* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
65 3 КУЛИНАРИЯ 66 го смесью НС1 (20 см ) и бертолетовой соли (около 5 г). Под микроскопом видны обо лочки К., построенные из зубчатых круж ков или овалов, заходящих зубьями друг за друга. Д л я количественного определения К. в муке имеется способ Околова, состоя щий в том, что приготовленный суточный настой муки на физиол. растворе (25 з му¬ ки + 125 см физиол. раствора+0,3 см фор малина) испытывается на степень гемолити ческих свойств, а именно—определяется ко личество кроличьей крови, к-рое растворя ется в 1 » этого настоя. Д л я этой цели к разлитому в ряд пробирок фильтрату из настоя муки прибавляют возрастающие ко личества отмытых кроличьих эритроцитов в разведении 1:18. Степень гемолитического эффекта указывает на количество К. в ис следуемой муке. При содержании 0 , 1 % К . гемолизируется 0,1 см разведенных эри троцитов; при содержании 0,2%—0,2 см и так далее, т. е. количество растворившейся крови в кубиках будет соответствовать ко личеству К. в муке в процентах. 3 3 3 3 3 Лит.: Л е б е д е в Е . , О хлебе из ржаной муки с п р и м е с ь ю к у к о л я , д и с с , С П Б , 1894; О к о л о в Ф., Количественное определение к у к о л я в муке гемоли т и ч е с к и м м е т о д о м , Ю г о - В о с т . в е с т н . з д р а в о о х р . , 1924, № 9—11; о н ж е , Гемолитический метод количе ственного определения к у к о л я в муке в применении к м а с с о в ы м ее и с с л е д о в а н и я м , Ж у р н . э к с п е р . б и о л . и медитх., 1926, № 3; о н ж е , П а д е н и е я д о в и т ы х с в о й с т в к у к о л я в з а в и с и м о с т и от х р а н е н и я и п р о ц е с с а хлебопечения, Гигиена и эпидемиология, приложение, в ы п у с к 1, 1929; С т е ф а н о в с к и й , Материалы д л я и з у ч е н и я свойств голодного хлеба, диссертация, К а з а н ь , 1893; К. г u s k а 1 N . . T i b e r A g r o s t e m m a g i t h a g o L . . A r b e i t e n a. d . P h a r m a c o l . I n s t , zu D o r p a t , В. VI, 1891. Ф. ОКОЛОВ. Н У Л Е Ш А Георгий Степанович (1866— 1930), пат.-анатом и бактериолог. Окончив естественное отделение физико-математиче ского фак-тета Мос ковского ун-та и мед. факультет Дерптского (Юрьевск.) ун-та, К. с 1896 г. по 1923 г. состоял прозектором б-цы Марии-Магда лины (ныне им.Слуц кой) в Ленинграде и кроме того работал в ряде дpvг. лаборато рий. С 1896 по 1899 г. работал под руковод ством извести, патолого-анатома Ускова в Ин-те эксперимент, медицины. С 1911 г. состоял членом экспеди ции по изучению чумы в Маньчжурии, где в качестве докладчика выступал на Между народной чумной конференции в г. Мукдене. В этом ж е году был избран приват-доц. по курсу бактериологии в Петербургском жен ском мед. ин-те. С 1915 по 1923 г.—профес сор по пат. анатомии в Петроградском Ин-те мед. знаний. С 1923 по 1926 г.—директор Севастопольского гос. бакт. ин-та и проф. б. Крымского ун-та в Симферополе. С 1926 г. состоял проф. пат. анатомии Куб. гос. мед. института и директором Кубанского научноисследоват. мед. ин-та. К. написал свыше 50 работ, посвященных пат. анатомии и бак териологии главн. обр. острых инфекций. К. впервые указал на существование гема в . м . э . т. X V , тогенной коревой пневмонии («О пневмонии при кори», д и с с , С П Б , 1898) и разработал вопрос о поражении желчных путей при холере («К патологической анатомии азиат ской холеры», СПБ, 1911). К . принадлежит известная монография «Бациллоносители и борьба с ними» (СПБ, 1914). Ряд работ К . касается паратифа В (1909), легочной чу мы (1912), грипа (1918), возвратного тифа (1922), скарлатины (1925) и проказы (1928). Им подробно изучена патологическая гис тология Карачаевского зоба (совместно с В . Лауэром—«Материалы к гистологической характеристике Карачаевского зоба» в сб. Материалы по изучению зобатости в Карачае, стр. 70—120, Ростов н/Д, 1929). Поми мо научной и педагогической деятельности К. вел еще в довоенные годы большую сани тарную организационную работу на водных путях Мариинской системы. За последнее время (1923—29) под руководством К . были организованы обследовательские работы по распространению tbc среди татар в Крыму, проказы и зоба среди туземного населения Северного Кавказа. К У Л И Н А Р И Я (от лат. culina — кухня), искусство приготовлять пищу из продуктов животного, растительного (и минерального) происхождения в виде различных блюд. К . была известна еще в доисторические времена до появления глиняной посуды (напр. жаре ние мяса и рыбы на вертеле). Разнообраз ные способы приготовления блюд, особен но—с примесью пряностей, культивирова лись у восточных народов, были перенесены в Грецию, а позже и в Рим. Описанию яств посвящены целые главы у Гомера, Геродота, Платона, а также у Виргилия, Горация и д р . Кулинария культивировалась главным об разом во Франции. До последнего времени господствовала во всех странах т. н. р е с т о р а н н а я К., стремившаяся удовле творить самые разнообразные вкусы, при дать блюдам красивый и оригинальный вид, интересуясь не столько улучшением качест ва и усвояемости пищи, сколько удовлетво рением капризного, иногда извращенного вкуса. Вопрос о рациональном приготовле нии пищи в смысле удовлетворения потреб ностей организма и экономических сообра жений отходил на задний план, и иногда ре сторанная К . стремилась даже замаскиро вать недоброкачественность продуктов пу тем специальной обработки их и прибавле ния разного рода пряностей и вкусовых веществ. Только с развитием учения о ра циональном (диетическом) и леч. питании (см. Диетические столовые, Диетотерапия) стала разрабатываться современная рацио нальная и леч. К., основанная на законах физики и химии, данных физиологии пита ния и показаниях клиники. В СССР при ко лоссальном развитии общественного питания (столовые общественного питания, фабрикикухни) рациональная К . приобретает осо бенное значение и огромный общественнополитический смысл. Рациональное приготовление пищи, име ющее своей главной целью удовлетворение потребностей организма при экономии про дуктов , выдвигает следующие основные тре бования: 1) доброкачественность продуктов,