* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
144 Глава I I I . Пища и ее приготовление При засолке окороков их несколько раз натирают солью; спо собов засолки несколько: по «гастрономическому» способу их зали вают рассолом с сахаром, по литовскому способу их переклады вают обрезками свиного сала или кусками мяса и не заливают рассолом. Для кратковременного сохранения убитой птицы С. Качиони рекомендует, не ощипывая ее, удалить внутренности через малень кий разрез, натереть тушку внутри солью и туго набить хвоей или небольшими кусочками угля; перевозить,—перекладывая сухой соломой или сеном. В журнале «Боец-охотник» предложен другой способ, который сохраняет птиц} четверо суток. Рассол (на 4 литра кипяченой воды I кг соли) в холодном виде наливают пипеткой в разрез дыхательного горла у головы утки, если она не имеет сквозных ранений легких и дыхательного горла. В чирка вливают 150 г рассола, в кряковую утку—250—300 г. Затем пере вязывают горло бечевкой, посыпают разрез солью и держат в таком виде 10 часов. После этого снимают бечевки, вешают за лапки и ждут, пока вытечет рассол. Вдвоем можно обработать 10 уток в час. Мороженое мясо и рыба при низких температурах могут при готовляться в виде особых блюд. Мороженое мясо для еды разбивается на мелкие куски между двумя камнями или молотком в какой-нибудь посуде, не повре ждающейся от ударов (деревянное блюдо, кожаное ведро и т. п.). Едят его без приправ или е.. солью, горчицей, уксусом. Мороженая рыба (строганина): хорошую крупную мороженую рыбу—муксуна, чира, нельму и т. п., толщиной не менее ладони, слегка нагревают у огня; ножом срезают кожу вместе с чешуей и строгают рыбу ножом на тонкие стружки. Их надо есть, пока не растаяли, с солью, горчицей или уксусом. Большинство червей-паразитов и их промежуточных стадий развития, живущих в мускулах в внутренностях животных, при продолжительном действии низких температур погибают. Так, плероцеркоиды лентеца широкого погибают при морозе—10° по истечении 3 часов. Поэтому выдержанные в течение 2 недель на морозе рыба и мясо, повидимому, не могут служить источником заражения глистами. Капуста квашеная. Квасят в кадках и бочках. Кочны надо очистить от верхних зеленых и грязных листьев, нашинковать (ножом или на специальной доске), перетереть с солью (20—25 г на 1 кг капусты) и уложить. Чтобы быстрее заквасить, на дно кладут кусочки черного хлеба и покрывают их капустными листьями. Капусту уминают деревянной толкущей. Приправа—морковь, тмин, анис, брусника, клюква. Сверху кладут капустные листья, чистую ткань и деревянный кружок; придавливают грузом. В пер вые дни брожения прокалывают до дна чистой палкой, чтобы вы ходили газы. Если в дальнейшем появится плесень—надо п р о мыть кружок, ткань и груз горячей водой. Бочки с капустой хра нят в холодном месте. Бочки для капусты, так же, как и для д р у гих овощей, должны быть предварительно тщательно вымочены и выпарены. Огурцы соленые. Рассол изготовляют отдельно, из расчета 600—700 г соли на ведро воды, и процеживают. Огурцы кладут