* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

687 ЗЛАКИ 688 цветков кукурузы—stigmata Maydis,корне­ вища ArundoDonax, д л я прекращения отде­ ления молока у женщин, и нек-рые другие. Н а Востоке под названием табашир приме­ няют к а к лечебное и к а к aphrodisiaca свое­ образные конкреции кремнезема, находя­ щиеся внутри полых междоузлий некоторых бамбуков. Большое применение наконец имеют встречающиеся в виде фиолетово-чер­ ных рожков в колосьях р ж и и др. 3. склероции паразитного грибка спорыньи, Secale cornutum. Ядовитых 3. почти нет. Плоды нек-рых (виды ковыля, Andropogon lanatus и др.) вонзаются в к о ж у овец, пробуравли­ ваются до внутренностей и могут вызвать гибель животного. Во время цветения 3. пыльца их вызывает у наследственно распо­ ложенных людей т. н. сенную лихорадку. Косвенно ядовитыми бывают наши хлебные 3., пораженные некоторыми паразитными грибками (спорынья и д р . ; см. ниже). Пато­ генные актиномицеты, живущие на 3., вы­ зывают у людей и скота актиномикозы.— Х л е б н ы е 3. разводятся с доисториче­ ских времен; пшеница и ячмень возделывались у ж е в каменном веке. В наст, время мировая продукция хлебных 3. свыше по­ лумиллиарда тонн, и некоторые (пшеница, рис) возделываются в тысячах сортов. На первом месте по мировому производству (около 120 млн. тонн), разнообразию при­ менения и питательности следует поставить пшеницу. Приблизительно такова ж е миро­ в а я продукция кукурузы и риса, при чем последним питается более трети населения земного шара. З а ними, быть может, следует поставить сорго, главный хлебный злак Африки. Далее идут овес (60—70 млн. тонн в год), рожь (40—50 млн. тонн), ячмень (35—40 млн. тонн) и просо. З е р н а х л е б н ы х З . (зерновка) имеют или м. одинаковое у всех строение, злаков (рис. 1). У большинства они плот­ но прикрыты или даже сра­ стаются с прицветньши че­ шуйками (пленками), обра­ зуя так наз. пленчатые плоды (просо, рис, пленчатые яч­ мени, овсы). Окраска зерна у пленчатых 3. зависит от ок­ раски этих пленок. На верх­ нем конце зерновки у неко­ торых 3. находятся волоски, различиями в строении ко­ торых пользуются при опре­ делении муки. В оболочке самой зерновки можно раз­ личить наружную, или пло­ довую оболочку из многих Рис. 1. Про­ слоев клеток, и внутреннюю, дольный раз­ или семенную, б. ч. из 2 слоев рез зерна пше­ клеток. Различиями в строе­ ницы. нии клеток плодовой оболоч­ ки пользуются при определении муки, куда они попадают к а к отруби. Внутренний слой семенной оболочки содержит пигмент, обус­ ловливающий окраску зерна у непленчатых 3. Оболочки состоят гл. обр. из клетчатки, неусвояемой организмом человека,—и для получения лучших сортов муки их удаля­ ют. Под семенной оболочкой в зерне нахо­ дится зародыш и эндосперм («мучнистое тело», «белок»), служащий д л я питания за­ родыша при прорастании зерна. Зародыш лежит у основания зерна. Он отделен от эн­ досперма т. н. щитком, единственной семядолыо 3., служащим д л я высасывания из эндосперма питательных веществ при про­ растании. Зародыш у пшеницы, р ж и , ячме­ ня составляет 1,5—3% от веса зерна, у овса 3—4%, у к у к у р у з ы 10—14%. Он богат азо­ тистыми веществами, тростниковым саха­ ром, жиром (от 12,3% у р ж и до 32,94% у У УРУЗы). П р и хранении ясир скоро про­ горкает и портит муку, поэтому при помоле зародыш лучше удалять. Самой ценной ча­ стью зерна, из-за которой и разводят хлеб­ ные 3., является эндосперм, составляющий в среднем около 84% его по весу. Н а р у ж ­ ный слой его, т. н . алейроновый, или клейковинный слой, состоит из толстостенных клеток, густо набитых мелкозернистым со­ держимым—белками и жиром (рисунок 2); в нем яге находятся (или образуются) энзи­ мы (диастаз и др.), а также гипотети­ ческие витамины. Белки алейроново­ го слоя довольно плохо усваивают­ ся, так к а к толстые оболочки его кле­ ток п р и помоле не разрушаются; му­ ке он придает тем­ ный цвет, делает ее более гигроско­ пичной , так что она скорее портится; поэтому при полу­ Рис. чении высших со­ части 2. Разрез наружной пшеничного ртов муки от не­ 1—оболочка плода; зерна: 2—обо­ го стараются осво­ лочка семени; 3—алейро­ бодиться. Имеется новый слой; 4—клетки с крахмалом. впрочем несколько способов (Finkler, Lapicque, Legendre и др.) обработки зерна, при которой используют­ ся белки алейронового слоя (так наз. ко­ нечный, или нормальный хлеб). Главная мас­ са эндосперма состоит из крупных тонкостен­ ных клеток, наполненных гл. обр. крахмаль­ ными зернами, лежащими среди белковой массы. Если промежутки между крахмаль­ ными зернами заполнены белковыми вещест­ вами, то зерно получает на изломе характер­ ный стекловидный вид (рис, твердые сорта пшеницы); если же белков немного и в про­ межутках между крахмальными зернами находится воздух, то зерно на изломе име­ ет мучнистый вид (мягкие мучнистые сорта пшеницы); белки основной массы эндоспер­ ма весьма питательны, и напр. рыночная стоимость сортов пшеницы зависит от про­ цента белков в них. Содержание белков за­ висит от многих факторов: вида и сорта злаков, климата, почвы и др. Например у твердых пшениц в среднем 15,9% белков, а у мягких 12,44%; в озимых сортах в общем белков меньше, чем в яровых. Чем суше, континентальнее климат,тем больше накопляет­ ся белков в зернах. В СССР напр. количество белков у хлебных 3. увеличивается при про­ движении культуры с запада на восток или с севера на юг в i&,5—2 раза. В состав белков к к