* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

КОЛЕБАНИЯ ление мяса неубойных животных), которые с а м п о т р е б и т е л ь без п о м о щ и л а б о р а т о р и и часто не в с о с т о я н и и з а м е т и т ь . Н а к о н е ц обильное прибавление ароматических при­ п р а в м о ж е т м а с к и р о в а т ь к а к несвеясесть исходного мяса, т а к и порчу самой колбасы п р и ее х р а н е н и и . С к а з а н н о е в н а и б о л ь ш е й степени о т н о с и т с я к в а р е н ы м с о р т а м к о л ­ б а с ы . В с е эти о б с т о я т е л ь с т в а г о в о р я т о большом значении сан.-пищевого надзора в к о л б а с н о м деле, т. к . т о л ь к о п о л н о е с о б л ю ­ дение всех санитарных требований отно­ сительно сырья, процесса производства и п р а в и л х р а н е н и я и п р о д а ж и м о ж е т обеспе­ ч и т ь д о б р о к а ч е с т в е н н о с т ь этому ц е н н о м у мясному продукту. М е т о д и к а и с с л е д о в а н и я колбас сводится г л . обр. к органолептическ о м у и з у ч е н и ю п р о д у к т а , т . е. к о п р е д е л е н и ю внешнего вида, цвета и запаха фарша, на­ л и ч и я полостей и и х состояния. Начальные признаки гниения мяса улавливаются про­ бой н а н а г р е т у ю в и л к у и л и п р и п р о б е в а ­ р е н и я . П р и м е н я е т с я т а к ж е и р е а к ц и я Эбера н а N H . Р е а к ц и я н а H S в к о л б а с е н е имеет значения показателя порчи, т. к. она теряет свою с п е ц и ф и ч н о с т ь в с л у ч а е п р и с у т с т в и я ч е с н о к а и л и з а счет о т щ е п л е н и я H S п р и интенсивной проварке колбасы. Определе­ ние р е а к ц и и к о л б а с ы п р о и з в о д и т с я н а р а з р е ­ зе п р и п о м о щ и с м о ч е н н ы х к р а с н о й и с и н е й лакмусовых бумажек. Качественная реак­ ц и я н а к р а х м а л производится при помощи нанесения к а п л и йодного раствора Л ю г о л я па поверхность разреза колбасы или ж е в отвар, полученный из испытуемого образца. Синий цвет р е а к ц и и с в и д е т е л ь с т в у е т о н а ­ личии к р а х м а л а . Количественное определе­ ние к р а х м а л а производится и л и весовым способом М а й р г о ф е р а (Mayrhofer), о с н о в а н ­ ным на нерастворимости к р а х м а л а в спир­ товом р а с т в о р е едкого к а л и , в к о т о р о м р а с ­ т в о р и м ы б е л к и , ж и р ы , с а х а р и д р у г и е сос­ тавные части колбасы, и л и поляриметриче­ с к и м способом по Г р о с ф е л ь д у (Grossfeld), в к о т о р о м в ы д е л е н н ы й и з к о л б а с ы по с п о ­ собу М а й р г о ф е р а к р а х м а л п е р е в о д и т с я в растворимое состояние соляной кислотой, просветляется инфузорной землей и анали­ зируется в поляризационном аппарате. Оп­ ределение х и м . состава колбасы производит­ с я общеизвестными способами: вода—вы­ с у ш и в а н и е м п р и 1 0 0 — 1 0 5 ° , о б щ и й а з о т (бел­ ки)—по Кьельдалю (Kjeldahl), ж и р — п о спо­ собу Г о т л и б а - Р ё з е ( G o t t l i e b , Rose), з о л а — сжиганием в два стадия высушенной навес­ ки. Примесь конского мяса и мяса неубой­ ных животных открывается реакцией пре­ ц и п и т а ц и и по У л е н г у т у . 3 2 2 К О Л Е Б А Н И Я , п р о ц е с с ы (в н а и б о л е е об­ щ е м смысле), п е р и о д и ч е с к и м е н я ю щ и е свое н а п р а в л е н и е со в р е м е н е м . П р о ц е с с ы эти мо­ гут быть весьма разнообразными. Е с л и напр. подвесить н а с т а л ь н о й с п и р а л ь н о й п р у ж и н е т я ж е л ы й ш а р , о т т я н у т ь его и з а т е м предо­ с т а в и т ь с а м о м у себе, то он будет совершать к о л е б а н и я п о д действием с и л у п р у г о с т и . Та­ к о в ы ж е у п р у г и е к о л е б а н и я с т р у н , стерж­ н е й и т . д . К о л е б л ю щ е й с я в е л и ч и н о й может б ы т ь о д н а к о и с и л а э л е к т р и ч е с к о г о т о к а (пе­ р е м е н н ы й т о к ) и н а п р я ж е н и е электрическо­ го п о л я ( э л е к т р и ч е с к и е к о л е б а н и я ) и т. д. П р о т о т и п о м в с я к о г о К . м о ж е т с л у ж и т ь ко­ л е б а т е л ь н о е д в и ж е н и е т о ч к и , т . е. д в и ж е н и е ее в з а д и в п е р е д п о н е к - р о м у о т р е з к у пря­ мой между д в у м я крайними положениями. Р а с с м о т р и м н а и б о л е е простое и вместе с тем наиболее в а ж н о е колебательное движение— т . н . простое г а р м о н и ч е с к о е К . Представим себе т о ч к у , р а в н о м е р н о о б р а щ а ю щ у ю с я по о к р у ж н о с т и р а д и у с а а с периодом Т. Это значит, что если т о ч к а в н е к о т о р ы й момент в ы ­ шла из положения М ( р и с . 1), д в и г а я с ь н а п р . п р о т и в ч а с о в о й стрел­ к и , то ч е р е з Т с е к у н д она вновь вернется в ту ж е точку. Рассмотрим теперь движение про­ е к ц и и этой т о ч к и , н а п р . на вертикальный диа­ метр PQ, т . е. д в и ж е ­ ние о с н о в а н и я п е р п е н д и к у л я р а , опущен­ н о г о и з т о ч к и н а этот д и а м е т р . Л е г к о ви­ д е т ь , ч т о в то в р е м я к а к т о ч к а , д в и ж у щ а я с я по о к р у ж н о с т и п р о т и в ч а с о в о й с т р е л к и , вый­ д я и з М, с о в е р ш а е т одно п о л н о е обращение, п р о е к ц и я с о в е р ш а е т одно п о л н о е К . п о диа­ м е т р у , к - р о е состоит в д в и ж е н и и от О к Р, з а т е м о б р а т н о от Р к О, д а л е е от О к Q и об­ р а т н о к О. Т а к . о б р . период о б р а щ е н и я Т т о ч к и п о о к р у ж н о с т и будет вместе с тем пе­ р и о д о м п о л н о г о К . п р о е к ц и и этой точки по д и а м е т р у . В е л и ч и н а , о б р а т н а я Т. показы­ в а е т о ч е в и д н о , с к о л ь к о п о л н ы х колебаний с о в е р ш а е т с я в е д и н и ц у в р е м е н и ; о н а назы­ в а е т с я ч а с т о т о й К . и о б о з н а ч а е т с я обычно г р е ч . б у к в о й v = -f. Р а с с т о я н и е колеблющей­ с я т о ч к и от н а ч а л ь н о г о п о л о ж е н и я О назы­ вается э л о н г а ц и е й ; н а и б о л ь ш е е же у д а л е н и е к о л е б л ю щ е й с я т о ч к и от начально­ го п о л о ж е н и я (О н а р и с . 1) х а р а к т е р и з у е т размах К. и называется а м п л и т у д о й . Состояние К . т о ч к и , т . е. ее п о л о ж е н и е на д и а м е т р е PQ и н а п р а в л е н и е ее движения, в п о л н е о п р е д е л я е т с я п о л о ж е н и е м вспомога­ т е л ь н о й т о ч к и , д в и ж у щ е й с я п о окружности. Это последнее в свою очередь и з в е с т н о , если д а н у г о л , с о с т а в л я е м ы й р а д и у с о м , проведен­ н ы м в д а н н у ю т о ч к у , и к а к и м - л и б о диамет­ ром, принятым з а начальный, например с г о р и з о н т а л ь н ы м д и а м е т р о м MN. Этот угол, в п о л н е о п р е д е л я ю щ и й с о с т о я н и е колебатель­ ного д в и ж е н и я точки, называется ф а з о й К . Н а п р . у г о л МО А будет ф а з о й К . точки А; т у п о й у г о л MOB—фазой К . т о ч к и В. Если, к а к в д а н н о м с л у ч а е , ф а з ы о т л и ч а ю т с я на 180° ( и л и , что то ж е , н а л), то г о в о р я т , что точки н а х о д я т с я в п р о т и в о п о л о ж - Лит.: В у л ь ф о в и ч М. и Г л у ш к о в с к а я Н . , О контроле за колбаснымпроизводством, Нрофил. мед., 1927, № 3; Д е в е л ь Д . , Приготовление кол­ бас, солонины и ветчины, М., 1923; И г н а т ь е в М. и С и м о н о в Л . , Французское колбасное произ­ водство, С П Б , 1901; К у в а л д и н В . , В а р е н а я колбаса, Пятый и шестой отчеты Моск. гор санит. станции за 1896 и 1897 гг., M . , 1898—99; О р л о в С , К вопросу об окраске вареной* колбасы и ветчины, Девятый отчет Моск. гор. санит. станции за 1900 г., М., 1902; С м о л е н с к и й П . , Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков, воздуха, воды, почвы, ж и л и щ , осветительных материалов и п р . , С П Б , 1909; Х л о ¬ п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, в . 2, П . , 1915; O s t e r t a g R., Handbuch der Fleischbeschau, В . I I , Stuttgart, 1923. Ф. Околов.