* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

461 МУЙНАКТАШЪ—МУКА 462 Богатстве». Съ началомъ войны 1914—15 гг. М. сталъ деятельныиъ военнымъ корреспондентомъ «Бпржевыхъ Ведомостей». Т-во «Просвещеше» издало въ 1911 г. собр. соч. М. въ 11 ТТ. Въ общемъ, примыкая къ сбсллетристамъ-народникамъ», М. чуждъ, однако, прямолинейности. Не идеализируя народъ, онъ прав­ диво и съ знашемъ быта рисуетъ жизнь крестьянства и низовъ общества, во всемъ ужасе ихъ тяжелаго и сераго прозябания. Вместе съ темъ, онъ подчеркиваетъ работу народнаго самосознашя въ поискахъ лучшаго будущаго. М у й н а к т а ш ъ — гора въ Верхнеуральскомъ у., Оренбургской губ., на правомъ берегу р. Белой, въ южной части Уральскаго хребта; со­ стоитъ изъ известняка нижняго девонскаго пласта, представляющая местами видъ башенъ, столбовъ и развалинъ. Въ пещерахъ горы Лепехннъ въ 1770 г. нашелъ следы человеческая пребывания. М у к а получается изъ зеренъ злаковыхъ ра­ стений (главн. обр., пшеницы и ржи), а также изъ гороха, ячменя, овса, риса, кукурузы, карто­ феля, бобовъ и др. плодовъ. Различаютъ два вида помола: простой помолъ, даюшдй более грубые сорта, и высокШ—более Tonurie сорта М. (см. Мукомоль­ ное производство). Въ зернахъ злаковъ раэличаиотъ: оболоч1ш (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и за­ родишь (1,43%). Питательный начала содержатся, главнымъ образомъ, въ мучнистомъ теле; оболочки и зародышъ при хорошемъ помоле отпадаютъ (от­ руби), при дурномъ въ большемъ или меньшемъ иголячестве остаются въ М.—Химический составъ ржаной и пшеничной М. въ %%: нротивно-сладкоЙ или горькой. При хорошихъ же услов]*яхъ М. сохраняется безъ порчи въ течете 1—2 летъ, хотя химичесиий составъ ея при этомъ изменяется къ худшему, а именно: жиры мало-по­ малу разлагаются н начинаютъ неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряютъ свою вязкость и спо­ собность образовать хорошее тесто; при очень долгомъ хранении распадъ можетъ игдти дальше—до образования алкаюидовъ (птомаиновъ) и даже амм1ака и его простейшихъ проиэводныхъ. Все этн измепешя вызываются отчасти ферментомъ, находящимся, главнымъ образомъ, въ оболочкахъ зеренъ, отчасти плесенью и микроорганизмами. 2) Подъ вл1яшемъ растительныхъ и животныхъ паразитовъ, портящпхъ какъ зерно, такъ и М. Изъ первыхъ наиболее опас­ ной, съ санитарной точки зрешя, является спорынья или маточные рожки (Secale cornutum). Содержа­ ние ея въ муке доходить до 3—10%, а иногда даже до 27%. Въ спорынье содержатся ядовнтыя всицества (эрготнновая н сфацелиновая кислоты, корнутилъ, пикрось'леротпнъ и изохолинъ); мука, содержа­ щая много спорыньи, выэываегъ у потребителей болезнь — эрготизмъ или злую корчу. Кроме спо­ рыньи, къ вреднымъ растителънымъ паразитамъ относятся маркая головня (Tilletua caries, Т. secalus), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесени н бактерий.—.Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся въ мукв, распадаются на две группы: на мукоядныхъ—хрущаисъ смолистый (Теnebrio molitor), матеньшй красновато-ржавый жучекъ (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), и плеснелдныхъ— Тглоиоды: Сахаръ. Гуыми-|декстр. Крахм. Кл-Ьтч. 3oja. Ржашш обыкпопсиная noiucnamian Пшеничная грубая лучшан . . 1 13,44 13,96 12,81 13,37 12,88 10,GS 12,0G 10,21 | 2,06 1,76 1,36 0,94 1,12 1,00 1,86 2,35 4,09 J,06 64,70 09,42 05,83 69,30 3,76 2,10 0,98 0,29 2,01 1,10 0,96 0,48 1 | Изъ таблицы видно, что главноио питательною составною частью ржаной н пшеничной М. (ок.70%) являются углеводы—крахмаль, декстринъ н сахаръ; затемъ азотистыя вещества—растительный альбумпнъ н клеберные белки (ок. 12,5%)—и жиръ (ок. 2%); во-2-хъ, что мука лучшаго помола отличается отъ грубыхъ сортовъ той же М. несколько меньпипмъ содержашемъ азотистыхъ веществъ, лепра, клетчатки и золы. Такимъ образомъ, при хорошемъ помоле, вместе съ отрубями, теряется часть азоти­ стыхъ веществъ u жира, вследств1е того, что уда­ u ляется самая богатая азотомъ составная часть зе­ ренъ—ихъ оболочки, содержащий до 18,75% азоти­ стыхъ веществъ, н зародышъ, чрезвычайно богатый жиромъ (12—15%) и азотистыми веществами (33— •10%). Удаляемый съ отрубями азотистыя вещества усвояются плохо; жиръ же зародыша при храненш М. быстро портится и темъ содействуешь порче са­ мой М. Ржаной хлебъ усвояется значительно хуже пшеничная: изъ перваго проходишь черезъ кишечникъ неусвоеннымъ 25—36% азота и 11% углеводовъ, а изъ второго — лишь 18,7—25% азота и до 1И % углеводовъ. Качества М., каисъ пищевого продуиста, понилсаются ошь следующихъ причинъ: 1) Отъ хранения въ сыромъ, тепломъ и плохо проветриваемомъ помещении, при чемъ М. очень быстро npiобретаешь затхлый запахъ н и;расноватый цветъ, образуешь кюмьл, делается на вкусъ кисловатой, и;оричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) u мучные клещи (Acarus fannae, A. plumiger). 3) Отъ примеси большихъ количествъ семлпъ сорныхъ травъ—исуколя (Agrostemma guthago), пшонца ИЛИ опьяняющая плевела (Lolium temulentum), различ­ ныхъ видовъ бараньяго горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и др. Эти примеси нортятъ, главнымъ образомъ, цветъ н запахъ муки; некото­ рый изъ нихъ обладають и ядовитыми свойствами, напр., куколь, опьяняющий плевелъ, латирусъ. О лебеде см. X X I V , 166. 4) Отъ мпнеральныхъ примесей и примесей более дсиневыхъ сортовъ муки—овсяной, ячменной, картофельной, гороховой ц др. Минсральныя примеси могутъ быть случай­ ными и даже неизбежными (жерновой пссокъ), или же прибавляются съ целью увеличить весь муки (тяжелый шпатъ, гипсъ, мелъ), или, наконецъ, съ" целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печешл хлеба (сернокислая медь; прибавляется 0,05 — 0,10 гр. на 1 кгр. муки).—Кроме пшеницы и ржи, мука приготовляется также и изъ зеренъ другихъ злаковъ, напр., ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овесъ употребллиотъ въ виде крупъ для приготовлешя исаши. Химический составъ ячменной и овсяной муки въ % показанъ въ следующей таблице: