* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

звз КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 364 кровяные, сделанные из внутренностей, з е л ь ц ы ) , и по способу п р и г о т о в л е н и я ( с ы р ы е , вареные, копченые). Д л я и з г о т о в л е н и я с т а н д а р т н ы х сортов колбас употребляется мясо-сырье в парном, о х л а ж д е н н о м и м о р о ж е н о м в и д е , а т а к ж е со­ лонина, приготовленная специальным по­ с о л о м . Обычно идет м я с о б у г а е в , в о л о в , к о ­ р о в , т е л я т , свиней и баранов. Д л я специ­ а л ь н ы х сортов к о л б а с у п о т р е б л я е т с я м я с о и д р у г и х животных, к а к н а п р . : лосиное, мед­ вежье, кроличье, верблюжье, оленье, кон­ ское, ослиное. Мясо д о л ж н о быть подверг­ н у т о в е т . - с а н . о с м о т р у и быть в п о л н е д о б р о ­ качественным. Не допускается мясо испор­ ченное, не в п о л н е с в е ж е е , м я с о , п о к р ы т о е плесенью, проросшей вглубь ткани, мясо, имеющее видимые болезненные изменения, а также телята-недоноски, телята, надутые воздухом, солонина с грязно-мутным пени­ стым р а с с о л о м , д р я б л а я , в я з к а я и и з д а ю ­ щ а я неприятный кислый запах, мясо и ж и р некастрированных боровов (хряков), шпиг свиней, имеющий желтоватую о к р а с к у , наощупь мягкий, маслянистый.—Применяе­ мые д л я изготовления нек-рых сортов к о л ­ бас внутренности животных (легкие, сердце, печень), с в и н а я головизна, к р о в ь (свиньи, теленка), иногда яйца и пшеничная или к а р ­ т о ф е л ь н а я м у к а т а к ж е д о л ж н ы быть в п о л ­ н е с в е ж и м и и д о б р о к а ч е с т в е н н ы м и . Следует особо о т м е т и т ь з н а ч е н и е п р и м е н я е м о г о в колбасном производстве к р а х м а л а (муки), к - р ы й идет д л я л у ч ш е г о с в я з ы в а н и я ф а р ш а к о л б а с ы , но и н о г д а п р и м е ш и в а е т с я в с л и ш ­ ком больших количествах (10% и более). Т а к а я примесь может быть рассматриваема к а к п о д д е л к а , т . е. з а м е н а д о р о г о г о п р о д у к ­ та—мяса—более дешевым—крахмалом. Кро­ ме того б о г а т а я к р а х м а л о м к о л б а с а , с в я ­ з ы в а я большое количество воды и обладая более р а з н о о б р а з н ы м п и щ е в ы м с о с т а в о м , легче поддается микробным процессам р а з ­ л о ж е н и я и я в л я е т с я менее с т о й к о й . У ч е н ы й м е д . совет Н К З д р . Р С Ф С Р д о п у с к а е т у п о т ­ ребление к р а х м а л а д л я связывания фарша л и ш ь в н и з ш и х с о р т а х к о л б а с ы и не более 2 % . П р а к т и к а к о л б а с н о г о п р о и з в о д с т в а без особых трудностей допускает бескрахмаль­ ное приготовление вареной к о л б а с ы , / т . к. м я с о само по себе, а в особенности п а р н о е , обладает в достаточной мере связующими свойствами. — К д о б а в о ч н ы м ма­ т е р и а л а м в колбасном производстве принадлежат соль, селитра и различного рода п р и п р а в ы . Соль д о л ж н а удовлетворять требованиям, предъявляемым к «пищевой п о в а р е н н о й соли» [ост ( о б щ е с о ю з н ы й с т а н ­ д а р т К о м и т е т а по с т а н д а р т и з а ц и и ) 616]. Обычно ее с о д е р ж а н и е в к о л б а с е к о л е б л е т с я в п р е д е л а х от 2 , 0 % до 2 , 5 % . С е л и т р а , у п о ­ требляемая при посолке мяса и колбасно­ го ф а р ш а , д о л ж н а по своим с в о й с т в а м соот­ ветствовать о б щ е с о ю з н о м у стан­ д а р т у с е л и т р ы д л я п и щ е в ы х ц е л е й (ост 235). Е е д о з и р о в к а в к о л б а с е еще о к о н ч а ­ т е л ь н о не у с т а н о в л е н а , н о во в с я к о м с л у ч а е не д о л ж н а п р е в о с х о д и т ь 0 , 2 % . С а х а р , у п о т ­ р е б л я е м ы й к а к п р и п р а в а , н е д о л ж е н быть низкого сорта (желтый), т а к к а к последний способствует б ы с т р ы м п р о ц е с с а м б р о ж е н и я и быстрому, с к и с а н и ю ф а р ш а . В виде п р я н о ­ сти п р и м е н я ю т с я л у к , ч е с н о к , и м б и р ь , к а р ­ дамон, мускатный орех, перец черный, пе­ рец душистый, кориандр, корица, гвоздика, майоран, бадьян и фисташки.—В качестве о б о л о ч е к д л я колбас и К . изделий могут допускаться кишки всех убойных ж и ­ в о т н ы х , т щ а т е л ь н о о ч и щ е н н ы е от с о д е р ж и ­ мого, вымоченные, промытые и продутые. Е с л и к и ш к и не с р а з у п у с к а ю т в к о л б а с н о е п р о и з в о д с т в о , то и х з а с а л и в а ю т и л и с у ш а т . Соленые к и ш к и более п р о ч н ы и п р е п я т с т в у ­ ют в ы с ы х а н и ю н а б и т о г о в н и х ф а р ш а . В м е ­ сто к и ш о к и н о г д а у п о т р е б л я ю т п е р г а м е н т в виде к л е е н ы х и л и ш и т ы х р у к а в о в р а з н о г о диаметра. Д л я такого рода изделий должен употребляться только хороший стандартный п е р г а м е н т (ост 151). Е с т ь , у к а з а н и я , что пергаментные оболочки защищают колбасу от м и к р о б н о г о з а г р я з н е н и я и з в н е в течение меньшего,чем кишки, с р о к а ; в а р е н а я колбаса в пергаменте скорее плесневеет и портится п р и д л и т е л ь н о м х р а н е н и и . Т е м н е менее д л я быстро р а с х о д у е м ы х сортов к о л б а с п р и ­ м е н е н и е п е р г а м е н т н о й о б о л о ч к и м о ж н о счи­ тать допустимым. И з г о т о в л е н и е к о л б а с сводит­ ся к следующему: мясо, предназначенное д л я к о л б а с , с н а ч а л а о т д е л я е т с я от к о с т е й (об­ валка) и попутно сортируется. Затем следу­ ет т а к н а з . в ы ж и л и в а н и е м я с а , т . е. у д а л е ­ ние с у х о ж и л и й и п е р е п о н о к . П р и г о т о в л е н и е фарша производится или тотчас ж е после выжиливания мяса или мясо сначала раз­ резается на небольшие куски и засаливает­ ся. Ф а р ш из просоленного мяса прочнее и имеет б о л ь ш е с в я з и . Н а б и в к а ф а р ш а в к и ш ­ к и п р о и з в о д и т с я особыми ш п р и ц а м и , п р и ч е м колбасы, идущие для копчения, набиваются туго, а колбасы, д л я варки—сравнительно слабо. После набивки колбасы или обвяли­ в а ю т с я п р и t ° 5° ( в а р е н ы е — в течение 12 ч а с о в , к о п ч е н ы е — в течение 6—8 дней) и л и « п о д ж а р и в а ю т с я » п р и t° 7 0 — 8 0 ° . — В а р к а к о л б а с п р о и з в о д и т с я п р и t ° о к о л о 90° в ч и ­ стой воде и л и ж е в б у л ь о н е , п о л у ч е н н о м после в а р к и ветчины. Не допускается в а р ­ к а в б у л ь о н е , п р о с т о я в ш е м более с у т о к . П р о д о л ж и т е л ь н о с т ь в а р к и к о л е б л е т с я от н е ­ с к о л ь к и х м и н у т ( с о с и с к и 5—10 м и н у т ) до 2 ч а с о в и о п р е д е л я е т с я о п ы т н ы м п у т е м . Сте­ п е н ь готовности в а р е н о й к о л б а с ы м о ж е т быть т а к ж е о п р е д е л е н а особой и г л о й — « т ы ч ­ ком», к - р у ю в в о д я т в т о л щ у к о л б а с ы ; если при обнюхивании о щ у щ а е т с я з а п а х сырого м я с а , то в а р е н и е п р о д о л ж а ю т . К о п ч е н и е колбас производится при помощи воздей­ с т в и я д ы м а п р и t ° 15—20° в течение 6—14 дней. По окончании копчения колбасы раз­ в е ш и в а ю т с я в теплом,, с у х о м и х о р о ш о в е н ­ т и л и р у е м о м п о м е щ е н и и , где о к а н ч и в а е т с я п р о ц е с с и х с о з р е в а н и я . П о с л е этого к о п ч е ­ н ы е к о л б а с ы м о г у т быть с л о ж е н ы ш т а б е л я м и или в ящики д л я хранения. У с л о в и я х р а н е н и я копченых кол­ б а с : т е м п е р а т у р а — 0°, в л а ж н о с т ь — 9 0 % , в е н т и л я ц и я — не менее 1 объема в с у т к и , у к л а д к а — в я щ и к а х и л и в п о д в е ш е н н о м со­ с т о я н и и н а к р ю к а х , с р о к х р а н е н и я — н е бо­ лее г о д а . У с л о в и я х р а н е н и я в а р е н ы х к о л ­ б а с : т е м п е р а т у р а + 2°, 0°,—1°, в л а ж н о с т ь — 8 5 % , в е н т и л я ц и я — 2 объема в с у т к и , уклад¬ а — н а п а л к а х в подвешенном состоянии.