* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

43 ВИНО 44 из н и х в отдельности (например, с целью уменьшения кислотности кислое сусло смешивают со сладким); ш е е л и з а ц и я—прибавление глицерина (иногда со­ держащего вредные металлы) д л я смягчения вкуса и маскировки недостатков вина, подвергшегося разба­ влению водой; г и п с о в а н и е—прибавление к с у ­ слу сернокислого кальция с целью просветления вина и увеличения прочности: эта соль вступает в обменное разложение с фосфорнокислым и виннокислым калием сусла, п р и чем п о л у ч а ю т с я нерастворимые соли каль­ ция, выпадающие из раствора, а образовавшийся сернокислый калий остается в вине. В виду неинди­ ф е р е н т н о с т и п о с л е д н е г о д л я з д о р о в ь я , в СССР и в о многих странах воспрещена п р о д а ж а вина с содер­ ж а н и е м б о л е е 0,2% K S O i . Многочисленные и разнообразные формы фальси­ фикации виноградных В . , в общем, сводятся к сле­ д у ю щ е м у : 1. У в е л и ч е н и е к о л и ч е с т в а В . п е т и о т и з а ц и е й и р а з б а в л е н и е м его водой и д р у г и м и м а л о ц е н ­ ными н а п и т к а м и ; т. к . это влечет з а с о б о й у м е н ь ш е н и е крепости и кислотности В . , о с л а б л е н и е его прочности и окраски, то одновременно вызывается необходимость добавочной подделки: спиртования, искусственного о к р а ш и в а н и я , к о н с е р в и р о в а н и я и т . д . 2. И з м е н е н и я внешнего вида и свойств В . с целью придать дешевым В. вид, вкус и запах более дорогих (подделки подоб­ ного рода являются наиболее распространенными). 3. П р и м е н е н и е к о н с е р в и р у ю щ и х с р е д с т в д л я у в е л и ­ чения стойкости В . в х р а н е н и и . Они чаще всего применяются к молодым В . д л я удержания их в опре­ деленном стойком состоянии с целью избежать рас­ ходов , связанных с выдержкой и уходом з а ними до на­ с т у п л е н и я м о м е п т а и х з р е л о с т и . 4. П о д д е л к и « а н а л и ­ тического характера». Опытные фальсификаторы, з н а ­ комые с гигиеническими требованиями, п р е д ъ я в л я е ­ мыми к виноградному вину, часто вводят в него такого рода примеси, которые дают возможность д о ­ вести с о д е р ж а н и е естественных с о с т а в н ы х ч а с т е й ф а л ь ­ сифицированного В . до нормы, вводя таким образом сан. лаборатории в заблуждение. 2 с у с л а и з с в е ж е г о в и н о г р а д а , но не и з ю м а , и л и в и н о г р а д н о г о , р е к т и ф и к о в а н н о г о не н и ж е 9 4 ° , и к о н ь я ч н о г о с п и р т а не н и ж е 80°, с т е м , ч т о б ы о б щ а я к р е п о с т ь не п р е в ы ­ ш а л а д л я столовых В . — 1 1 % по объему, для десертных и ликерных—16 % и д л я креп­ к и х — 2 0 % ; 13) п р и б а в л е н и е к с у с л у , п р е д ­ назначенному д л я изготовления столового В . , т р о с т н и к о в о г о с а х а р а , с тем, чтобы об­ щее к о л и ч е с т в о с п и р т а в столовом В . не п р е в ы ш а л о 1 0 % ; 14) г и п с о в а н и е м я з г и , п р и чем к о л и ч е с т в о с е р н о к а л и е в о й с о л и в В . не должно превышать 2 г на 1 л В. Пунктами 6, 7, 8 и 9 ( п р и и з г о т о в л е н и и в и н о г р а д н о г о В . для продажи) воспрещается прибавление к суслу воды, плодовых, ягодных и л и изюм­ ных В . , соков, в ы т я ж е к и отваров, а т а к ж е в с я к и х к р а с я щ и х и пахучих веществ; вос­ прещается продажа больных виноградных вин—-прогорклых, тягучих и прокисших; прокисшими считаются вина, содержащие в 1 л более 2 г л е т у ч и х к и с л о т , п е р е ч и с ­ ленных на уксусную кислоту. В крепких и десертных В . допускается содержание лету­ ч и х к и с л о т до 2,5 8 н а 1 л. Воспрещается прибавление к виноградно­ му вину вредных д л я здоровья веществ, к а к , например, различных искусственных слад­ к и х в е щ е с т в , к а м е н н о у г о л ь н ы х к р а с о к , бен­ з о й н о й , с а л и ц и л о в о й , б о р н о й , а з о т н о й , фто­ ристоводородной, щавелевой кислот и их солей, соляной и серной кислот, фор­ м а л и н а , а б р а с т о л а , соединений а л ю м и н и я , свинца, ртути и бария, стронция и магния, дульцина, глюкозы и глицерина. Настоя­ щие «Правила», л и ш ь небольшая часть к о ­ т о р ы х здесь п р и в о д и т с я , в с т у п и л и в с и л у с 1 я н в а р я 1927 г. П р а к т и ч е с к о е п р о в е д е н и е в ж и з н ь указанного закона и борьба с фаль­ сификацией возможны лишь при активном к о н т р о л е н а д п р о д у к ц и е й , в к-рой л а б о р а ­ торное исследование виноградного В . зани­ м а е т в а ж н е й ш е е место. П р и подробном санитарном анализе вино­ градного вина производятся следующие о п р е д е л е н и я : в н е ш н и й осмотр в и н а и дегу­ стация; определение удельного веса вина, определение количества а л к о г о л я , экстрак­ т а , з о л ы и ее щ е л о ч н о с т и , общей к и с л о т ­ ности и о т д е л ь н о — л е т у ч и х и н е л е т у ч и х кислот, виннокаменной кислоты, инвертиро­ ванного сахара, тростникового сахара, вра­ щения плоскости поляризации, количества г л и ц е р и н а , сернистой к - т ы , д у б и л ь н ы х в е ­ щ е с т в , фосфорной к и с л о т ы , к о н с е р в и р у ю щ и х веществ ( б о р н о й , б е н з о й н о й , с а л и ц и л о в о й кислот, формалина и д р . ) , искусственных с л а д к и х веществ ( с а х а р и н , д у л ь ц и н ) , о п р е ­ деление искусственной подкраски, вредных м е т а л л о в ( б а р и й , с т р о н ц и й , медь и д р . ) и , наконец, микроскопическое исследование В . с ц е л ь ю о п р е д е л и т ь т и п б-ни В . и его в о з ­ б у д и т е л я [цветение в и н а , в ы з ы в а е м о е М у coderma v l n i , у к с у с н о е с к и с а н и е — В . aceti, пропионовое брожение—Oenobacillus АЬЬё, тягучесть вина—Bact. vinicola, прогоркапие в з н а — B a c t . amaracrylus и д р . ] . Сан и т . о ц е н к а п о л у ч е н н ы х п р и х и м и ч . исследо­ в а н и и д а н н ы х о с н о в ы в а е т с я н а подробном з н а к о м с т в е с составом н а т у р а л ь н ы х В . и на к а ч е с т в е н н о м и к о л и ч е с т в е н н о м определе­ нии с о с т а в н ы х частей исследуемого в и н а . Фальсификация виноградных В . , развив­ ш а я с я у нас ( к а к и во многих западно­ европейских странах) чрезвычайно интен­ сивно, послужила причиной издания в Рос­ с и и в 1914 г. с п е ц и а л ь н о г о з а к о н а о в и н о ­ г р а д н о м В . — В 1927 г. Н К З д р . Р С Ф С Р в ц и р к у л я р е № 20/32 от 18 я н в а р я о п у б л и ­ ковал «Правила выделки и выпуска в про­ д а ж у виноградных вин в РСФСР», в значи­ тельной части подтверждавшие упомянутый з а к о н ( « Б ю л л е т е н ь Н К З д р . Р С Ф С Р » , 1927, № 3). П у н к т 3 э т и х « П р а в и л » д о п у с к а е т след. технические приемы изготовления ви­ н о г р а д н ы х в и н : 1) п а с т е р и з а ц и я с у с л а и В . ; 2) п р и м е н е н и е ч и с т ы х д р о ж ж е в ы х к у л ь т у р ; 3) осветление В . п р о к л е й к о й я и ч н ы м бел­ к о м , р ы б ь и м к л е е м , чистым ж е л а т и н о м , а л ь ­ б у м и н о м и к а з е и н о м ; 4) . о с в е т л е н и е в и н а механическое—введением асбеста, целлюло­ зы и чистых—кварцевого песка, каолина, инфузорной земли, животного и раститель­ ного у г л я ; 5) ф и л ь т р о в а н и е ч е р е з т к а н и и н е р а с т в о р и м ы е в В . в е щ е с т в а ; 6) п р и б а в л е ­ ние т а н и н а , л и м о н н о й и в и н н о й к и с л о т , среднего виннокислого к а л и я и химически ч и с т о г о о с а ж д е н н о г о углекислого" к а л ь ц и я (не п р е в ы ш а я 400 мг н а л) и чистого к р и с т а л ­ лического фосфорнокислого аммония в ко­ л и ч е с т в е , необходимом д л я обеспечения н о р м а л ь н о г о б р о ж е н и я ; 7) к о н ц е н т р и р о в а ­ ние в и н а в ы м о р а ж и в а н и е м ; 8) к у п а ж В . ; 9) п р и б а в л е н и е х л о р и с т о г о н а т р и я не бо­ лее 0 , 1 % ; 10) п р и м е н е н и е с е р н и с т о й к-ты и о к у р и в а н и е бочек чистой с е р о й (не п р е ­ в ы ш а я 200 мг сернистой к - т ы н а 1 л и , в том ч и с л е , 20 мг свободной с е р н и с т о й к - т ы ) ; п р и м е н я е м а я с е р а д о л ж н а быть ч и с т а и свободна от м ы ш ь я к а . Р а з р е ш а е т с я п р и б а ­ в л е н и е м е т а - б и с у л ь ф и т а к а л и я не с в ы ш е 20 г н а г е к т о л и т р ; 11) у в а р и в а н и е с у с л а и л и концентрирование под уменьшенным давле­ нием; 12) п р и б а в к а с г у щ е н н о г о в и н о г р а д н о г о