* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

в и н н ы й СПИРТ 40 фармацевтический п р е п а р а т и одна и з со­ ставных частей р а с т в о р а Ф е л и н г а . С в о б о д н а я виннокаменная кислота применяется для приготовления шипучих порошков с двуугле­ кислой содой, в д о з а х 0,2—1,0, в к а ч е с т в е освежающего питья. Л е в а я (1) в и н н а я к и с л о т а , по своим хим. и физ. свойствам, вполне идентична с правой; оптически активна, вращает пло­ скость поляризации влево на ту ж е вели­ ч и н у , к а к d - к и с л о т а в п р а в о ( [a]fS = 12°). Приготовляется из виноградной к-ты. Био­ х и м и ч е с к и о т л и ч а е т с я от п р а в о й т е м , что п р и д е й с т в и и г р и б к о в P e n i c i l l m m glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus griseus р а з р у ­ ш а е т с я з н а ч и т е л ь н о м е д л е н н е е , чем ее п р а ­ вый антипод. В и н о г р а д н а я к и с л о т а ( A c i d u m гасеm i c u m ) п р е д с т а в л я е т собой р а ц е м и ч е с к у ю смесь л е в о й и п р а в о й в и н н ы х к и с л о т . Оп­ тически эта к-та недеятельна; из водных растворов выпадает в виде к р и с т а л л о в , содержащих воду, состава ( С Н О ) + 2 Н 0 ; п р и 110° т е р я е т к р и с т а л л и з а ц и о н н у ю в о д у ; п р и 204° р а з л а г а е т с я . В в о д е з н а ч и т е л ь н о менее р а с т в о р и м а , чем В . к . (в 100 ч . воды п р и 15° р а с т в о р я е т с я 15 ч . , п р и 100°—138 ч . виноградной к-ты). П р и комбинации вино­ г р а д н о й к-ты с о п т и ч е с к и д е я т е л ь н ы м и а л к а ­ лоидами и последующей дробной кристал­ л и з а ц и и о н а р а с п а д а е т с я н а соответствую­ щие соли правой и левой винной кислот. Приготовляется нагреванием В . кислоты или ее п р о и з в о д н ы х . М е з о в и н н а я (антивинная) кисло­ та кристаллизуется в призмах состава С Н 0 + Н 0 - Безводная кислота плавит­ с я п р и 140°; п р и 15° р а с т в о р я е т с я в 0,8 ч . в о д ы . От оптически д е я т е л ь н ы х к и с л о т от­ личается большей растворимостью кислой соли. Н а оптически деятельные компоненты не р а с щ е п л я е т с я ( о т л и ч и е от в и н о г р а д н о й к - т ы ) . Оптически н е а к т и в н а в с л е д с т в и е п о л ­ ной в з а и м н о й к о м п е н с а ц и и в р а щ а ю щ и х м о ­ ментов обоих а с и м м е т р и ч е с к и х атомов С. Получается из d-кислоты при кипячении с раствором К О Н . Х а р а к т е р н а я реакция В . к.: 1 ч . р е з о р ц и н а в 100 ч. к о н ц е н т р и р о в а н н о й с е р н о й к-ты п р и н а г р е в а н и и с В . к . д о 130° дает красно-фиолетовое окрашивание. 4 6 в 2 2 4 6 6 2 Лит.: R о и х T J . , L a grande I n d u s t r i e des acides organiques, b i t a r t r a t e de potasse, acide tartarique, P . , 1922; V o s s H . , D i e F a b r i c a t i o n des Kaliumbit a r t r a t u n d der W e i n s a u r e , Chemische Z e i t u n g , B . X L V , p . 309, 335, 360, 1921. С. М е д в е д е в . В И Н Н Ы Й С П И Р Т , с м . Этиловый спирт. В И Н О , в ш и р о к о м смысле с л о в а — н а п и т ­ к и , полученные спиртовым брожением сока из всякого рода плодов и ягод. Различают вина виноградные, изюмные, плодовые, я г о д н ы е и х л е б н ы е , т а к н а з ы в а е м ы е водки (см.).—В. в и и о г р а д н о е представляет напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сусла. Способы получения различных сортов виноград­ ного В . , в общем, основаны на след. приемах и прин­ ципах: виноградные ягоды тем или иным путем раз­ давливаются; при этом стараются оставить в целости зерна и гребни и затем отделяют и х , т..к. иначе в сусло вносятся избыток дубильных веществ и некоторые с о е д и н е н и я , м о г у щ и е в дальнейшем вызвать помут­ нение вина. Раздавленная ж и д к а я м а с с а — с у с л о , при­ ходит в соприкосновение с воздухом; дрожжевые грибки, находившиеся на самих я г о д а х , а т а к ж е в в о з д у х е , попадают в богатое с а х а р о м с у с л о и вызывают в нем самопроизвольное спиртовое брожение. Б р о ж е ­ ние ведется в д е р е в я н н ы х ч а н а х и л и б о ч к а х , п р и чем д л я п о л у ч е н и я красных вин к с у с л у прибавляется т. н . м я з г а темных сортов в и н о г р а д а — к о я ш ц а и з е р н а , оставшиеся от выжатого с у с л а ; белые ж е вина приготовляются б р о ж е н и е м чистого с у с л а , без мязги. Ж и в у щ и е на в и н о г р а д е & разные расы д р о ж ж е й от­ н о с я т с я к в и д у Saccharomyces ellipsoideus. К а ж д а я р а с а сообщает в и н у свой х а р а к т е р н ы й «букет». В с у с л о могут попадать плесневые грибки и бактерии, к-рые, в случае сильного размножения, могут испортить В . Во избежание таких случайностей теперь, взамен са­ мопроизвольного б р о ж е н и я , при выработке особо ценных В . иногда прибегают к помощи чистых д р о ж ­ жевых культур—«селекционированных рас», к-рых имеется н е с к о л ь к о . Д л я б р о ж е н и я м о ж н о выбрать р а ­ су , о б л а д а ю щ у ю желательными свойствами и д а ю щ у ю хорошее В . с определенным букетом. Весь процесс бро­ ж е н и я подразделяется на два периода. Период пер­ вого (бурного) б р о ж е н и я считается оконченным, когда выделение СО, сильно уменьшается и д р о ж ж и осе­ д а ю т н а д н о . Он д л и т с я н е о д и н а к о в о , в з а в и с и м о с т и от у с л о в и й . Главной причиной этого с л у ж и т t ° , при к-рой совершается брожение. При 16—20° оно про­ т е к а е т в 1—2 н е д е л и ; в х о л о д н ы х п о г р е б а х м о ж е т з а т я н у т ь с я д о 5—6 н е д е л ь . П о о к о н ч а н и и б у р н о г о б р о ж е н и я м о л о д о е В . сливается с д р о ж ж е й и вы­ держивается в бочках д л я дальнейшего (тихого) бро­ ж е н и я , к - р о е м о ж е т з а т я н у т ь с я д о 2—3 л е т . П р и э т о м В . подвергается различным др. обработкам. П р и хра­ н е н и и в б о ч к а х часть В . п р о х о д и т ч е р е з п о р ы д е р е в а и испаряется; п р и этом образуется свободное простран­ ство н а д п о в е р х н о с т ь ю В . , б л а г о п р и я т с т в у ю щ е е з а к и санию его вследствие разрастания уксуснокислых бактерий (Bact. acetl, B a c t . Pasteurianum и д р . ) ; кроме того, может появиться цветение В . — о б р а з о ­ вание белой пленки н а поверхности В . от развития грибка Mycoderma v m i . В о и з б е ж а н и е этого бочки до­ ливают вином, как только они о к а ж у т с я неполными. В с л у ч а е отсутствии н е о б х о д и м о й чистоты в п р о и з ­ водстве и п р и з а р а ж е н и и В . вредными микроорганиз­ мами, кроме вышеуказанных, могут наступить и дру­ гие заболевания, н а п р . , т . н. тягучесть В . , вызываемая B a c i l l u s viscosus; м о л о ч н о е о к и с а н и е , в ы з ы в а е м о е молочнокислыми бактериями и д р . Общепринятые п р о ф и л а к т и ч е с к и е мероприятия заключа­ ю т с я , к р о м е п о д д е р ж а н и я э л е м е н т а р н о й ч и с т о т ы во всем производстве, в о к у р и в а н и и бочек чистой серой (не с о д е р ж а щ е й мышьяка), а т а к ж е в пастеризации В . нагреванием до 60—70°. После выдерживания и обработки В . разливается в бутылки. Х и м . состав ви­ ноградного сусла и В . , полученного из него, значитель­ но р а з н я т с я . С р а в н и т е л ь н ы й к а ч е с т в е н н ы й и к о л и ч е ­ ственный состав В . и с у с л а приведен в виде таблицы в р у к о в о д с т в е Babo u M a c h , H a n d b u c a des W e i n baues und der K e l l e r w i r t s c h a f t . П о и х д а н н ы м , с а х а р , с о д е р ж а щ и й с я в с у с л е от 10 д о 30 %, п о ч т и о т с у т с т в у е т в в и н а х ( к р о м е л и к е р н ы х ) , т. к . р а з л а г а е т с я н а э т и л о ­ вый с п и р т и С 0 , к - р а я п о ч т и п о л н о с т ь ю у л е т у ч и в а е т ­ ся; в В. появляются янтарная и уксусная, масляная, к а п р о н о в а я , к а п р и л о в а я , э н а н т о в а я и д р у г и е к-ты; под влиянием спирта уменьшается количество азо­ тистых соединений и винного камня; увеличиваются д у б и л ь н ы е в е щ е с т в а и г л и ц е р и н и т. д . К р о м е т о г о , в В . образуется в н е б о л ь ш и х колич. н а р я д у с эти­ ловым спиртом ряд высших спиртов, объединяемых и о д названием «сивушное масло» (пропиловый, бути­ ловый, амиловый и др.). Наконец, появляются слож­ ные эфиры, известные под общим названием онантового э ф и р а , о б р а з у ю щ и е с я от с о е д и н е н и я а л к о г о л я с ж и р н ы м и к-тами и п р и д а ю щ и е особый букет в и н у . В з а в и с и м о с т и от с о р т а в и н о г р а д а и с п о с о б а п р и ­ готовления, в торговле существует масса сортов ви­ н о г р а д н ы х В . , к - р ы е д е л я т н а 4 г р у п п ы : 1) с т о л о в ы е , 2) л и к е р н ы е , 3) д е с е р т н ы е п 4) ш и п у ч и е . С т о л о в ы ­ м и н а з ы в а ю т с я В . , п о л у ч е н н ы е и з п о ч т и н а ц е л о вы­ бродившего сусла, с небольшим содержанием сахара. В . э т о й группы подразделяются по содержанию сахара и по в к у с о в ы м с в о й с т в а м на с у х и е (sec), п о л у с у х и е (demi-sec) и с л а д к и е . С о д е р ж а н и е с а х а р а в с у х и х В . о б ы ч н о н е п р е в ы ш а е т 0,5%. С о д е р ж а н и е с п и р т а к о ­ л е б л е т с я от 8 д о 14%; о б щ а я к и с л о т н о с т ь , в с р е д н е м , р а в н а 0,6—0,7 г в и н н о й к и с л о т ы в 100 куб. см В . С т о ­ ловые В . бывают белые, красные и розовые.—Столо­ вые В . п р о и з в о д я т с я в СССР в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е в З а к а в к а з ь я , н а Сев. К а в к а з е , в К р ы м у и на Д о н у . С р е д и л у ч ш и х и н о с т р а н н ы х с т о л о в ы х В . в СССР наиболее известны: красные—бордосские и бургунд­ ские, белые—рейнские, мозельские, бургундские и ш а б л и . — Л и к е р н ы е вина отличаются значитель­ ным с о д е р ж а н и е м с а х а р а — о т 3 д о 20 %. С р е д н е е с о д е р ­ ж а н и е с п и р т а в н и х о к о л о 15%. В ы с о к о е с о д е р ж а н и е с а х а р а о б ъ я с н я е т с я предварительным вялением ви­ н о г р а д а на к у с т а х и л и после сбора, благодаря чему вода испаряется и содержание сахара в сусле может 2