* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

§ 12. Приготовление крупной и мелкой дичи 133 Мясо тюленя (нерпы) и морского зайца (лахтака) нежнее, чем мясо белого медведя, но сильнее пахнет ворванью. Надо тщательно удалить жир н вымачивать мясо в холодном рассоле часов 8—9. Рассол втот приготовляют следующим образом: на котел воды кладут 2 к г соли, бутылку уксуса, 100 г лука, 50 г хмеля, лавро­ вый лист, чеснок, перец и все это кипятят около часа, затем охла­ ждают. Мясо после вымачивания промывают два-три рааа и ошпа­ ривают кипятком. Печень лахтака в пищу не пригодна. Мясо моржа можно обработать этим же способом или же варить долгое время с солью, перцем и чесноком, пока вся вода не выкипит. Мясо молодых моржей—ососков и пестунов—не пахнет ворванью, и его не надо вываривать. Печень моржа следует предварительно вымачивать часа четыре в уксусе. Почки можно жарить без вымачи­ вания, только промыв их. Мясо моржа для котлет вымачивают в уксусе часа три. Ласты морского зверя идут на изготовление студня и зельца. Птицу для жарения надо сначала варить в небольшом количе­ стве воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким, за­ тем, добавив соли и перца, жарить в сале; в оставшийся на сково­ родке жир добавить муки и сделать подливку. Воду, в которой варилась птица (если только эта птица не питалась рыбой), можно использовать для изготовления подливки. Суп лучше из боровой птицы,, чем из водоплавающей, но и та и другая вкуснее в тушеном виде. Чтобы улучшить вкус водо­ плавающей птицы, питающейся рыбой (крохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи и изнутри. Пену приварке супа из лтвцы надо снимать. Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле два-три часа, мелкую—на рожнах (утка 45 минут, маленькие чирки, вальд­ шнепы, кулики—15—20 минут). Очень мелких птиц можно под­ весить на мокрых веревочках у огня на горизонтально укреплен­ ной палке, часто поворачивая. На жарящихся птиц хорошо поло­ жить кусочек сала. Мясо северных птиц—гаги, кайры, чистика—сильно пахнет ворванью. Надо снять кожу вместе с подкожным жиром; менее резко пахнущую птицу можно только ощипать, продержать сутки в огуречном или уксусном рассоле и затем ошпарить и обмыть. Для изготовления супа, надо сначала вываривать птицу около часа в воде, которая выливается, и затем уже класть в суп. Жарить вымоченную птицу можно без предварительной выварки. Раков надо промыть, положить в котел, добавить морковь, лук, петрушку или сельдерей, лавровый лист и соль, залить кипятком и варить 10 минут. У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымачивать мясо в течение часа в воде с добавкой уксуса, или погрузить на две минуты в кипяток, в который также добавлен уксус; затем высушить и жарить, обваляв в муке, на масле или сале, на слабом огне, добавив если и перца. 13. Сладкие блюда. В мучные и крупяные сладкие блюда (пироги, цудпнги и т . п.) надо класть соли */ï чайной ложки на 400 г.