* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

577 КОНДИТЕРСКИЕ И З Д Е Л И Я 578 р у ю щ и м а г е н т о м я в л я е т с я свет. В б о л ь ш и н ­ стве с л у ч а е в д л я К . х . т р е б у е т с я в о з д е й с т ­ вие т е х и л и д р у г и х р е а г е н т о в ( к о н д е н с и р у ­ ю щ и х в е щ е с т в ) в з а в и с и м о с т и от п р и р о д ы реагирующих тел. Конденсирующими веще­ с т в а м и м о г у т быть о к и с л и т е л и в т е х с л у ч а я х , в которых К . х . связана с удалением Н, ме­ таллы (натрий, цинк, олово, серебро, медь), когда К . х . обусловлена отщеплением гало­ гена (2RCl + Z n = Z n C l + R — R ) . В с л у ч а я х , когда К . х. связана с отщеплением во­ ды, применяются водоотнимающие вещества ( H S 0 , хлористый ц и н к , фосфорный а н ­ гидрид и д р . ) . П р и отщеплении хлористого водорода конденсирующими веществами мо­ гут быть г и д р о о к и с ь н а т р и я , у г л е к и с л ы й кальций, уксуснокислый натрий и т. д. В с и н т е з е Ф р и д е л я и К р а ф т с а ( F r i e d e l , Crafts) при введении алкилов в бензольное кольцо К . х . идет п о д в л и я н и е м х л о р и с т о г о а л ю ­ м и н и я ( C H + RC1+A1C1 = C H . R 4 - H C 1 + +А1С1 ). Есть конденсирующие вещества, характер действия которых остается пока совершенно неясным. В некоторых случаях д л я в о с п р о и з в е д е н и я р е а к ц и и достаточно ничтожного колич. конденсирующего веще­ с т в а , д е й с т в у ю щ е г о как к а т а л и з а т о р ; т а к о ­ вы м н о г и е м е т а л л и ч е с к и е с о л и . В о м н о г и х с л у ч а я х действие к о н д е н с а т о р о в с в о д и т с я к предварительной изомеризации исходных в е щ е с т в . К . х . имеет з н а ч е н и е и в б и о л о г и ­ ческих процессах. Примером К . х . может с л у ж и т ь действие карболигазы (см.), синтез Сахаров В р а с т е н и я х И д р . А . Степанов. 2 2 4 6 S 3 K 5 3 К О Н Д И Т Е Р С К И Е И З Д Е Л И Я могут б ы т ь р а з д е л е н ы н а 4 основные г р у п п ы : 1) К . и . , состоящие преимущественно из сахара; 2) К . и., г л а в н о й основой к - р ы х с л у ж а т ф р у к ­ ты и ягоды с прибавлением большого колич. с а х а р а ; 3) К . и . , п р и г о т о в л е н н ы е и з м у к и , с д о б ы , с а х а р а , п р я н о с т е й и п р . , и 4) о с т а л ь ­ ные в и д ы К . и . — - К п е р в о й группе м о г у т быть отнесены к а р а м е л ь , м о н п а н с ь е , конфеты, драже и д р . К а р а м е л ь с на­ ч и н к о й и без н а ч и н к и (леденец) и м о н ­ п а н с ь е приготовляются из карамельной массы—уваренной до определенной густоты смеси и з с а х а р а , к а р т о ф е л ь н о й п а т о к и и в о ­ д ы . Х о р о ш а я к а р а м е л ь н а я масса д о л ж н а б ы т ь почти б е с ц в е т н о й , а м о р ф н о г о с т р о е н и я , т в е р д о й , х р у п к о й , со с т е к л о в и д н ы м и з л о м о м . П р и г о т о в л е н н а я и з одного с а х а р а к а р а м е л ь п а я масса довольно скоро делается мутной вследствие выкристаллизовывания с а х а р а . Д о б а в л е н и е к р а х м а л ь н о й п а т о к и способству­ е т прочности карамели, но чрезмерное к о ­ личество патоки сообщает изделиям боль­ шую гигроскопичность. В а р к а карамельной м а с с ы в е д е т с я по в о з м о ж н о с т и б ы с т р о , н а крупы, кондитерских фабриках—в вакуумаппаратах. Горячую карамельную массу ок­ рашивают растительными красками, арома­ тизируют фруктово-ягодными эссенциями и добавляют к ней какую-либо пищевую к-ту (лимонную, виннокаменную или молочную). П о о с т ы в а н и и до 70—85° м а с с у п р о п у с к а ю т через прокатно-плющильные машины, к о ­ т о р ы е п р е в р а щ а ю т ее в о т д е л ь н ы е к а р а м е л ь ­ к и и монпансье,«имеющие ф о р м у я г о д , ф р у к в. м. э . т. х ш . Лит.: Methoden der organischen Chemie, hrsg. v . J. Houben, В . I I , Lpz., 1923; M e y e r V . u . J a¬ c о b s о n & P., Lehrbuch der organischen Chemie, В. I , B.—Lpz., 1922—23. тов, цветов, геометрических фигур и т. п . Н а ч и н к а м и д л я к а р а м е л и с л у ж а т самые р а з ­ нообразные смеси, приготовленные из ягод, фруктов, орехов, кофе, шоколада, молока, м у к и , масла, меда, сахара, патоки и п р . К а ­ р а м е л ь г и г р о с к о п и ч н а и требует т щ а т е л ь н о й у п а к о в к и , д л я чего к а ж д у ю к а р а м е л ь к у з а ­ вертывают в пергаментную бумагу и поверх нее в ц в е т н у ю э т и к е т к у . П о общесоюзному с т а н д а р т у (ост) к а р а м е л ь и монпансье без н а ч и н к и д о л ж н ы иметь с у х у ю и не л и п к у ю п о в е р х н о с т ь , в л а ж н о с т ь и х не д о л ж н а п р е ­ в ы ш а т ь 3,5%, о т н о ш е н и е п а т о к и к с а х а р у в н и х н е д о л ж н о б ы т ь в ы ш е 0,6, количество п и щ е в ы х к и с л о т — н е в ы ш е 1,5%, не д о л ж н о с о д е р ж а т ь с я солей т я ж е л ы х м е т а л л о в (до­ п у с к а ю т с я с л е д ы ж е л е з а , о л о в а и меди); н е р а с т в о р и м о й в 1 0 % - н о й с о л я н о й кислота з о л ы — н е б о л е е 0,1 % . — К о н ф е т ы имеют начинку из такого ж е сырья, к а к и кара­ мель, и л и из полуфабрикатов (желе, марме­ л а д , п о м а д к а и т . п . ) ; н а ч и н к а обычно у п о ­ требляется м я г к а я и содержит много влаги. С поверхности конфеты покрываются проч­ н ы м слоем ш о к о л а д а , к а р а м е л и , п о м а д к и и л и с а х а р н о й п у д р ы . О б е р т к а х о р о ш и х конфет состоит обычно и з т р е х с л о е в : п е р г а м е н т а , фольги и наружной—этикетки. В т о р у ю г р у п п у К . и. составляют ягодное и фруктовое варенья, глазирован­ ные ф р у к т ы , п о в и д л о , м а р м е л а д , п а с т и л а и д р . В а р е н ь е бывает сахарное и паточ­ ное. Сахарное готовится н а сахарном песке с добавкой л и ш ь нек-рого колич. картофельн. п а т о к и с ц е л ь ю п р е д о х р а н и т ь в а р е н ь е от з а ­ с а х а р и в а н и я . Паточное варится без сахара, н а одной к а р т о ф е л ь н . п а т о к е , н а 20 кг к - р о й б е р е т с я 5—7 кг я г о д и л и ф р у к т о в . В о в р е м я хранения варенья может произойти порча его 1) в с л е д с т в и е в ы к р и с т а л л и з о в ы в а н и я с а ­ х а р а (засахаривания) п р и недостаточном к о ­ личестве патоки и л и переваривании ва­ р е н ь я и л и 2) в с л е д с т в и е з а к и с а н и я в а р е н ь я (бролсение, п л е с н е в е н и е ) от н е д о с т а т о ч н о й п р о в а р к и фруктов и недостаточной концен­ трации сиропа.— Ф р у к т ы глазиро­ в а н н ы е п р е д с т а в л я ю т собой п р о п и т а н н ы е сахарным сиропом части фруктов, покрытые на поверхности тонкой сахарной пленкой. П о в и д л о получается путем у в а р и в а н и я плодовой мякоти с сахаром («сахарное п о ­ видло») и л и п а т о к о й («паточное») и л и и х сме­ сью («сахарно-паточное»). В л а ж н о с т ь п о в и д ­ л а д о л ж н а быть не с в ы ш е 3 2 % , о б щ е е к о л и ч е ­ ство с а х а р а — н е более 7 0 % . Мармелад варится из протертой плодовой массы или п л о д о в о г о с о к а с белым с а х а р о м . Р а з л и ч а ­ ют м а р м е л а д ш т у ч н ы й , м а р м е л а д в б а н к а х и мармелад пластовый. Штучный мармелад в з а в и с и м о с т и от х а р а к т е р а с ы р ь я , и з к о т о ­ рого он изготовляется, делится на 2 вида: 1) о б ы к н о в е н н ы й — с о с н о в о й и з я б л о ч н о г о теста и 2) «пат»—с основой и з а б р и к о с о в о г о , реиклодового или кизилового шоре. Требо­ вания к мармеладу яблочному и пату таковы: в л а ж н о с т ь не более 25% и 20%; общее к о л и ч е ­ ство с а х а р а не с в ы ш е 75% и 77%; и н в е р т н о г о с а х а р а не с в ы ш е 2 0 % ; к-т ( я б л о ч н о й ) не бо­ л е е 0,8% и 1 % ; з о л ы не более 0,4% и 0,5%; & б е н з о й н о й к - т ы н е более 0,07%; с е р н и с т о й — 0,02%; п а т о к и в пересчете н а с ы р ь е не бо­ & л е е 1 2 % ; а г а р а не с в ы ш е •!%;& т я ж е л ы х ме19