* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
§ 2. Заготовка продуктов 115 Крупы должны быть беа горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей неободранных зерен, песка, мелкого гравия, сора. Пшено обычно несколько гор чит; скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно улучшить, промыв 2%-ным раствором поваренной соли при 60° С, но сильно прогорклое пшено горчит и после промывки. Концентра тов пшенной каши брать не еледует—вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут. Мука должна быть свежая, бее затхлого запаха, без минераль ных примесей, без паразитов и бее крепких комков, получающихся после подмочки, когда образовавшаяся в мешках корка разбивается н передвигается внутрь. Мука красноватого или коричневого цвета и теплая на-ощупь не пригодна—в ней начались процессы брожения. Овес для лошадей см. гл. X I . Для людей годится только обо дранный овес—крупа овсянка. Пшеница, ячмень, рожь—должны быть свободны от тех же недостатков, что и крупа. Для людей пригодны ободранные пше ница и ячмень; каша иэ ржи получается невкусная. Предпочти тельны дробленые зерна или специально обработанные—ячневая и перловая крупы, так как они быстрее развариваются. Хлеб должен быть хорошо выпечен, без закала и сожженных корок. Летом хлеб не плесневеет, в зависимости от температуры и условий хранения, от трех до семи дней, осенью до десяти. Зимой, при низких температурах, замороженный хлеб сохраняет свои качества почти без изменения до весны. Летом надо покупать и выпекать средние по величине ковриги (буханки) от 1,5 до 2 кг, так как большие ломаются, а мелкие неудобны для укладки. Зимой удобнее маленькие булки в 0,5 кг, которые скорее согреваются у огня. Начавший плесневеть хлеб, даже если срезать заплесневелые места, быстро портится. Признаками испорченного хлеба, кроме белой и зеленой плесени, являются красные пятна и тягучий мякиш. Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темнокоричневые сухари—горелые IT горчат. Не пригодны заплесневелые и испорченные насекомыми. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусны пшеничные (96%-ный размол). Сухари комбини рованные, ржано-пшеничные ( 7 0 % ржаной муки и 3 0 % пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от резки—надо резать не совсем свежий хлеб острым ножом на одинаковые ломти. При реэке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся. Галеты должны быть на разломе пористы, однородны, рыхлы и хрупки. Разломанные на куски и помещенные в воду, они должны быстро намокать. Не следует брать галет, испорченных плесенью или насекомыми. Капуста квашеная и другие продукты в бочках: надо проверить, вскрыв бочки, не испорчены ли, нет ли гнили, черных участков и т.п. Капуста, перезимовавшая на морозе, низкого качества и ее не сле дует брать. Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевовке соль быстро волгнет; небольшие количества соли 8·