* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ЗЛАКИ 690 у 3. входят 1) растворимые в воде раститель­ ные альбумины (0,3—0,4% всего зерна), 2) растворимые в соляных растворах глобу­ лины (0,6—1,95%), 3) растворимые в спирте проламины, или глиадины (1,5—4,25%), 4) растворимые в щелочах глютенины (2,4-— 4,68&%). Различные свойства муки разных 3. объясняются неодинаковым содержанием и т ^ щ щ W . О С Е ? Из азотистых веществ преобладают белки. До /io безазотистых экстрактивных ве­ ществ приходится на крахмал; жир содер­ жится преимущественно в зародыше, клет­ чатка—гл. обр. в оболочке; во внутренних частях зерна (мука) ее содержится 0,7%, а в наружных (отрубях)—10%. Наибольшее количество золы содерясится такясе в обо­ лочках и периферической части эндосперма. В золе до 50% Р 0 , 20—30% К 0 , меньше MgO и еще меньше СаО и S i 0 . Домашним ясивотным зерна хлебных 3. (овес, ячмень) скармливаются непосред­ ственно в пищу, человеку же они идут пред­ варительно переработанные в муку или кру­ пу. Д л я получения крупы зерна по очистке от примесей лущатся, затем в зависимости от рода и сорта крупы еще иногда дробятся и полируются. Хлебные злаки дают также материал для винокурения, пивоварения и добывания крахмала. 9 в с е х 2 5 2 2 > о 5 6 Рис. 3. Крахмал: 1—ржи; 2— пшеницы; 3—яч­ меня; 4—кукурузы; &—овса; 6—риса. нетождественностью их белков. Напр. глиадин и глютенин пшеницы дают связную, клейкую, тягучую массу—клейковину; она при хлебопечении задерживает газы и дает высокое ноздреватое тесто. Аналогичные им белки ржи не дают столь же связной клей­ ковины. Белки риса, кукурузы, овса не дают клейковины, поэтому их мука непригодна для хлебопечения. Крахмал эндосперма хлебных 3. в химич. отношении не представ­ ляет различий, форма же его зернышек раз­ лична, чем пользуются при анализе муки (рис. 3). В среднем из многих сотен опре­ делений состав зерна хлебных 3. (в про­ центах) таков (по Konig&y): Безазот. эк­ стракт, ве­ щества Азотистые вещества Клетчатка (Rohfaser) Злаки Вода Пшеница Ячмень . . . . . Кукуруза . . Рис нешелушеный . . . Рис шелуше­ ний . . . . Сорго . . . . Просо . . . . 13,37 12,03 13,37 11,19 12,95 9,68 12,81 10,25 13,32 9,68 12,68 12,58 12,66 11,38 7,15 1,85 .68,67 2,31 1,68 69,33 2,14 1,93 .68,51 4,40 5,27 59,68 9,97 6,09 67, Ь9 2,65 1,52 73,02 4,25 75,24 1,01 69,85 2,34 59,99 10,29 1,77 2,24 2,50 3,02 1,47 1,48 1,16 2,07 3,17 8,09 1,93 9,40 3,68 11,82 3,35 Важнейший мировой 3. — п т е н и ц а. Главнейшие области возделывания ее—Канада, САСШ, Аргентина, Австралия, отчасти Румыния, Бри­ танская Индия и СССР. На север она почти не рас­ пространяется за 60-ю параллель. В ботаническом от­ ношении пшеница состоит из нескольких видов. Наи­ более распространены, богаты сортами и возделываются почти во всем мире мягкие пшеницы (Triticum vulgare). Твердые пшеницы (Triticum durum), со стекло­ видным на изломе, богатым белком зерном, отличают­ ся очень ценными качествами. Из них, с пек-рой при­ месью мягких пшениц, получают лучшие сорта круп­ чатки, манной крупы, макарон. Культура их (у нас яровая).распространена на Ю.-В. РСФСР, в Зап. Си­ бири, в средиземноморской области, Малой Азии. Полбы характеризуются разламывающимся колосом и зерном, не выпадающим из колосков при обмолоте. Разводятся они в небольших количествах. Русские пшеницы (по качеству зерна) превосходят западно­ европейские и американские. Родина мягких пшениц— юго-зап. Азия, твердых—вост. горная Африка. Дро­ блением зерна пшеницы, лишенного оболочек и заро­ дыша, получается манная крупа.—Р о ж ь (Secalc cereale) в мировом масштабе—второстепенный злак; главные области ее культуры—восточная Германия и сев. и средняя полоса СССР. Она выносливее пшеницы и заходит до 69°38& сев. широты, а в горах (в Швейца­ рии) до 2.100 м . Родина—юго-зап. Азия.—Я ч м е н ь (Hordeum vulgare, реже другие виды) дальше других хлебных 3. проникает на север (до 70°) и в горы (в Ги­ малаях до 4.300 м); разводится он б . ч . как яровое. Не обладая вязкой клейковиной, он не дает хорошего хлеба и в пищу человеку идет преимущественно в виде перловой и ячневой круп; первая—цельные, лишен­ ные оболочки и зародыша обточенные зерна; вторая— раздробленные зерна. Применяется ячмень также в пивоварении, для изготовления суррогатов кофе, мальц-экстракта и др. питательных препаратов и как фураж. Для пивоварения наиболее пригодны сорта с невысоким содержанием белков (не свыше 10,5%). Родина пленчатых ячменей—Абиссиния и Эритрея, голозерных—юго-вост. Азия.—О в е с (Avenasativa и изредка нек-рые др. виды) гл. обр. употребляется на корм лошадям; в пищу человеку он идет в виде крупы, муки для киселей и супов, толокна (молотый, поджареный овсяный солод), овсяных отваров, являясь легко переваримой, питательной пищей, особенно при­ годной для выздоравливающих. Культура его воз­ можна до 69,5° сев. шир.—К у к у р у з а, или м а и с (Zea Mays)—наиболее урожайный из всех хлебных 3. и во множестве сортов разводится в САСШ, Мексике, Аргентине, юж. Европе, на юге СССР, приблизи­ тельно до 52° с. ш. Главное применение ее—па норм скоту. В пищу человеку идет гл. обр. в виде лепешек или густой каши (полента в Италии, мамалыга в Ру­ мынии). Для печения хлеба—-лишь в смеси с большим количеством пшеничной или ржаной муки. Молодые початки идут в пищу как овощь. Из сахаристого сока стеблей в Мексике готовится брожением опьяняющий напиток. Семена идут также на получение спирта, крахмала, глюкозы и т. п. Листья&и стебли—на бу­ магу, обвертку сигар, шляпы. В зародыше кукурузы около 33% жира, который легко прогоркает; поэто­ му на мельницах его отделяют от зерен и добывают из него ценное масло, идущее в пищу и для техниче­ ских целей. При питания кукурузой нередко разви­ вается пеллагра; по одним данным она имеет авитами- Жир Зола