* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

771 772; крофлоры и нарастание микрофлоры, состо­ ящей из разных бесспоровых палочек, дрож­ жей, плесеней и др.; момент уравнивания этих групп приблизительно совпадает с по­ явлением первых признаков порчи.—Флора т о п л е н о г о масла состоит из попавших из воздуха плесеней, случайных дрожжей и аэробных палочек, особенно Вас. subtilis и антракоиднык. В зависимости от вида приготовляемых М. значение микроорганизмов для процесса изготовления и хранения М. различно: для сладкосливочных М. все виды микроорганиз­ мов играют б. ч. отрицательную роль, в осо­ бенности при хранении; для М., приготов­ ленных из квашеных сливок, необходимыми производственными элементами являются Вас. lactis acidi Leichmann и молочнокислые стрептококки; последние влияют на повы­ шение выхода М., на получение аромата и вкуса, свойственных этим видам М., и на из­ вестное повышение стойкости М. при хране­ нии вследствие наличия биол. антагонизма с нек-рыми, б. ч. вредными для М . микро­ бами. Все прочие микробы и в особенности плесневые грибки понижают доброкачествен­ ность М., вызывая б. или м. раннюю его порчу.—Борьба с п л е с н е в ы м и п о р а ­ ж е н и я м и масла является актуальным вопросом молочной промышленности СССР. В 1926 и 1927 гг. плесневые поражения М. нанесли большой ущерб нашему масляному экспорту. Подобные «плесневые эпидемии» М. пережили в 1916—17 гг. САСШ и в 1920 г. Дания. Недостатки в технике маслоделия, неблагоустроенность, санит. недочеты в по­ мещениях и в производстве являются основ­ ными причинами дефективности М., в том числе и занлесневения. На основании опыта САСШ, Дании и исследований русских ав­ торов мояшо полагать, что загрязнение М . из воздуха ничтожно; главным источником плесневого загрязнения являются повиди­ мому молоко, ингентарь, оборудование и ча­ сто вода, затем неудовлетворительные усло­ вия хранения М. (высокая t° и относитель­ ная влажность) и гужевой транспорт; в плесневении играют роль также тара (клепки), пергамент и загрязненная плесенями соль. Биол., а также фотохим. факторы являются причинами обычного хода изменений М.при его хранении, называемых «порчей» М., и случайных изменений, называемых «порока­ ми» М. П о р ч а М. может ктти в сторону: 1) увеличения кислотах сти, 2) прогоркания и 3) осаливания М. Все эти процессы доста­ точно полно не изучены. У в е л и ч е н и е к и с л о т н о с т и М. может зависеть от уве­ личения молочной к-ты и отщепления жир­ ных к-т благодаря деятельности бактерий. Последние являются причиной дальнейшего распада жирных к-т и глицерина с образо­ ванием продуктов их диссоциации (альде­ гиды, кетоны, оксикислоты), обусловливаю­ щих прогоркание М. («горклый» запах и вкус). П р о г о р к а н и е не связано обя­ зательно с повышением кислотности. Ви­ новниками прогоркания М. считают: флюо­ ресцирующие бактерии (психрофилы—Вас. fluorescens, В . putidus) и плесени (Oidium lactis, Cladosporium butyri, Penicillium glaucum). Другие авторы (Haag) полагают, что микроорганизмы прямого участия в обра­ зовании прогоркания не принимают.—О с ал и в а н и е М. состоит в окислении ненасы­ щенных жирных к-т; при осаливании М. бе­ леет, запах и вкус его напоминают стеарин;, причина осаливания—действие света и кис­ лорода воздуха. Следы железа или меди в М. могут также вызывать сходные явления. о с а л и в а н и я . — Г н и л о с т н ы й вкус М. за­ висит от инфекции М. гнилостной микрофло­ рой (нек-рые виды навозных бактерий, протеолитич. бактерии, флюоресценты и друг.), чему способствуют инфицированные молоко, сливки, недоброкач. вода, неудовлетвор. со­ стояние производства. « Г о р ь к и й » (не про­ горклый) вкус масла обусловливается р а з ­ нообразя, причинами: горькие и испорчен­ ные корма, ржавая посуда, соль с большим содержанием магнезиальных солей, слив­ ки, пораженные плесенями и дикими дрож­ жами или полученные из молока больных стрептококковыми маститами коров, р а з ­ витие бактерий из групп кишечной, карто­ фельной, маслянокислых и др. Появление этих бактерий—явный показатель недобро­ качественности исходного материала и саннеблагополучия производства. — Р ы б н ы й , вкус М.—также гл. обр. результат сан.-гиг. дефектов производства и микробного пора­ жения исходных продуктов. Другие п о р о¬ к и М., значительно портящие внешний вид, запах и вкус—затхлость, пятнистое з е л е ­ новатое М.—вызываются б. ч. различными плесневыми грибками. Э п и д е м и о л . з н а ч е н и е М . опреде­ ляется возможностью перехода в масло па­ тогенных микробов, хотя М. и не является для последних такой благоприятной средой, как исходный материал—молоко и сливки. Брюшнотифозная палочка может жить в М. до 24—-26 дней, паратифозная—до 33 дней,, холерный вибрион от 20 до 35 дней, дизенте­ рийная палочка—9 дней, кокк мальтийской лихорадки—до 21 дня, палочка tbc—от 1 до3 мес. Петри (Petri) при исследовании 102 проб М. в Берлине в 32,2% нашел палочки tbc. Отсепарированное молоко и пахта при приготовлении М. из инфицированного ма­ териала также содержат патогенные мик­ робы [опыты с брюшнотифозными палочка­ ми (Brack, Washburn, Rowland); эпиде­ мия брюшного тифа в предместьи Гамбурга вследствие потребления инфицированной па­ хты]. -— Бактериол. метод гиг. оценки пище­ вого продукта по числу микроорганизмов, нередко применяемый для молока, для М. нек-рыми авторами считается пока открытым вопросом. Некоторыми (Масу, Hood и White) предлагалась оценка М. по содержанию пле­ сневых, а также и дрожясевых грибков. Повидимому более практичны предложения вве­ сти нормы бактериального содеря^ания в сырых и пастеризованных сливках, идущих на приготовление М. Д л я к о н с е р в и р о ­ в а н и я М. единственным допустимым хим. консервантом является поваренная соль; все другие (борная, салициловая, бензойная, сернистая к-ты, формалин и пр.) недопустимы.. Во Франции, Италии, Австралии временно допускается прибавление к М. борной к-ты. Поваренная соль должна отвечать требова­ ниям ОСТ 175. — П о д к р а ш и в а н и е М...