* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
773 МАСЛО 774 существует давно для имитации естествен ного желтоватого цвета летнего М., к-рый в естественных условиях зависит от кароти на и ксантофила, содержащихся в пастбищ ном корме и переходящих в молоко. В СССР допускается подкраска М. красками, раз решенными НКЗдр. для подкраски пищевых продуктов. Допускаются аннато (раствор пигмента орлеана в кунжутном М.) и кур кума. Краска для подкраски М. стандарти зована (ОСТ 453). — Ф а л ь с и ф и к а ц и я масла б. ч. сводится или к избыточному со держанию в нем воды (до 25—30%, иногда— Рис. 1. Ход сепарирования в цилиндре: 2— место поступления цельного молока; 2—вы пускное отверстие для сливок; 3—то же для снятого молока; 4—тарелки; 5—место для ско пления грязи; б&—ось цилиндра; 7— корпус цилиндра; 8—верхняя тарелка; 9—колпак цилиндра. до 71%) или к прибавлению посторонних жиров (сала, «обновленного», кокосового, пальмоядерного М., маргарина). Сливочные М. у нас редко фальсифицировались посто ронними М., т. к. для этого необходимы специальные установки, топленое же М. бы ло всегда предметом такой фальсификации. Такая грубая фальсификация М., как при бавление мела, муки, творога и пр., теперь встречается крайне редко. В связи с сосредо точением производства и продажи М. в ко операции и гос. организациях случаи фаль сификации М. вообще значит, ухменыиились. П р о и з в о д с т в о к о р о в ь е г о М. со стоит вкратце в следующем: молоко обраба тывается в сепараторах (рис. 1) для отделе н и я сливок. Сепаратор представляет собой &вращающийся вокруг центральной оси ци линдр, в к-рый вложен ряд конусообразных тарелок с расстояниями между ними в 3 мм. Налитое в цилиндр молоко благодаря цент робежной силе (цилиндр делает 5—6& тысяч оборотов в минуту) распределяется на два слоя: центральный—сливки и перифериче ский—тощее молоко, вытекающие наружу через разные отводные трубки. Необходимо отметить, что в цилиндре сепаратора отла гается т. н. с е п а р а т о р н а я с л и з ь , со стоящая из элементов молока, грязевых ча стиц: кормов, навоза, волос, чешуек кожи, лейкоцитов, а также бактерий и грибков; бацилы tbc при наличии их в молоке скоп ляются в значительном количестве в этой слизи; поэтому последняя не доляша итти на корм для свиней, как это обычно бывает. Частая и тщательная очистка и мойка сепа ратора от «слизи» имеет существенное зна чение для доброкачественности сливок. По лученные сливки пастеризуются или идут в производство&сырыми. Для кислосливочных М. сливки заквашиваются чистой культурой (Вас. lactis acidi Leichmann. Streptococ cus lacticus) или за кваской из кислого молока и подверга ются «созреванию». Свежие или заква шенные сливки по ступают на масло бойку (рисунок 2), где они сбиваются раз ными ударными при способлениями. После - - Маслобойка, сбивания следует обработка М., заключаю щаяся в отжимании М. для удаления пахты (остатков сливок), связанном иногда с промы ванием водой и часто с посолкой. Отяшмание производится на ручных или механич. маслообработниках (рис. 3 и 4). Подкраска М. производится в маслобойке.—П р о и з в о д с т в о т о п л е н о г о М. заключается в вытапливании молочн. жира из М. или сме таны. Исходный материал не всегда бывает безупречен: в перетопку часто идет смесь дефективного М. или сметаны с доброкач. маслом. Перетопка производится различно: на голом огне, на водяной или на паровой бане. При перетопке летучие жирные к-ты и другие летучие продукты распада жиров удаляются с парами воды, обычно прибавляе мой к М. в процессе производства. В той же воде растворяются нелетучие составные части коровьего М., а также скапливаются свернувшиеся белковые вещества. Д л я более полного удаления из дефективного М. про дуктов распада, че рез расплавленное М. пропускают водяной пар, С 0 , обрабаты вают щелочами и пр. Р и с 2 2 Рис. з . Рис. Рис. 3 и 4. Маслообработшщи для отжимки пахтанья. Перетопка дефективного М.&может исправить в известной степени запах и вкус продукта. Общие с а н.-т е х н и ч е с к и е т р е б о в а н и я к маслодельным предприятиям сле дующие: расположение на сухой с достаточ ным уклоном территории, удаленной от за грязняющих воздух и почву предприятий и скотных дворов ^обильное снабжение безу•25