* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки
ПИТАТЕЛЬНЫЕ
ВЕЩЕС1ВА
379
собу приготовления. По внешнему виду пиво бывает светлое, пригото вленное из солода, высушенного при низкой температуре, и темное, приго товленное из солода, частью подл^аренного. По способу брожения различают пиво низового брожения. Сюда отно сятся б а в а р с к о е или м ю н х е н с к о е пиво, которое готовится из тем ного солода, светлое венское пиво и очень светлое пильзенское пиво. Портер
готовится при помощи верхового б р о жения. Он содержит много спирта и экстракта. При хранении пиво часто портится: оно мутнеет и делается невкусным. Это происходит главным образом от несоблюдения чистоты при производ стве и от разлива пива в грязную посуду. Пиво требует хорошей укупорки, потому что может улетучиться угле кислота и пиво сделается безвкусным.
ВО
HnoiQ. В. . .
УКСУСА.
Еулгьков.
Столовый уксус готовится при по мощи уксусных бактерий, которые превращают спирт в уксусную кис лоту. Уксус можно готовить из различных жидкостей, содержащих спирт (из вино градного вина, нива и т. п.), и из раз веденного спирта (содержащего 1 0 % спирта). Как и при всяком брожении, необ ходимо соблюдать чистоту: брать чис тую воду и посуду. Уксусное б р о жение производят в дубовых чанах— уксусообразователях (рис. 317), на полненных буковыми стружками. Эти стружки сперва стерилизуют уксусом, обливают слабым спиртом и заражают уксусными бактериями, которые раз множаются на поверхности стружек. Сверху на стружки медленно течет разбавленный спирт, который, проте кая по стружкам, превращается бак териями в уксус. Снизу стекает гото-. вый уксус. Из 1 л чистого спирта по.лучается до 20 л 4 % уксуса. Такой уксус содержит приятно пахнущие эфиры, которые придают ему „букет", сильно улучшая его вкусовые свойства. В последнее время такой „натураль ный" уксус почти вытеснен „ д р е в е с н ы м " уксусом (см. сухую перегонку дерева). Такой „древесный" уксус продается под названием уксусной эссенции и
содержит 3 0 — 6 0 % уксусной кис лоты. Но даже и дешевая уксусная эссен ция часто подделывается еще более дешевыми минеральными кислотами —
Рис. 317. Уксусаобразователи.
серной и соляной. Конечно, такая под делка является вредной для здоровья и недопустимой. Остается упомянуть еще о другой обычной подделке — разбавлении в о дой. Хороший столовый уксус должен содержать не менее 4 % уксусной кис лоты.