* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

330 ИНЖ. И. M. ЩЕРБАКОВ Слишком медленное печение или недостаточно высокая температура дают толстую корку; наоборот, чрез­ мерно высокая температура дает плохо пропеченный сырой мякиш и более или менее сгоревшую корку. Для п о ­ лучения хорошей корки часто хлеб перед посадкой в печь смазывают яйцом, раствором сахара или просто смачивают водой. Систем печей существует очень много. Каждая печь должна иметь камеру для выпечки хлеба и топку для нагревания этой камеры. В обык­ новенной русской печке обе эти части соединены о одну. Вначале камера прогревается, для чего в ней с ж и ­ гаются дрова; после сгорания и доста­ точного прогревания под печи очи­ щается от углей, и в нее помещают хлеба. Такая печь для большого за­ водского производства хлеба не г о ­ дится: она малопроизводительна и расходует много топлива. Коэффи­ циент полезного действия ее соста­ вляет всего лишь 1 3 — 1 5 % ; это зна­ чит, что только 1 3 — 1 5 % всего раз­ виваемого топливом тепла тратится на выпечку хлеба, а остальные 8 5 — 8 7 % теряются бесполезно. В завод­ ских печах камера обычно обогре­ вается отдельно, или имеется самостоя­ тельная топка, где сжигается топливо, а дымовые газы обогревают камеру, или камера обогревается помощью перегретого пара. Выпеченный хлеб оставляют мед­ ленно охлаждаться. Оставшаяся в мяки­ ше влага равномерно распределяется по хлебу, при чем мякиш делается несколько суше, а корка влажнее. Свои нормальные качества хлеб при­ обретает только через 5 — 6 часов после вынутия из печи. Хлеб составляет основу народного питания, поэтому к нему должны предъявляться строгие требования в отношении его доброкачественности, усвояемости, вкуса и пр. „ П р и п е к " , т.-е. увеличение выхода хлеба, не должен превышать определенного пре­ дела. Увеличение припека произво­ дится за счет прибавления к тесту воды. Обычно принимается нормаль­ ным припек в 30 % , т.-е. из 100 ве­ совых частей муки должно получиться не свыше 130 весовых частей хлеба. Кислотность и зольность также не должны переходить известных границ. Хлеб должен быть пористым, приго­ товленным из доброкачественной муки и не содержащим вредных для здо­ ровья примесей. При хранении хлеб черствеет; про­ цесс этот очень сложный и еще мало изученный. В некоторых случаях на­ греванием в печи черствого хлеба его можно сделать свежим. При хранении хлеба в сыром месте, особенно плохо приготовленного, он покрывается пле­ сенями; употребление такого хлеба в пищу рискованно, так как обычно при этом развиваются и другие вредные микроорганизмы. Усвояемость организмом хлеба раз­ лична; она зависит от качества хлеба и от количества отрубей. Чем больше отрубей, тем менее усвояется хлеб, но, с другой стороны, в отрубях с о ­ держатся особые соединения — вит­ амины, очень ценные для питания. Отсутствие их в пище вызывает целый ряд заболеваний, как-то: цынгу, скор­ бут и т. д. В общем может быть принято, что в хорошем белом хлебе усваивается до 9 5 % содержащихся в нем пита­ тельных веществ, в ржаном — ниже — до 8 5 % . В отрубях, кроме ценных витаминов, содержатся и белковые и углеводные питательные вещества, но толстые оболочки клеток, заклю­ чающие эти питательные вещества, де­ лают их недоступными для пище­ варительных соков организма; поэтому наука и техника стремятся найти та­ кой способ обработки зерна, при к о ­ тором и питательные вещества о б о ­ лочек могли бы быть доступными пере­ вариванию. В неурожайные, голодные годы при недостатке хлеба в последний часто добавляют различные вещества; такой хлеб называется суррогатом. Примеси эти могут быть двух родов. Иногда к хлебу прибавляют муку других хлеб­ ных злаков; этот хлеб по сравне-