* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

365 КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 366 Несколько своеобразный вид колбасы представляют т . н . с о с и с к и , и з г о т о в л я е м ы е гл. о б р а з , и з с в и н и н ы , а т а к ж е т е л я т и н ы и лучших сортов г о в я д и н ы . В ф а р ш т а к ж е прибавляют и н о г д а м о л о к о и я й ц а . Н а б и в к а фарша п р о и з в о д и т с я в б а р а н ь ю ч е р е в к у (не более IV2 с м в д и а м е т р е ) , п р и ч е м ч е р е з к а ж ­ дые 15 см к о л б а с к и п е р е к р у ч и в а ю т с я в о к р у г своей оси и л и с в я з ы в а ю т с я п о п а р н о с у р о в о й ниткой. П о с л е п р е д в а р и т е л ь н о й о б ж а р к и сосиски « в а р я т с я » 5—10 м и н у т в воде п р и t°87°. Сосиски я в л я ю т с я н е с т о й к и м м я с н ы м продуктом и л е т о м не в ы д е р ж и в а ю т х р а н е ­ ния более с у т о к . П о м е щ е н и я к о л б а с н ы х з а ­ в о д о в д о л ж н ы быть п р о с т о р н ы м и , х о р о ­ шо в е н т и л и р у е м ы м и , с н а б ж е н ы х о л о д н о й и горячей в о д о й . Стены д о л ж н ы быть о к р а ­ шены м а с л я н о й белой к р а с к о й и п е р и о д и ­ чески о б м ы в а т ь с я . П о л ы д о л ж н ы быть н е ­ проницаемые, л у ч ш е всего к е р а м и к о в ы е и л и асфальтовые, и с о д е р ж а т ь с я в чистоте. Столы, о р у д и я и и н с т р у м е н т ы д о л ж н ы очи­ щаться и о б м ы в а т ь с я после о к о н ч а н и я к а ж ­ дой р а б о т ы . У р а б о ч и х д о л ж н а б ы т ь в д о ­ статочном к о л и ч е с т в е ( е ж е д н е в н о с м е н я е м а я ) прозодежда. В к а ж д о м о т д е л е н и и д о л ж н ы быть у м ы в а л ь н и к и , с н а б ж е н н ы е м ы л о м и полотенцем, в к а ж д о м з д а н и и — о с о б о е п о ­ мещение д л я п е р е о д е в а н и я . Х р а н е н и е в е р х ­ ней о д е ж д ы в р а б о ч и х п о м е щ е н и я х , а т а к ж е курение и п р и е м п и щ и в о с п р е щ а ю т с я . П р и к р у п н ы х з а в о д а х д о л ж н ы быть о б о р у д о в а ­ ны д у ш и . У б о р н ы е д о л ж н ы быть р а с п о л о ­ жены и з о л и р о в а н н о от р а б о ч и х п о м е щ е н и й . Наблюдение з а всей с а н . с т о р о н о й в о з л а ­ гается к а к н а в е т . , т а к и н а мед. с а н . н а д з о р . С а н . - г и г * , т р е б о в а н и я , предъяв­ ляемые к готовой к о л б а с е , с в о д я т с я к с л е ­ дующему. 1) Ц в е т , з а п а х , в к у с и к о н с и с т е н ­ ция к о л б а с ы д о л ж н ы с о о т в е т с т в о в а т ь с в е ж е ­ му д о б р о к а ч е с т в е н н о м у п р о д у к т у . 2) К о л ­ баса не д о л ж н а и м е т ь р е з к о щ е л о ч н о й р е ­ акции; р е а к ц и я Эбера н а N H д о л ж н а быть о т р и ц а т е л ь н а я . 3) П у с т о т ы , и н о г д а о б н а р у ­ живаемые в в а р е н ы х с о р т а х к о л б а с ы , н е должны о б л а д а т ь д у р н ы м з а п а х о м и иметь зеленовато-желтый ц в е т . 4) Х и м и ч е с к и й с о ­ став, а т а к ж е н о р м и р о в к а д о б а в о ч н ы х и н ­ гредиентов д о л ж н ы с о о т в е т с т в о в а т ь о б щ е ­ союзному с т а н д а р т у . 5) И с к у с с т в е н н а я п о д ­ к р а с к а к о л б а с н е д о п у с к а е т с я . 6) У п о т р е б ­ ление п е р г а м е н т н о й о б о л о ч к и д о п у с т и м о при у с л о в и и , е с л и п е р г а м е н т у д о в л е т в о р я е т стандартным т р е б о в а н и я м (ост 1 5 1 ) . — Х о р о ­ шо и з г о т о в л е н н а я к о л б а с а п р е д с т а в л я е т с о ­ бой в к у с н ы й , в е с ь м а п и т а т е л ь н ы й и ш и р о к о распространенный пищевой продукт. Х и м . состав и у с в о я е м о с т ь р а з н ы х с о р т о в к о л б а с ы видны и з т а б л и ц ы (по П а л л а д и н у ) . 3 Одной и з н а и б о л е е р а с п р о с т р а н е н н ы х п о д ­ делок колбасы я в л я е т с я чрезмерное добав­ ление к фаршу к р а х м а л а и воды, понижаю­ щ и х в к у с о в ы е и п и щ е в ы е свойства п р о д у к т а . К подделкам относится т а к ж е и замена бо­ лее в ы с о к и х с о р т о в м я с а н и з ш и м и . Н а к о ­ н е ц к ф а л ь с и ф и к а ц и и К . и . н а д о Отнести п р и ­ менение д л я обычных сортов колбас м я с а н е у б о й н ы х ж и в о т н ы х , н а п р и м е р собачьего, кошачьего и проч., а также подкрашивание фарша с целью п р и д а н и я дефективному п р о д у к т у х о р о ш е г о в и д а . В с л е д с т в и е недо­ брокачественности исходных материалов, а т а к ж е возможного з а г р я з н е н и я и порчи во время хранения колбаса может являться причиной заболеваний. Последние могут быть в ы з ы в а е м ы с л е д . м и к р о о р г а н и з м а м и : 1) п р е д с т а в и т е л я м и п а р а т и ф о з н о й г р у п п ы ( В а с . p a r a t y p h . В Breslau, В а с . e n t e r i t i d i s G a r t n e r & а ) ; 2) в о з б у д и т е л е м б о т у л и з м а ( В а с . botulinus v a n Ermengen&a); 3) д р у г и м и м и ­ к р о о р г а н и з м а м и , к к о т о р ы м следует о т н е ­ сти п р о т е я ( В а с . proteus), к и ш е ч н у ю п а л о ч к у ( B a c t . coli) и д и з е н т е р и й н у ю п а л о ч к у ( В а с . dysenteriae). Следует о т м е т и т ь , что и н о г д а токсическая колбаса, с о д е р ж а щ а я я д ботул и н у с а , по в н е ш н е м у в и д у имеет п р и з н а к и доброкачественной колбасы, но все ж е спо­ собна в ы з ы в а т ь п о д ч а с т я ж е л ы е з а б о л е в а ­ н и я (см. Ботулизм). К порокам колбасы сле­ д у е т отнести з а п л е с н е в е л о с т ь с п о в е р х н о с т и , иногда проникающую внутрь ее, прогорк­ лость ж и р а у копченых колбас, наличие очаговых изменений цвета, возникающих ч а щ е всего в с л е д с т в и е н а ч а в ш е г о с я п р о ц е с с а разложения мяса, наконец кисловатый или гнилостный запах. Оценивая колбасу к а к пищевой продукт, следует п р и з н а т ь , что п о своей к а л о р и й н о с т и К. и. близки к мясу, а в нек-рых случаях д а ж е п р е в о с х о д я т средние с о р т а с в и н и н ы и говядины (ветчинная, ливерная и д р . кол­ басы). Выгодной и х стороной я в л я е т с я так­ ж е отсутствие отбросов (если н е с ч и т а т ь оболочек), которые у свежего м я с а достига­ ют 1 8 % . Н а д о т а к ж е о т м е т и т ь , что к о л б а с а часто я в л я е т с я более у д о б н о й и в к у с н о й формой использования мясного голья-сбоя. Т е м н е менее к о л б а с а , всякий консерв, не может полностью заменить свежее м я с о , о т л и ч а я с ь от н е г о м е н ь ш и м р а з н о о б р а з и е м своего и с п о л ь з о в а н и я , а с л е д о в а т е л ь н о и большей приедаемостыо. Наличие в иных с л у ч а я х в к о л б а с е т а к и х веществ, к а к с е л и т ­ р а и а з о т и с т а я к - т а , н е м о ж е т быть п р и з н а ­ но б е з р а з л и ч н ы м д л я п о т р е б и т е л я . И с а м ы й способ и з г о т о в л е н и я этого м я с н о г о п р о д у к т а делает возможными всякого рода подделки (прибавление воды, крахмала в увеличен­ ном количестве) и фальсификации (прибавСодержание усвояе­ мых веществ в % белке я углев ДОВ жиро а о К а л о р и й на 1 кг валов чисть 2 .756 2 .842 3 .658 3.108 1 .705 3 Содержание пищевых веществ в % угле; дов зкиро воды Н а з в а н и е продукта ё й О 25 23,8 * 12,87 12,89 12,81 я о m X Л и в е р н а я колбаса средн. Сосиски (по ЦСУ) . . 58 45 46,87 47,80 68,69 20,3 23,9 34,43 25,10 13,67 3,8 — 2,52 — 12,00 2,5 6,5 3,31 2,21 3,28 ЗОЛЫ 22,7 29,2 12,32 11,47 12,17 19,6 22,6 32,19 22,84 12,98 3,4 — 2,44 — 11,40 3.029 3.122 3.894 3.407 —