* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

621 КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО—КУЛИШЪ 622 ; ныхъ способовъ приготовления пищи при помощи «L'ecoledes ragoilts» (1730); B e a u v i l l e r , « L a r t огня, было известно улсе въ доисторичесипя времена, de la cuisine* (1814); С а г ё т е , «Le maitre d'h6до введешл въ употреблеше глиняныхъ сосудовъ. tel fran$ais»; B r i l l a t - S a v a r i n , «Physiologie du Мясо животныхъ и рыбу жарили на вертеле; другой gout» (1825 и поздн.). Новейшнл соч.: D u b o i s способъ—жареше мяса и н а г р е в а т е воды посред­ et B e r n a r d , «La cuisine classique» (рядъ пзд.) и ствомъ раскаленныхъ камней, при чемъ сосуды «La cuisine de tous les pays*; «UniversaUexikou употреблялись деревянные; позлее появляются der Kochknnst» (9-е изд., Лпц., 1912). Д р е в н е ­ глиняные. Въ древности К. искусство особенно р у с с к а я исухня отличалась простотою и однообраразвито было на востоке. Греки долго отли­ зиемъ; количество блюдъ было огромное, но, боль­ чались простотою пищи; дольше всего эту про­ шею частью, они немногимъ отличались одно отъ стоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли другого. Вогатые люди составляли себе роспись роскошь и гастроном1ю у ^восточиыхъ народовъ. кушашй на целый годъ: счетъ шелъ по церисовнымъ Особенно утончились вкусы въ эпоху эллинизма, праздннкамъ, по мясоедамъ и постамъ. При всекогда xopoinie повара приобрели большое значеше общемъ обычае соблюдать посты, русски! столъ не только въ жизни очень богатыхъ людей. Объ разделялся на скоромный и постный. Въ томъ и этомъ свидетельствует!, комедия этого времени и другомъ видную роль играли пироги, которые, по рядъ quasi-научныхъ трапстатовъ въ области гастро­ способу печения, разделялись на подовые HI пря­ номией и кулинарнаго искусства, отрывки изъ -кото­ жение: первые изготовлялись всегда изъ квасного рыхъ въ изобилии сохранены намъ Атенеемъ и теста, послйдше иногда изъ квасного, иногда изъ другими полиграфами поздней античности. Въ Риме преснаго. Ко всяисимъ вообще кушаньямъ руссше кухня таисже долгов время была проста, но по­ въ старину любили примешивать пряныя приправы, степенно столъ все утончался, и Римъ все больше въ особенности лукъ, чесноисъ и шафранъ. Въ и больше воспринималъ все у х и щ р е т я восточной н X V I — X V I I вв. лукъ и чесноисъ были каисъ бы эллинистической кухни. О принципахъ кулинарнаго предметомъ первой^ необходимости; они вислиочены исисусства древности свидетельствуем написанная были въ число, кормовъ, которые жители обязаны по гречесисимъ источникамъ латинская поваренная были давать писцамъ, посылавипимся для составлешл иснига I I I в. по Р . Хр., составленная согласно ру- писцовыхъ книгъ. Съ X V I I I ст. въ Россию проникоп и сн р м у пр едав i ио , Ап и щ емъ (см. тотъ ж е исаетъ западно-европейская кухня. Во второй поло­ cognomen носилъ знаменитый гастроиомъ эпохи вине X I X ст. учреждаются у насъ первыя школы ранней империи) и озаглавленная вероятно de re К. искусства. Н а руссисомъ яз. имеется много поcoquinaria (см. S c h a n z , «G. der г б т . Lit.», I I , 2, варенныхъ книгъ. 393 сл.). Гречесиае оригиналы (o&apwrixd) этой К у л н с и ы — с м . Театръ. исниги не сохранились. См. D a r e n b e r g et К у л и ч е к ъ - в о р о б е н (Tringa minuta) — S a g l i o * , «Dict. d. ant.» ст. «Cibaria»; F r i e d l a n - см. Песочнииси. der, «Sittenig. JRorns* (8-е изд., I l l , 29 сл.); К у л и ш е р ъ , 1осифъ Михайлович* — B l u m n e r , «Rb*m. PrivataltertUmer» (160 слл.). экономистъ. Родился въ 1878 г. ОИСОВЧИЛЪ курсъ на Въ средние века столъ отличался питательностью и юридич. факультете спб. унив. Получилъ степень обплнемъ, К . лее искусство было въ загоне. Въ магистра за диссертаций: «Очериси по истории формъ конце сроднихъ вековъ новые колониальные про­ промышленности». Читает* лекции въ спб. унив., дуисты способствовали вновь развитпо изысканной коммерческомъ институте и др. выспиихъ учебных* кухни. Колыбельио новой кухни считается Италия, заведениях*. Главные его труды: «Эволюция прибыли отисуда К. искусство распространилось по всей съ капитала» (СИВ., 1906 и 1908); «Леисцни по исто­ Европе. Всисоре Италия уступила первенство рии эисономичесисаго быта Зап. Европы» (3-е изд., Франщи. К. искусство стало особенно процветать СПБ.. 1913); «Русское и иностранное заисонодапри французеисомъ дворе во времена Людовика X I V . тельство о кооперативныхъ товарнществахъ» (изд. Разработка вопросовъ изысисаннаго К. исисусства Мин. Торг. и Пром., 1906); «Политическая эконо­ въ первые века поваго времени привлеисала исъ мия. Популярный исурсъ» (2-ое. изд. СПБ., 1913); себе внимание очень выдающихся умовъ. Монтэнь «Промышленность и рабочий класс* па Западе въ написалъ книгу о «Science de la gueule». Лнодо- X V I — X V I I ст.» (СПБ., 1911); «Коммунальное обвнисъ X I I I гордился уменьемъ изготовлять тошеил ложеше въ Германии въ его историческом'* раз­ сладости; Коитде придумалъ называемый его витии» (СПБ., 1914); «Местное облолсеипе въ нно­ именем* супь, Кольберъ — особый соусъ. Мар- странныхъ государствахъ» (изд. Деп. Оисладн. Сбо­ кизъ Пуанталь опубликовалъ (подъ псевдоиимомъ ровъ," вып. 1, СПБ., 1911; вып. 2 СПБ., 1913). Le Bas), результаты своихъ долгихъ занятий К. К у л и ш е р ъ , М и х а и л ъ И г н а т ь е в ичъ— нсисусствомъ въ книге «Sur Tart du cuisinier». Въ писатель. Род. въ 1847 г. Учился на юрнднческомъ пьисшемъ обществе интересъ къ К. искусству про- фаисультете мевскаго, одессисаго и петербургская доллсаетъ держаться и въ X V I I I ст. и, после вели­ унив.; по профессии адвокатъ. Писалъ въ «С.-Покой французспхоЙ революции, вновь расцветаетъ во тербургеисихъ Ведомостях'*» (редаис. В. 0. Корина) Франщи начала X I X ст. Въ новейшее время сла­ и другихъ изданиях*. Въ 1879 г. участвовалъ въ вятся кухни французская и а н ш искал: француз­ основании органа руссисихъ евреевъ «Разсветъ» и ская—въ области соусовъ, зелени и легкихъ вступи­ одно время былъ фаистическимъ его редакторомъ. тельных* или промежуточныхъ блюдъ, английская— Въ 1880—86 гг. издавалъ въ Киеве одну изъ луч­ въ области солидной пищи. Современное рациональ­ шихъ провинц. газетъ, «Зарю». Ббльшая часть его ное К. искусство имеетъ въ виду не стольисо научныхъ статей посвящена исторш семьи, политиизысисанность блюдъ, сколько гигиеничное ихъ чесисаго строя и собственности. Оне обратили на приготовление; для этой цели существуют* шисолы себя внимание Тэйлора п другихъ изеледователей К. искусства, разрабатываются вопросы гипены исторш исультуры. Отдельно вышли: «Очерки сравни­ питательных* веществъ (хими'я обыденной жизни) тельной этнографии и культуры» (1887), «Разводъ и примененной искусственно приготовллемыхъ и положение лсенщнньи» (1896), «Миеъ о ритуальпрепаратовъ (мясные эисстраисты, кубики для номъ убийстве» (1901). бульона, овощные экстраисты и т. п.). Истори­ К у л п ш ъ , Александра Михайловна, ческий интересъ сохранили: de За V а г е n п е, урожд. Белозерская (жена П. А. Кулиша)—писа-