* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 376 Готовое выдержанное вино филь­ труют, если оно мутное, разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в лежачем положении в под­ вале. Впрочем, такое натуральное вино встречается все реже и реже. Уже во время изготовления вина прибегают к различным приемам, чтобы получить побольше вина путем прибавления к суслу различных веществ. 1) Если сусло слишком кислое (при­ готовленное из незрелого винограда), то к нему для уничтожения кислоты прибавляют измельченный мрамор, а затем сахар (иногда даже картофель­ ную патоку) и воду. 2) Виноградные выжимки обливают сахарным раствором и оставляют его бродить. Полученную жидкость при­ бавляют к первому вину, а на остаток опять наливают новый сахарный рас­ твор (способ Петио). Конечно, по та­ кому способу вино получаетея водя­ нистое, плохо сохраняющееся. 3) Вместо виноградного сусла берут изюм, размачивают его в теплой воде, измельчают и сбраживают (изюмное вино). Иногда смешивают для улуч­ шения вкуса разные сорта вин (купаж). Для сдабривания вин применяют различные способы. Наиболее частая и простая подделка—разбавление вина водою, при чем для маскирования при­ меси воды прибавляют спирт. Для улучшения вкуса прибавляют глице­ рин, для уменьшения кислотности при­ бавляют поташ, соду и др. щелочи. Для осветления вина, для смягчения его вкуса и увеличения его прочно­ сти вино обрабатывают гипсом. Для увеличения прочности и крепости вина прибавляют также спирт. Наконец, фабрикуют „виноградные вина , в которых нет ни капли нату­ рального вина: их делают из воды, сахара, спирта, краски и искусствен­ ных эссенций. Видное место в фабри­ кации таких вин занимала Москва, которая ежегодно вывозила вина боль­ ше, чем ввозила (не считая громадного потребления вина миллионным населе­ нием). и Продажные названия вин происхо­ дят от местности произрастания вино­ града (напр. крымские, кавказские, бургундские, бордосские вина), от с о р ­ та винограда (бордо, мускатные и др.) и от способа приготовления. Вина можно разделить на 4 главных группы: 1. Столовые вина (белые и крас­ ные). Из заграничных вин особенно славятся французские: бордосские и бургундские, а также рейнские, мо­ зельские, шабли и др. У нас наиболее известны вина кахетинские (на Кавка­ зе), а также крымские и донские вина. Столовые вина содержат 7 — 1 2 % спир­ та, десятые доли процента (т.-е. меньше 1%) сахара и 0 , 5 — 1 , 5 % органической кислоты (винная и другие органиче­ ские кислоты). Кроме того все вина с о ­ держат небольшое количество (0,01 — 0 , 1 % ) дубильных веществ, а также гли­ церин, всегда образующийся при б р о ­ жении. 2. Дессертные вина. К ним отно­ сится портвейн, который ранее произ­ водился в Португалии, а теперь гото­ вится во многих винодельческих стра­ нах (у нас готовится портвейн в Крыму). Портвейн содержит 1 8 — 2 4 % спирта и 3 — 6 % сахара. Так как естественным путем ( т . - е . сбражива­ нием сусла) нельзя получить в вине более 1 6 % , спирта, то для получения „крепкого вина" к натуральному ви­ ну прибавляют спирт. Мадера, херес и марсала тоже о т ­ носятся к дессертным винам с боль­ шим количеством спирта — до 2 5 % — и часто подвергаются самым грубым подделкам. 3. Ликерные вина готовятся из вя­ леного винограда или вообще из с у ­ сла, богатого сахаром (до 3 5 % ) . При брожении такого сусла получается предельное количество спирта ( 1 6 % ) , а часть сахара остается не изменен­ ной, придавая вину сладкий вкус. Наиболее известны вина: мускатное, токайское и малага. 4. Шипучие вина. Вначале их и з ­ готовляли только во Франции, в Ш а м ­ пани, откуда и происходит название „шампанское". Для получения шам-