССР сосредоточено в наст, время во Всесо юзном объединении «Союзхлеб». М., выпу скаемая мельницами СССР, регламентиру ется стандартами, утверждаемыми ежегод но Народными комиссариатами внешней и внутренней торговли. На 1930/31 год уста новлены следующие сорта (стандарты) М.: 1) М. односортная пшеничная 75 %-ного вы хода, 2) то же—85%-ного выхода, 3) му к а ржаная обойная 95%-ного выхода, 4) М. обдирная 87%-ного выхода, 5) М. куку рузная 75%-ного выхода. В предыдущие годы у нас были помолы двухсортные, трехсортные и даже четырехсортные для пшеницы и большое количество сортов для ржаной М. Т а к , в 1926 г. наибо лее крупный мукомольный трест «Хлебо продукт» выпускал сорта пшеничной М.: 1-я красная выход 0—10%; 2-я красная вы ход 10—45%; 3-я красная выход 45—63%;. 4-я красная выход 65—-75%; 1-я голубая— 1