* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА 329 углекислая сода и соляная кислота, двууглекислая сода и виннокаменная кислота, углекислый аммоний и дру­ гие. Действие их основано на том, что они, будучи прибавлены к тесту, взаимодействуют друг с другом и дают углекислый газ; так, например, двуугле­ кислая сода и соляная кислота дают в результате взаимодействия углекис­ лый газ, подымающий и разрыхляю­ щий тесто, воду и поваренную соль. Углекислый аммоний действует не­ сколько иначе: он при высокой темпе­ ратуре выпечки разлагается и дает два газообразных продукта: углекис­ лоту и аммиак. Такой свежеиспечен­ ный хлеб будет вначале иметь запах аммиака (нашатырного спирта), но после остывания хлеба запах исчезает. Но вследствие необходимости точного отвешивания порошков, а отчасти и сообщаемого ими иногда дурного при­ вкуса они не получили широкого рас­ пространения. Приготовление хлеба ведется сле­ дующим образом: сначала пригото­ вляется „расчин", или „опара", для чего закваску или дрожжи размеши­ вают с водой и частью муки, пред­ назначенной для хлеба, и дают п о ­ стоять 1—2 часа в теплом месте. За­ тем в расчин прибавляется вся осталь­ ная мука, и всю массу тщательно перемешивают. От тщательности пе­ ремешивания зависит качество хлеба, но эта операция, особенно при зна­ чительных количествах, очень трудна. В хорошо оборудованных пекарнях для этой цели применяются особые тестомесильные машины. Перемешан­ ному тесту дают некоторое время стоять — обычно оставляют на ночь. Дрожжи быстро развиваются, в тесте возникает брожение, и оно подни­ мается. Когда тесто хорошо подойдет, то отделяют от него небольшой кусок в качестве закваски для следующей порции хлеба, а к остальной части прибавляют соли, а иногда еще муки или воды, смотря по конси­ стенции, и снова тщательно перемеши­ вают, а затем вторично оставляют стоять некоторое время, после чего уже и приступают к формовке. Формо­ вание ведется обычно вручную, в больших же пекарнях — помощью делительной машины. Приготовленное к выпечке тесто почти никогда не помещается сразу в печь; обычно ему дают немного постоять, при чем смя­ тое при формовании тесто в силу своей эластичности расправляется и отчасти еще несколько подходит. Выпечка хлеба ведется в различно устроенных печах при температуре 230—300°. Продолжительность выпе­ кания зависит от величины хлебов и колеблется в пределах от несколь­ ких минут до нескольких часов. Посаженный в печь хлеб вначале прогревается; от повышения темпе­ ратуры усиливается (правда, на корот­ кое время) процесс брожения, от вы­ деляющейся при этом углекислоты тесто еще немного разрыхляется. По мере дальнейшего прогревания хлеба и повышения внутри его температуры погибают микроорганизмы, вызываю­ щие брожение, но поднятие теста продолжается, так как углекислота при нагревании расширяется; второй продукт брожения — спирт — перехо­ дит в парообразное состояние и также отчасти разрыхляет тесто. При дальнейшем повышении температуры начинается испарение из хлеба спирта и воды, отчего хлеб теряет в своем весе от 15 до 3 0 % ; белки при этом свертываются, клейковина теряет свою вязкость и делается более твердой, благодаря чему выпеченный хлеб с о ­ храняет свою пористую форму. Крах­ мал под влиянием нагревания и содер­ жащихся в хлебе кислот переходит частично в декстрины и отчасти в ви­ ноградный сахар (глюкозу). Внутри хлеба температура редко превышает 100—105°, но наружные части хлеба прогреваются почти до температуры печи. Под влиянием этого нагрева идет усиленное высыхание и образование из крахмала декстринов и глюкозы и да­ лее разложение этих продуктов и белков — поджаривание, вследствие чего хлеб приобретает приятный вкус и золотисто-желтую окраску.