* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕС1ВА 379 собу приготовления. По внешнему виду пиво бывает светлое, пригото­ вленное из солода, высушенного при низкой температуре, и темное, приго­ товленное из солода, частью подл^аренного. По способу брожения различают пиво низового брожения. Сюда отно­ сятся б а в а р с к о е или м ю н х е н ­ с к о е пиво, которое готовится из тем­ ного солода, светлое венское пиво и очень светлое пильзенское пиво. Портер готовится при помощи верхового б р о ­ жения. Он содержит много спирта и экстракта. При хранении пиво часто портится: оно мутнеет и делается невкусным. Это происходит главным образом от несоблюдения чистоты при производ­ стве и от разлива пива в грязную посуду. Пиво требует хорошей укупорки, потому что может улетучиться угле­ кислота и пиво сделается безвкусным. ВО HnoiQ. В. . . УКСУСА. Еулгьков. Столовый уксус готовится при по­ мощи уксусных бактерий, которые превращают спирт в уксусную кис­ лоту. Уксус можно готовить из различных жидкостей, содержащих спирт (из вино­ градного вина, нива и т. п.), и из раз­ веденного спирта (содержащего 1 0 % спирта). Как и при всяком брожении, необ­ ходимо соблюдать чистоту: брать чис­ тую воду и посуду. Уксусное б р о ­ жение производят в дубовых чанах— уксусообразователях (рис. 317), на­ полненных буковыми стружками. Эти стружки сперва стерилизуют уксусом, обливают слабым спиртом и заражают уксусными бактериями, которые раз­ множаются на поверхности стружек. Сверху на стружки медленно течет разбавленный спирт, который, проте­ кая по стружкам, превращается бак­ териями в уксус. Снизу стекает гото-. вый уксус. Из 1 л чистого спирта по.лучается до 20 л 4 % уксуса. Такой уксус содержит приятно пахнущие эфиры, которые придают ему „букет", сильно улучшая его вкусовые свойства. В последнее время такой „натураль­ ный" уксус почти вытеснен „ д р е в е с ­ н ы м " уксусом (см. сухую перегонку дерева). Такой „древесный" уксус продается под названием уксусной эссенции и содержит 3 0 — 6 0 % уксусной кис­ лоты. Но даже и дешевая уксусная эссен­ ция часто подделывается еще более дешевыми минеральными кислотами — Рис. 317. Уксусаобразователи. серной и соляной. Конечно, такая под­ делка является вредной для здоровья и недопустимой. Остается упомянуть еще о другой обычной подделке — разбавлении в о ­ дой. Хороший столовый уксус должен содержать не менее 4 % уксусной кис­ лоты.