* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ 16—17. Консервирование продуктов 145 рядами, перекладывая укропом, листьями черной смородины, впиши, хреном. Заливают рассолом так, чтобы он покрыл огурцы. Кладут так нее, как и на капусту, чистую ткань, деревянный кружок и груз. Хранят в холодном месте. Помидоры соленые. Пригодны для засолки как спелые, так π зеленые, но в одну бочку надо класть плоды одинаковой зрелости. Соли—700—800 г на ведро, рассол доводят до кипения и зали­ вают в бочку горячим. Остальная процедура—как для огурцов. Брусника моченая. Ягоды моют в холодной воде, дают воде стечь, перекладывают в стеклянную банку или чистую кадку, заливают сиропом. Последний делают из расчета: на литр воды 2 столовые ложки сахара, половину чайной ложки соли и пря­ ности; раствор надо прокипятить, снять пену и охладить. Чтобы получить более вкусную бруснику, заливают ее сиропом из одного только сахара, которого надо взять на литр воды от 100 до 300 г. При кипячении отвара сахара добавляют корицу, гвоздику и т. п. В деревянной посуде брусника скоро киснет, и стеклянные банки лучше; хранить в холодном месте. Грибы соленые. Для соления идут белые грибы, поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, моховики, рыжики, грузди » горькухи, валуи, волнушки, белянки, подорешники, под­ груздки. При засолке рыжики не моют, а сразу -пересыпают солью, волнушки, грузди, горькухи, подгрузди вымачивают в соленой воде в течение суток, валуи—в течение двух-трех дней; белянки отваривают до мягкости. При холодном способе засолки грибы надо промыть, вымочить, уложить рядами и пересыпать солью (40—50 г па 1 кг грибов); положить груз. По мере оседания грибов при­ бавляют новые—пока посуда не заполнится. Через три-пять дней, если нет рассола, увеличивают груз (рассол должен покрыть грибы). Через месяц грибы можно есть. При горячей засолке разрезают шляпки на несколько частей, отрезают ножки. Промывают холодной водой (только валуи вымачивают ABa- Tpn дня); на 1 кг грибов берут полстакана воды, 2 столовые ложки соли. Когда вода закипит, кладут в нее грибы, помешивают, снимают пену, добавляют лавровый лист, перец, укроп, гаоздику, черносмородинный лист. Варить надо белые, подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20 минут, волнушки 15 минут. Готовые грибы оседают на дно, рассол делается прозрачным. Грибы надо вынуть, дать им остыть на блюде, затем положить вместе с рассолом в посуду и закрыть. Количество рас­ сола не более */ части грибов. Грибы можно есть черев полтора месяца. Грибы сушеные. Предпочтительно сушат белые, но годятся также поддубовики, подосиновики, подберезовики, масляники, мохо­ вики, козляки, опенок ранний. Грибы надо протереть сухой тряп­ кой, обрезать плохие части, нанизать на нитки. В хорошие дни их сушат на солнце, но лучше—в русской печи или духовке, при температуре менее 70—80°. Во время сушки надо полуоткрыть дверцы, чтобы уходила влага. Досушивают над плитой или на солнце. Хранят в сухом месте с доступом воздуха. 17« Местные пищевые растения. Описанию важнейших диких растений, которые могут быть использованы для питания, посвяj 5 10 Справочник путешественница