* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

625 МОЛОКО 626- югцие б а к т е р и и п р е д с т а в л е н ы г р у п п о й соНaerogenes. Б а к т е р и и этой г р у п п ы т а к ж е в ы ­ з ы в а ю т с б р а ж и в а н и е м о л о ч н о г о с а х а р а , но с образованием к а к молочной, так и летучих ж и р н ы х к и с л о т . Это б р о ж е н и е в о т л и ч и е от типичного молочнокислого сопровождается г а з о о б р а з о в а н и е м . В М. б а к т е р и и этой г р у п ­ пы вызывают неприятный привкус и запах и хотя всегда встречаются в М., я в л я ю т с я переходными формами к анормальной ми­ крофлоре.—Г н и л о с т н ы е б а к т е р и и представлены разнообразными видами к а к аэробами, так и анаэробами, как спорообразующими, так и неспоровыми. К ним принадлежат такие общеизвестные сапрофи­ ты, к а к Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. proteus, В а с . fluorescens, В а с . p u t r i f i c u s и д р . В М. о н и в ы з ы в а ю т р а с щ е п л е н и е б е л к о в вплоть до полной их пептонизации и образо­ вание горечи. В результате сильного разви­ т и я н е к - р ы х и з н и х , к а к н а п р . В а с . proteus, в молоке может происходить накопление то­ к с и н о в . Г н и л о с т н ы е б а к т е р и и не п е р е н о с я т к и с л о й р е а к ц и и и п о т о м у п р и совместном развитии вытесняются молочнокислыми бак­ териями.—М а с л я н о к и с л ы е бакте­ р и и к а к анаэробы могут развиваться г л . о б р . в м о л о ч н ы х п р о д у к т а х и л и ш ь п р и от­ сутствии О , к а к напр. в сыре, вызывая по­ роки этих продуктов (вспучивание сыров).— И з д р о ж ж е й я в л я ю т с я а к т и в н ы м и в М. и молочных продуктах лишь д р о ж ж и , обла­ дающие способностью с б р а ж и в а т ь молочный с а х а р . Эти ф о р м ы п р и н а д л е ж а т г л . о б р . к роду T o r u l a . — И з п л е с е н е й на молочных п р о д у к т а х чаще всего встречается м о л о ч н а я п л е с е н ь , O i d i u m lactis, но в с т р е ч а ю т с я т а к ­ же регулярно и другие, как Penicillium, Aspergillus, Mucor и т . п-. П л е с е н ь , к а к и д р о ж ж и , д л я своего р а з в и т и я требует к и с ­ лой реакции и потому появляется обыкно­ венно вслед за развитием молочнокислых бактерий. А н о р м а л ь н а я м и к р о ф л о р а . Сюда в х о д я т п р е д с т а в и т е л и р а з л и ч н ы х б а к ­ т е р и а л ь н ы х г р у п п , в ы з ы в а ю щ и е в М. п о р о ­ ки цвета, вкуса, запаха и т. д. Н а п р . Вас. prodigiosus в ы з ы в а е т к р а с н о е о к р а щ и в а н и е в М., В а с . cyanogenes—синее, В а с . synxant h u s — ж е л т о е , В а с . lactis saponacei в ы з ы в а е т м ы л ь н ы й в к у с ; г о р ь к и й в к у с помимо м н о г и х гнилостных бактерий вызывает д р о ж ж е в а я ф о р м а — T o r u l a amara. М е р ы п р о т и в р а с п р о ­ странения этих бактерий сводятся к соблю­ дению п р а в и л гигиены при дойке, к чистоте молочной посуды и т. д., а т а к ж е к п р а в и л ь ­ н о м у с о х р а н е н и ю М. ( о х л а ж д е н и ю ) ( с м . н и ­ ж е молочное законодательство). — И з па­ т о г е н н ы х б а к т е р и й , к-рые встре­ ч а ю т с я в М. и п е р е д а ю т с я п р и п о т р е б л е н и и человеку, следует упомянуть туб. бактерий ( В а с . tuberculosis t y p . humanus и t y p . b o v i nus, п р и ч е м в т о р а я ф о р м а с ч и т а е т с я п а т о г е н ­ ной т а к ж е и д л я человека и в особенности д л я детей), брюшнотифозных бактерий (Вас. t y p h i abdominalis), возбудителей дизентерии и ряд других, как стрептококки, стафилокок­ к и и д р у г и е . Особую опасность представляет п р о н и к н о в е н и е в М. б р ю ш н о т и ф о з н ы х б а к ­ т е р и й ( с м . Молочные эпидемии).—В послед­ ние годы привлекают внимание специали­ с т о в все у ч а щ а ю щ и е с я с л у ч а и в о с п а л и т е л ь ­ а ных процессов в вымени у молочного скота. О т м е ч а е т с я , что п о в ы ш е н и е п р о д у к т и в н о с т и коровы, связанное с перенапряжением дея­ тельности молочной ж е л е з ы , имеет связь с этим явлением. Возбудителями воспалитель­ н ы х п р о ц е с с о в , о б ъ е д и н я е м ы х не с о в с е м п р а ­ в и л ь н о о б щ и м т е р м и н о м «мастит», я в л я ю т с я б. ч . с т р е п т о к о к к и (Streptococcus m a s t i t i ­ dis), но м о г у т б ы т ь и д р у г и е — э н т е р о к о к к и , п а л о ч к и т и п а «коли» и д р . Эти б а к т е р и и могут встречаться в вымени и у здоровой коровы, и различие между нормальным со­ стоянием вымени и явно патологическим сказывается л и ш ь в количестве этих бакте­ рий в вымени. П р и нормальной секреции молочной железы эти бактерии могут встре­ чаться в количестве нескольких тысяч на 1 см , п р и н а л и ч и и ж е в о с п а л и т е л ь н о г о п р о ­ ц е с с а и х ч и с л о в о з р а с т а е т д о сотен т ы с я ч и д а ж е до м и л л и о н а и в ы ш е . П р о ц е с с с о п р о ­ вождается резким увеличением количества лейкоцитов, а в дальнейшем и изменением состава молока (уменьшение молочного са­ х а р а и возрастание процента NaCl в молоке) (см. ниже—исследование молока на х л о р сахарное число). По данным для ряда стран число подозрительных в отношении мастита к о р о в д о с т и г а е т от 1 0 % до 25 % о б щ е г о к о л и ­ чества. —За последние годы появилось много р а б о т о т н о с и т е л ь н о н а л и ч н о с т и в М. в о з б у ­ д и т е л я ,п о в а л ь н о г о в ы к и д ы ш а — B a c t . abortus (см. Инфекционный выкидыш и Мальтийская лихорадка). В специальной л и ­ тературе последнего времени имеется много у к а з а н и й н а все у ч а щ а ю щ и е с я с л у ч а и м а л ь ­ тийской лихорадки среди персонала, рабо­ тающего на молочных фермах при налич­ ности эпизоотии повального в ы к и д ы ш а . Мо­ л о к о от т а к и х к о р о в с л е д у е т п р и з н а т ь безусловно опасным д л я потребления в сы­ ром виде. Способы у н и ч т о ж е н и я бакте­ р и й в М. П р и м е н е н и е в ы с о к о й ^ . С т е р и л и з а ц и я М. в л а б о р а т о р и и в е д е т ­ с я в а в т о к л а в е в т е ч е н и е 20 м и н у т п р и 1 а т ­ м о с ф е р е д а в л е н и я , т . е. п р и 1 2 2 ° . Н а п р а к ­ т и к е п р и с т е р и л и з а ц и и М. д л я п о т р е б л е н и я оно с т е р и л и з у е т с я в б у т ы л к а х и л и ж е с т я н ­ к а х . Здесь обычно применяется более н и з ­ к а я t ° с т е р и л и з а ц и и 1 0 5 — 1 0 7 ° , но с б о л е е д л и т е л ь н о й в ы д е р ж к о й : от 30 м и н . до 1 ч а с а . П р и с т е р и л и з а ц и и М. и л и с л и в о к р е к о м е н ­ дуется во избежание отстоя молочного ж и р а , к - р ы й в т а к о м с л у ч а е п о д в е р г а е т с я под д е й ­ ствием высокой темп, о с а л и в а н и ю , предвари­ т е л ь н о т а к о е М. и л и с л и в к и п о д в е р г а т ь г о ­ могенизации, т. е. пропускать через гомоге­ низатор. В гомогенизаторе при давлении в 150—200 а т м о с ф е р ж и д к о с т ь п р о д а в л и в а е т ­ ся через узкую щель, и при ударе о гладкую поверхность происходит разбивание ж и р о ­ в ы х ш а р и к о в , которые вследствие этого н е дают отстоя. Молоко после стерилизации приобретает в большей или меньшей степени б у р у ю о к р а с к у . Это п р о и с х о д и т в е р о я т н о в результате карамелизации молочного с а х а ­ р а . С т е р и л и з о в а н н о е м о л о к о не с в е р т ы в а е т ­ с я с ы ч у г о м , в нем п о л н о с т ь ю р а з р у ш е н ы ферменты и частично р а з р у ш е н ы витами­ ны. Альбумин при стерилизации полностью с в е р т ы в а е т с я . П р и к и п я ч е н и и М. в нем происходят те ж е и з м е н е н и я , что и при сте3 1