* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
103 КУМЫС, КУМЫСОЛЕЧЕНИЕ 104 С л а б ы й к у м ы с С р е д н и й к у м ы с К р е п к и й к у м ы с Очень м а л о г а з и р о в а н . П е н а п р и взбалтывании легко опадает Жидкость густой консистенции Вкус слабокислый, сладковатый, не щиплет языка Богат газами, сильно шипит, п р и взбалтывании образуется долго не опадающий слой пены Жидкость значительно ж и ж е ко быльего м о л о к а В к у с кислый, острый При покойном стоянии не делится на два слоя Н а стенках стакана образует ров ный нежный осадок Пенится меньше. Углекислота вы деляется постепенно мелкими п у зырьками . Е щ е ж и ж е , чем средний кумыс В к у с еще кислее и острее Не распадается при стоянии на слои П р и стоянии скоро разделяется на два слоя: нижний—творожистый, верхний—водянистый Н а стенках стакана оседает мель чайшими хлопьями Н а с т е н к а х стакана дает очень с л а бый п р о з р а ч н ы й о с а д о к кумыса по кислотности и удельному весу может быть принята следующая схема, ко торой обычно пользуются в настоящ. вре мя, причем на основании последних исследо ваний Войткевича и Инихова в виду непо стоянства количества С 0 необходимо кро ме общей кислотности определять еще по стоянную кислотность после удаления С 0 путем нагревания кумыса в течение 5 мин. при t ° 68°: 2 2 Кислотность К у м ы с общая постоянная Удельный вес Слабый Средний Крепкий Н е в ы ш е 90—100° 110—120° В ы ш е 120° 90— 80° 95—100° Выше—110° 1,025 ! 1,020—1,015: 1,015—1,010 Предпочтительнее различать сорта кумы са по количеству алкоголя и молочной к-ты. К у м ы с Количество j м о л о ч н о й к-ты Количество алкоголя 1 в п р о ц е н т а х 0,7—0,8 & 0,6—0,9 0,9—1 1—2 1,1—1,2 2—3 ! i Кумыс при современной методике его при готовления не представляет однородного продукта. В среднем химич. состав сортов кумыса можно характеризовать след. циф рами (Инихов): С о с т а в к у м ы с а Средний кумыс в Жир Общее колич. белка Казеин Альбумин Общее колич. азота . Белковый азот . . . . Пептоновый азот . . Азот аминокислот . . Спирт . . . . . . . . Молочный с а х а р . . . Зола Крепкий кумыс п р о ц е н т а х 1,90 1,90 2,20 2,20 1,30 1,30 0,29 0,32 0,34 0,34 0,24 0,25 0,08 0,07 0,02 0,02 1,40 1,05 2,20 2,80 0,32 0,32 Д л я приготовления кумыса возбудитель кумысного брожения вносится в кобылье молоко в виде закваски; у башкир и кирги зов самая обычная закваска-—это пригото вленный с осени осадок крепкого старого кумыса, хорошо промытый и высушенный на солнце (по-башкирски называется «кор»). По Д . Каррику приготовление этих т. н. «сухих кумысных дрожжей» производится так: берется осадок творога крепкого четы рехдневного кумыса, промывается, выжи мается и сушится на солнце, затем кладет ся в глиняную банку и ставится в сухое, холодное место до весны. Иногда пользуют ся просто бутылкой старого кумыса, сохра няемого с осени. Посудой для приготовле ния у кочевников служат меха, сделанные из прокуренной лошадиной Шкуры, воло сами наружу. Этот мех, называемый «саба» или «турсук», «бурдюк», имеет коническую форму с квадратным основанием и узким горлом. Мех сшит ремнями. Меха, предста в л я я огромное удобство при переездах ко чевников, имеют тот недостаток, что их нельзя держать в чистоте, в швах остаются частицы казеина и жира, к-рые могут раз ложиться и испортить молоко. В настоящее время почти повсюду меха заменены кони ческими кадками, выдолбленными преиму щественно из липы и называемыми «челяк» или«чиляк». Обычный башкирский и киргизский спо соб приготовления кумыса таков: берут два меха «саба» или два «челяка». В один из них наливают примерно 2 л старого кумыса и ведро свежего, немного остуженного кобыль его молока, процеженного сквозь кисею, за тем смесь сбивают мутовкой минут 15 (обыч но это&делают вечером). Кадку покрывают холстом и оставляют на ночь n p H t ° 20—26°. На другой день постепенно к этой жидкости прибавляют свежего молока до двух ведер и сбивают все время мутовкой через корот кие промежутки. К вечеру готов слабый ку мыс. Из этого запаса одну десятую доливают 2 ведрами молока и вновь получают слабый кумыс, а девять десятых переливают во вто рую пустую кадку (челяк), прибавляют полведра свежего молока, слегка сбивают, покрывают холстом и оставляют на ночь при t ° 20—26°. На другой день (при частом раз мешивании) к вечеру готов средний кумыс. Если средний кумыс при t ° в 20—26° оста вить бродить еще на 12—16 часов, то он перейдет в крепкий. Применяемые для ку мыса закваски часто бывают загрязнены посторонними микроорганизмами, что ухуд шает качество кумыса. Поэтому еще в 1908 г. (Гинзберг, А. А. Бочинская) пригото вляли кумыс из чистых культур в лабора тории. В 1923 году Горовиц-Власова ввела