* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

мясо. ТБХЪ, которыя пасутся на болот*; бол ве пр1ятнымъ пищу ароматически травы, usycaie, нежели у вкусомъ отличается гакже М. ЖИЕОТНЫХЪ, употребля­ ющих* много соли. М. принадлежит* късамымъпитательнымъ вещеетвамъ, и лица, которыя питаются преимущественно хорошим* и тщательно приготсвленнымъ мясом*, отличаются большей силой и выдержкой, чъмъ т е , кто живетъ главным* обраю м * мучнистой пищей и плодами. Между разл, -ортами М-а первое место по своей питательности з а т п щ г ъ М, млекопит. и птиц*; гораздо менее питательно М. рыб* и амфибш; последнее леповаримо и вкусно. Питательность М-а зависит* главн, образомъ от* того, что в* нем* въ изобилш содер­ жатся белки (введение которых* безусловно необхо­ димо для поддержашя жизни) и притом*—въ самой удобоваримой форм*, даже для слабаго пищеварительнаго аппарата: нежирное М. легче перевари­ вается, чем* яйца, молоко и особенно хлъб* и стручковые плоды, Главную мясную пищу для че­ ловека доставляют* млекопитаюш.1Я, среди кото­ рых* в* этомъ отношешй на первомъ плане стоитъ рогатый скотъ. Во многихъ странах* употребляют* въ пищу М. таких* видозъ млекопит., которыхъ не принято есть у европейцевъ (конина, собаки, крысы и проч.). Наряду с* млекопитающими важную роль, какъ пищевое средство, играют* птицы и рыбы. Въ некоторых* местностях* едят* также М. многихъ пресмыкающихся, ракообразных* и пр. /Карете М^а соетоитъ въ нагреванш безъ воды, но часто съ жиромъ; при этомъ на поверхности, вследствие свертывашя белка, образуется корка; препятствующая выступлению мяснаго сока; сохраняСорт* мяса. ютея все существенный части М-а, а развивающа­ яся при нагреванш уксусная кислота увеличивает* удобоваримость. Паренге, состоящее въ действии водянаго пара, также не лишаетъ М-а сущеетвенныхъ составныхъ частей, если воды не очень много. Если „варить" М., т . е. положить его в* холодную во­ ду и медленно нагревать, то мясной сокъ извле­ кается болъе или менее совершенно, а при кипяченш клей-дающ1я вещества превращаются въ клей, который также переходит* въ булъонъ. Ч ъ м * мень­ ше кусокъ М-а и чемъ медленнее он* нагревается съ водою, темъ полнее выеасываше, тъмъ крепче бульон*, но темъ меньше питательности въ оста­ ющемся вареномъ М-ъ. Свежее М, лучше всего со­ храняется отъ порчи на холоду, Такъ, его пере­ возят* даже изь Америки въ Европу на льду, понижающемъ въ камерах* темпер, до 1,5—3,5°. Для сохранешя на более продолжительное время, М. нарезывают* въ виде полосъ и сушатъ, при чемъ его пропитывают* иногда предварительно со­ ляным* раствором* или перцемъ и чесноком*, Этотъ способъ, практикуемый въ Южн. Америке, для Европы не пригоден*, ибо богатое солью М. легко притягивает* влагу и начинает* гнить. Въ новейшее время распространяется консервировало при помощи химических* средств*, именно борной кислоты, котор. въ небольш. количествах* безвред­ на и перед* употреблешемъ смывается. М. должно быть подвергаемо—и действительно изстари под­ вергается—оффищальному осмотру на бойнях*, ибо может* служить разсадником* болезней: бугорчатки, сибирской язвы, сапа, финн*, трихин*, 6 t ва, всяких* гнилостных* Вода. 55,01 47,99 70,90 75,75 70,30 77,85 76,68 48,71 69,60 75,20 73,16 74,59 75,76 70,06 69,89 76,00 71,96 77,06 51,89 18,60 77,53 80,71 48,99 69,49 62,07 76,97 72,89 86,14 80,97 Белковыя тела. 20,81 15,93 24,21 20,25 18,87 20,81 20,12 15,98 20,97 23,30 21,61 23,14 19,77 18,49 23,80 21,50 25,26 13,11 26,00 77,90 20,36 10,11 19,45 21,12 13,00 21,86 16,81 11,94 17,09 болезней Жиры, 23,32 35,33 4,11 3,01 9,25 0,81 2,57 34,62 8,29 0,5 3,06 1,07 1,92 9,34 3,69 1,00 1,43 4,30 11,72 0,36 0,60 7,11 12,72 8,51 23,86 1,09 8ЛЗ 0|25 0,35 проч. Зола. 0,86 0,75 0,78 1,14 0,69 1,14 1,0 1,12 1,29 1,13 0,91 0,93 1,50 1,39 9,39 1,52 1,29 2,07 16,33 1,24 0,77 1,33 3,35 1,22 1,64 Очень жирный быкъ, задняя часть . . . . . . . . . „ „ „ проросшш Средне-жирный быкъ, задняя часть . Худой » » „ Жирная телятина, задняя часть Худая „ заджя бедра . . . . . . . Полужирный баран*, задняя бедра Жирная свинья, окорокъ Худая „ „ ' . . Худая лошадь, бедра Хорошо упитанная лошадь, задняя часть Заяц*, задняя часть Козуля Домашняя курица, жирная Дикая утка, на груди Голубь Куропатка Семга * . . Семга копченая • . Треска сушеная Щука Селедка свежая Селедка маринованная Селедка копченая Угорь Карпъ . . . Уклея Морской языкъ Вахня . . . . .