* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

41 ВИНО 42 дойти до 35%. Т . к. д р о ж ж и способны продуцировать в с у с л е н е б о л е е 15—16% с п и р т а , т о о с т а е т с я з н а ­ чительный остаток неразложенного сахара, что и я в ­ ляется наиболее характерным д л я этой группы вин. Важнейшие ликерные В . : мускат, из сорта винограда мускат (Франция, Крым), токай (Венгрия) и малага ( И с п а н и я ) . — Д е с е р т н ы е вина отличаются боль­ шим содержанием спирта, д о х о д я щ и м до 25%, и сравнительно с ликерными небольшим % с а х а р а . Большое содержание спирта достигается прибавлением виноградного или иного спирта к б. или м. выбро­ дившему суслу. Важнейшие сорта десертных вин: портвейн ( П о р т у г а л и я , отчасти ю ж . берег Крыма), мадера (остров Мадера; п о д этим названием и по та­ кому типу выделывают вина т а к ж е в П о р т у г а л и и , С р е д н и й с о с т а в Спирт I в объiемных ! % т ы — 0 , 0 5 — 0 , 8 4 % , г л и ц е р и н а д о 1,8%. С р е д н и й с о ­ став р у с с к и х и н е к о т о р ы х н а и б о л е е и з в е с т н ы х и н о ­ странных вин приведен в помещаемой здесь таблице. Стремление виноделов к увеличению выхода В . , к увеличению устойчивости его п р и х р а н е н и и , к исправлению вкусовых качеств, а иногда и стремление к легкой наживе нередко обусловливают применение п р и выработке с п о с о б о в , к-рые дают п р о д у к т н е в п о л н е натуральный или явно фальсифицированный; таких способов существует много (ниже приводятся наиболее известные и з них).—Ш а п т а л и в а ц и я заключается в т о м , что избыток к-ты, с о д е р ж а щ е й с я в с у с л е , п о л у ­ ченном из незрелого и л и очень кислого винограда, ней­ трализуется мелом (мрамором), а недостаток сахара пополняется тростниковым, а иногда и крахмальным в и н ДуСахар | биль( С , Н О . ) Ные ве­ щества 1 г в и н о г р а д н ы х Н а з в а н и е вин Экстракт п р и 100 по франц. З о л а способу О б щ а я ки­ слотность па С Н » 0 , 4 Глице­ рин Русские Х е р с о н с к и е вина Белые столовые вина Красные » » Десертные (ликерные) и крепкие вина. К р ы м с к и е в и н а ( ю ж . берега) Белые столовые вина Красные » » Десертные (ликерные) и крепкие вина С а м а р к а н д с к и е вина Белые столовые вина Красные » » Десертные (ликерные) и крепкие вина Т и ф л и с с к и е Белые столовые вина Красные » » Э р и в а н е к и е Белые столовые вина Красные » » вина 14. 96 2 i : 83 вина 44 I 12 16. 49 19; 37 33 | 85 I 68; 53 52 ! 04 ! 14. 0 6 18. Я9 1 0 9 , 21 I 1 5 , 23 21 . 21 195, 5 2,10 2, 67 3 . 26 1, 70 2,82 1 , 99 г р а м м а х 6.34 6, 68 5, 55 5,9 7 6.38 6 , 27 6,4 6 7,44 6.83 6,29 6,69 4,62 4,94 ,15 ,93 ,96 7 , 64 82 96 04 23 06 , 56 ,95 39 л и т р 0,47 0,34 34,15 2.81 1; 77 140,1 0,84 0,32 104,4 1,95 1,92 4,81 0,28 0,94 0,42 2,04 0,76 0.35 1,20 0,17 1,61 2,72 3,4 5 3, 60 38 1 6 . 22 94 : 2 7 ; 61 16 2 3 9 , 99 3,00 2,79 s 2,89 > I О < }! 2, 57 | 2.76 3,01 j Иностранные С у х и е в и н а I Бургундские красные обыкновенные . ! g 14 | Бордосские » » • i 1 о& 29 | Мозельские и с а а р с к и е белые <^ 27 & Д е с е р т н ы е (ликерные) & и к р е п к и е в ина 1 Токай | 14 , Портвейн | 20, Мадера 118, Херес 20, Малага ! 1 5, 18,9 22,08 23,10 ,95 , 33 ,60 ! : 8.00 6, 60 7,70 , 5—7 . 5 7—7, 5 6,6 1,32 1 . 58 2,00 127 2 82. 5 52! 30 4о: 60 220, 70 20 а 6 20 00 2 9 10 10 11,1 3,4 90. 60 . 29 .о 24. 0 183. 2 ! | I — — — * Таблица составлена по материалам, приведенным в «Руководстве к исследованию виноградного в и н а » , н а п и с а н н о м п е р с о н а л о м В и н о д е л ь ч е с к о й с т а н ц и и р у с с к и х в и н о д е л о в в О д е с с е в 1915 г . Испании, Италии, н а юге Франции, а равно и в К р ы ­ му); херес (Испания); марсала ( С и ц и л и я ) . — Ш и п у ­ ч и е В . , называемые шампанскими, т . к . в п е р в ы е ста­ ли изготовляться в Шампани (Франция), по способу приготовления сильно разнятся от прочих групп: столовые вина, полученные и з определенных сортов винограда ( Ш л ю ) , смешиваются в определенных про­ порциях и к смеси прибавляется немного с а х а р а , раст­ воренного в старом б е л о м вине, д л я того, чтобы могло произойти новое брожение, необходимое д л я насы­ щ е н и я В . у г л е к и с л о т о й . Смесь р а з л и в а е т с я в т о л с т о ­ стенные бутылки, к-рые р а с п о л а г а ю т с я в п о д в а л а х пробкой книзу. В . в бутылках бродит, насыщаясь п р и этом СО, .Образовавшийся п р и б р о ж е н и и осадок д р о ж ­ ж е й удаляется и з бутылок особым приемом, и они д о ­ полняются смесью старого белого вина, сахара и к о н ь я к а . Ш а м п а н с к и е В . с о д е р ж а т 10,5—12% спирта и и м е ю т 0,55—0,65 % о б щ е й к и с л о т н о с т и . К р о м е о п и ­ санного французского способа, много шипучих В . го­ товится искусственным насыщением белого вина С 0 . К о л и ч е с т в о в а ж н е й ш и х и н г р е ­ д и е н т о в в виноградных В. колеблется в широких п р е д е л а х : а л к о г о л я с о д е р ж и т с я 7—18 о б ъ е м н ы х %, сахара—0,05—8,3%, экстракта—1,1—15,0%, кисло2 сахаром.—Г а л л и з а ц и п заключается в разба­ влении очень кислого с у с л а (из н е з р е л о г о винограда) водой и прибавке к нему тростникового сахара д л я уменьшения кислотности сусла и увеличения выхо­ да вина.—Под п е т и о т и з а ц и е й подразумевается способ получения малоценного В . брожением выжимок (МЯЗГИ), В смеси с с а х а р н о й водой. Для к о н с е р в и р о в а н и я В . , кроме пасте­ ризации и окуривания бочек серой, применяется вы­ м о р а ж и в а н и е В . ; п р и этом, б л а г о д а р я выделению воды в виде льда и удалению последнего, увеличивается к о н ц е н т р а ц и я спирта и, в зависимости от этого, п р о ч ­ ность в хранении; с т о й ж е целью—увеличить проч ность В ; п р и перевозке и хранении—практикуется п р и б а в л е н и е с п и р т а (vinage); т а к о г о р о д а п р и б а в к а может оказаться вредной д л я потребления в случае применения плохо очищенного спирта с высоким с о ­ держанием сивушного масла; недопустимо прибавле­ ние консервирующих средств—бензойной, салицило­ вой, борной кислот, буры и многих д р . , вследствие н е и н д и ф е р е н т н о с т и э т и х с р е д с т в д л я о р г а н и з м а и т. д . — Для с д а б р и в а н и я вина применяются: к у п а ж (coupage)—смешивание разных вин д л я полу­ чения продукта, не имеющего недостатков каждого