* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

537 КЕФИРЪ—КЕФИСОДОТЪ 538 шое зерно, пзъ котораго они произошли. При при­ готовлена К эти зерна бросаются па несколько часовъ въ теплую, panto прокипяченную воду; если вода принимаетъ буроватый цветъ, то ее сливаютъ п замъншотъ новой иорщей чистой воды; черезъ 4—5 часовъ зерна уже представляются сильно раз­ бухшими, матоваго цвета, упругими, прн чемъ по­ верхность пхъ напоминаетъ цветную капусту. При микроскопичсскомъ нзследовашй масса кефирнаго зерна, особенно въ центре, состоитъ изъ перепле­ тающихся въ беэпорядке пнтевндныхъ б а к т е p i й, въ промежутке между которыми находится студени­ стое вещество; въ эту массу включены въ значи­ тельно меныпемъ количестве, обыквовеино у пери­ ферии колоши, или одиночныя овальныя клетки Saccharomyces cerevisiae Meyen, или же соединениыя пъ цепочки. Н а ряду съ неподвижными бактер ш ш , заключенными въ зооглеи, находятся отдель­ ный бактерш въ двинсеши качательпомъ или кру­ гов о ЙГЬ; это д в и ж е т е зависитъ отъ тонкаго нитевиднаго жгутика, находпщагося на одномъ пзъконцовъ такой бактерш. Бактерш или вырастаютъ въ нити (и тогда по виду напоминаютъ Leptothrix), пли же въ бактерш развиваются споры; въ послед­ немъ случае отдельный спороносныя бактерш несутъ по две споры на обоихъ протпвоположныхъ концахъ. Эти споры Кернъ назвалъ Dispora с а и casica. Цонтральная часть кефирнаго грибка заключаетъ въ себе грибки съ малою жизнедеятель­ ностью, а по мерЬ удалешя отъ центра эта жизне­ деятельность увеличивается, и на наружной части зерна дрожжевыя клетки и бактерш, встречаясь въ одппаковомъ числе, проявллютъ наибольшую свою ферментативную работу. Кроме этихъ бактеpid, въ периферической части зерна найдена м ол о ч н о - к и с л а я б а к т е р i я Гюппе. Перечис­ ленные три вида бактергй — Saccharomyces cerevi­ siae, Dispora caucasica п бактерия молочно-кислаго брожешя—составляютъ постоянный составвыя ча­ сти, но на ряду съ ними встречаются нередко слу­ чайный бактер1альпыл примеси— Oidium lactis, Penicillium glaucum и кокковыя образовав1я. Ка­ ле дом у нзъ поречисленныхъ трехъ главвыхъ мнкроорганизмовъ принадлежптъ известная роль въ обра­ зованы! того напитка, который получается прн за­ кваске коровьяго молока такими кефирными зер­ нами. Характерными признаками эдороваго кефир­ наго грибка служатъ белый цветъ, упругая конси­ стенция и способность его всплывать на поверх­ ность молока. Въ некоторыхъ случаяхъ, при неправнльномъ уходе за нимъ и при заражении его дру­ гими видами бактсрпТ, наблюдаются болезни этого грибка; два рода эаболеванш наичаще встречаю­ щихся—это о с л п з н е н 1 е u o i c n c a H i e зереиъ. Ослизнете эеренъ есть заразительная болезнь, крайне упорная».долго продолжающаяся, вследствие которой погпбаютъ кофирныя зерна, при чемъ образуется большое количество елнзп. Само зерно становится дрлбл'ымъ, легко раздавливается между пальцами, покрывается' слизью, эта жо слизь наполнястъ и полость внутри зерна. Приготовлеше К., благодаря легкости обращешя съ кефпрными зернами, сделалось общнмъ достояшемъ. Туземный кавказский способъ известонъ подъ пыенемъ б у р ­ д ю ч н а г о, а у л ь н а г о , другой же подъ именемъ б у т ы л о ч н а г о пли г о р о д с к о г о . Существенпал разница въ томъ и другомъ способе заклю­ чается въ томъ, что туземный К. приготовляется въ бурдюкахъ и никогда не закрывается герметиче­ ски; въ городахъ же для этого пользуются обыкно­ венно бутылками илп графинами, которые плотно закупориваются. Для приготовлешя бутылочнаго К. три столовыя ложки сухихъ зеренъ обливаются вечеромъ тепловатою водою н оставляются стоять до утра следующаго дня, после чего разбухппя зерна бросаются въ чистый графинъ, содержаний 4 ста­ кана молока: горлышко обвязывается кисеей, и эта смесь, хорошо взболтанная, оставляется на сутки при темп-ре 13°—15° Ц. Времн-отъ-временн, часа черезъ 3—4, эту смерь надо опять взбалтывать. По прошествш сутокъ изъ графина въ бутылки сливается / бывшаго въ немъ молока, н бутылка, хорошо закупоренная, оставляется стоять при бо­ лее низкой температуре, въ графинъ же нали­ вается новая порщя молока на те же зерна, и такъ посту паютъ дальше. Обыкновенно первыя 2—3 порцш слитого молока не даютъ еще хорошаго К., но затемъ уже молоко черезъ сутки превращается въ хороппй однодневный К., черезъ двое сутокъ въ двухдневный и черезъ трое сутокъ въ трехднев­ ный (слабый, средшй и кргЬпшй К.). Слабый К. жидокъ, крепшй же густъ и отъ большого развитш угольной кислоты сильно пенится. Более старый К. очень кпеелъ, хлопья его становятся объеми­ стыми, п появляются прямо комки творога. Съ целью сохранять К. на более долгое время (более 3 дней) нужно уже приготовленный К. поставить на ледъ, пли въ погребъ, пли же вести все приготовлеше К . прп более низкой температуре. Х о ­ рошо приготовленный К. долженъ пениться какъ пиво и содержать не больше 1 % молочной кислоты. Съ целью улучшения вкуса К. и большей его удобо­ варимости предложено было прпготовлеше ж е л е ­ зист а го и п е п с и н п э и р о в а н н а г о К. — С п о с о б ъ у п о т р е б л е н 1 я К . Обыкновенноначинаютъ лечешо съ одного стакана, который выпи­ вается въ несколько пр1емовъ, по возможности, гу­ ляя. Увеличиваются npieMbi постепенно на одинъ стаканъ въ девь и доходить обыкновенно до шести стакановъ (2 бутылки) въ день. Въ ^едкихъ случа­ яхъ доходятъ до 3 и даже до 4 бутылокъ. Пыотъ К. д о о б е д а и оканчиваюсь всю дозу часа за два до npieMa пищи; впрочемъ, иногда при раэстройстве пищеварешя полезно выпить стаканъ К. непосредственно за едой. Двухдневный К. дей­ ствуете слегка послабллющимъ образомъ, а 3-днев­ ный часто делаетъ стулъ твердымъ. К., составляя хорошее питательное средство, назначается въ слу­ чаяхъ, где требуется поднять силы после пстощающнхъ болезней. Преимущества К. предъ кумы со мъ въ томъ, что онъ npiflTHte на вкусъ, доступнее п де­ шевле. э 4 1-диевн. 2-дневи. 3-дневн. Химвчесвш составъ К. (въ 100 ч.): Молочной unci от ы , Молочыаго сахара Казовва . . . Альбумина . . . Ацидальбумпна . Гемвплъбумоэы . Пептона . На 100 частой б'Ьдновыхъ веществъ: Казенна . Альбумина . . Ацидалъбумяпа . Гоииальбумози Пептона . 88,47 3,06 2,52 5,03 0,93 86,07 0,90 3,22 8,43 1.38 80,20 0,00 6,69 10,93 2,18 0,540 3,75 3,340 0,115 0,095 0,190 0,035 0,5625 3,22 2,8725 0,030 0.1075 0,2816 0,1Мб 0,6526 3,094 2,9976 0,000 0,2500 0,4086 0,0815 К е ф я с о д о т ъ (Ю|срюб5штос) -гречесгае скульп­ торы: 1) АеиныиЙуроженецъ, вероятно отецъ Праксителл, работалъ въ первой трети I Y в. до Р . Х р . Главное произведете — группа, «Миръ и Богат-