* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 335 ратуре около 1 0 — 1 5 ° Ц и продол­ жается до тех пор, пока в масле останется не более 1 6 % воды. При приготовлении соленых сортов сливочного масла во время отжима на столе прибавляют около 5 % п о ­ варенной соли. Приготовленное масло формуется в куски в 4—8 кг, которые для пред­ охранения от порчи обертывают пер­ гаментом. Масло экспортное упако­ вывается в боченки, которые тща­ тельно закупоривают и хранят в х о ­ лодных и сухих помещениях. Боченки тщательно вымачиваются, пропарива­ ются, натираются солью, обклады­ ваются внутри пергаментом и затем уже набиваются маслом. Сортов масла много; они различа­ ются по качеству исходного мате­ риала и способу приготовления. Мас­ ло, приготовленное из обыкновенных сливок, называется сладким, а из заквашеных — кислым. Сладкие масла бывают: 1) из свежих сливок, 2) из пастеризованных (подогретых при­ близительно до 80 Ц) сливок (париж­ ское масло). Кислые масла различа­ ются по способу заквашивания: 1 ) са­ москвашиванием, 2) прибавкой кислого пахтанья, 3) помощью закваски, 4) п о ­ мощью чистой культуры молочнокис­ лых бактерий. Кроме этих сортов существует еще так называемое „топленое масло"; п о ­ лучается оно перетопкой вышепоиме­ нованных сортов. Сливочное масло содержит до 16 ° / воды, около 82°/о жира, около 0 , 2 % золы и 0 , 8 — 2 % молочного сахара и прочих веществ. Соленое масло кроме этого содержит около 2 % поварен­ ной соли. Топленое масло состоит почти исключительно из жира (98—99,5 % ) . Цвет масла зависит от разных при­ чин: времени года, корма и пр.; зимой масло имеет обыкновенно слабожел­ тый или белый цвет, а летом — жел­ тый. Для того чтобы масло всегда имело одинаковый цвет, его подкра­ шивают. Подкрашивание должно ве­ стись безвредными красками; чаще 0 0 всего для этого употребляются краски растительного происхождения. Сыр. Сыр готовится из молока свер­ тыванием его помощью сычужной закваски — ферментом, содержащимся в сычуге животных (телят). Скваши­ вание молока помощью сычужного фермента отличается от самоскваши­ вания. При самосквашивании в молоке развиваются молочнокислые бактерии, превращающие молочный сахар в мо­ лочную кислоту, которая и свертывает казеин молока. При действии же сы­ чужного фермента молочный сахар не изменяется, а закваска действует только на казеин молока, почему свер­ нувшееся молоко остается сладким. Сычужная закваска получается на­ стаиванием мелко изрезанных телячих сычугов в соленой воде. Способ приготовления зависит от сорта сыра; в общих же чертах он состоит в том, что к подогретому до 3 0 — 3 5 ° Ц молоку прибавляют сы­ чужной закваски. После свертывания молока, которое наступает через 2 5 — 30 минут, полученный сгусток, назы­ ваемый калье, измельчается. Измель­ чение ведется особыми ножами, и де­ лается это для того, чтобы можно было отделить сыворотку. Полученное калье солится и прессуется. Для созревания сыр выдерживается различное время, смотря по сорту, в подвалах. На с о ­ зревание сыра большое влияние ока­ зывают температура и влажность по­ мещения. В начале созревания в под­ вале держится сухой воздух при темпе­ ратура около 15 Ц; по мере же созре­ вания температуру понижают, а влаж­ ность воздуха увеличивают, дабы сыры не слишком усыхали. Во время созревания сыр несколько раз солится натиранием солью или опусканием в соляной рассол. Кефир и кумыс. Из других продук­ тов молока мы упомянем еще о ке­ фире и кумысе. К е ф и р — густая шипучая жид­ кость, похожая на жидкую сметану, приятного кисловатого вкуса. Гото­ вится кефир помощью кефирного грибка. Под влиянием этого грибка 0