* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
§§ 10—11. Овощи. Жареное мясо. .129 Если перед готовкой грибы вымачивают в холодной воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предвари тельно проварить (см. гл. V , § 1 0 ) . 11· Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследователь ских партий мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам. Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных η полевых условиях. При жарении мяса надо около * Д чайной лбжки соли на 4 0 0 г; в рыбу соль лучше втирать. Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сково родку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы слой его.едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла. Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо из жарится—подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избы ток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень. Тушеное мясо. Мясо оленя и бурого медведя особенно хорошо тушить целым куском. Наливают в- котел слой воды около 5 см и кладут немного жира и лука; для медвежьего мяса жир не нужен. Котел с мясом плотно закрывают и вешают на огонь; продолжи тельность тушения—приблизительно из расчета 1 5 минут на каждые 400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, при бавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой. Мясо небольшими кусками (около 5-—7 см) кладут в котел ря дами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат I / « до 2 часов на слабом огне. Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать малень кими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 5 0 — 6 0 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверх ность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 5 0 — 6 0 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0 , 5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4—5 часов» чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи. Мясо и рыба на pootcuax (гиашлык). Рожнами называют острые, как кинжал, палзчки длиной 5 0 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно— то чередуя с кусочками сала л лука. На минуту приблизить к силь ному%огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не о т 1 3 Справочник путешественнике