* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

483 коньякъ 482 К о н ь я к ъ - в о д к а , полученная пзъ вппограднаго впна. выдержанная соотп*тствующпмъ обра­ зомъ въ дубовой посуд*. Коньякъ, какъ рыночный продуктъ," сталь пзвестснъ около 200 л*тъ тому на­ задъ,' п выделкой его первое время исключительно занималась Ф р а п ш я , но теперь гонять водку пзъ впна п во многпхъ другпхъ впнодтльчеекпхъ страпахъ, въ томъ числе п въ Poccin. Первое место сре­ ди этпхъ водокъ занпмаетъ франпузскай водка, вы­ делываемая въ департаментахъ Верхней п Нижней Шарапты; склады ея сосредоточены въ г. Коньяк*; теперь, однако, названье коньяка удерживается за всякой винной водкой, независимо' отъ с я пропехождешя. IHapaiiTCKifl коньякъ класспфпцпруется на следующее главные сорта: Fine Champagne плп Grande Champagne, - самый высошй продуктъ, Petite Champagne, Fins bois, Bois ordinaires, Saintange, Saint-Jean d'Ang61y, Surgeres, RochclloAigrc-Fenille н Rochclle. Исходный матсръп.п. Качества коньяка нахо­ дятся въ прямой завпепмостп отъ свойствъ ввна, пзъ котораго гонптся водка; поэтому сортъ вппограда, почва, на которой онъ культивируется, клп­ матъ, способъ выделки впна п состояше вппа пе­ редъ гонкой являются главными факторами до­ стоинства коньяка: зат*мъ большое в.н'яше оказы­ ваете также способъ перегопкп водки и ея выдерж­ ка. Одпако, прп однпхъ п т*хъ же услов1яхъ пере­ гопкп п выдержки, различные сорта винограда да­ ютъ различный коньякъ, а однп п т*же сорта даютъ неодпнаковый продуктъ въ разлпчныхъ страпахъ. Лучшпмъ сортомъ винограда въ Ш а р а н т * счи­ тается Follc-Blanche, гд* урожайность его дости­ гала, до появлешя филлоксеры, 800 п бол*е ведеръ съ десятпны; само вино пзъ Folle-Blanchc весьма посредствевпо, содержптъ много кпелотъ и оте 8 до 1 0 % (объемпыхъ) алкоголя. Замечено, что алкоголпчпыя вппа съ малымъ содержатемъ кпелоты даютъ худний коньякъ; мен*е тонкШ продукте по­ лучается также пзъ впяъ, бродпвшпхъ на кожур*, еппртованпыхъ плп полученныхъ пзъ подслащепнаго сусла. Ввпоградъ, n,iymift на коньячное впно, нс долженъ быть нп зеленый, нп перезр*лый: п то. п другое уменьшаете аромате водкп п пони­ жаете е я вкусъ. Гиплой впноградъ передаете волк* вкусъ п.Нсеяп: псключеше составляете бла­ г о р о д н о е r H i e B i e (Botrytis cinerea, см. т. I , стр. 435). Сусло спльяо отпрёсовапяое даетъ худшую водку. ч*мъ выжатое слабо. Впно, дающее самый высокШ коньякъ, въ Щ а р а в т * получается съ м*ловыхъ почвъ, въ департамент* же' Gers-съ песчавыхъ. Впно для перегонкп должно хорошо ВЫбрг.ДПТЬ. чтобы не было потерп въ выход* спирта; ню должно отстояться отъ прпмосей и оте дрожжей л ::м*ть чпетый вкусъ. Нзб*гаютъ перегонять вино, е^лп въ немъ слышится с*роводородъ, чтб часто бываетъ въ молодыхъ вппахъ, если впноградъ поздно обсьшаяъ ctpoft. Перепонка въ Ш а р а н т * пропзводптся въ томъ же году, когда сделано впно, обыкновенно въ но­ ябре плп дскабр*, когда отъ паступпвшпхъ холодовь впно хорошо осветлится. Для'перегопкп упо­ требляются кубы ярост*йшаго устройства; первый отгоыь (brouiliis; содержптъ лишь 20-30° спирта; • г перегоняютъ ВТОРИЧНО п даже въ третШ разъ зъ т*хъ же кубахъ. Этотъ малоэкономичный и долгьй способъ удержался до спхъ поръ въ Шарант*, несмотря на совершенство, котораго доствгли со­ временные перегонные аппараты п ректпфпкаторы. Практики находяте,что усовершенствованные апПрлнял эяииопед]* русск. eo:ics. i d . , I V . параты даютъ <удшуго водку,бол*е с у х у ю , пе об­ ладающую мягкостью п маслянистостью коньпковъ, отогнанныхъ вь простыхъ кубахъ. Работу на простыхъ кубахъ обыкновенновсдутъсл*дующпмъ обра­ зомъ: наполнпвъ кубъ впномъ, прпводятъ его возможво быстро въ кпп*Hie, а какъ только появится дестпллате,-огопьум*ряютъ. Однако стремлен1с об­ легчить трудъ п ускорить работу начинаете посте­ пенно осиливать траднщ'п старой практики, п шаpaiiTCKio винокуры понемногу пачпнаютъ уже изм*нять свопмъ простымъ кубамъ, вводя бол*е совершеввые, какъ напр. перегоппый аппарате Эгро съ опрокидывающимся котломъ (см. томъ I I , стр. 363). Водка, пдущая для скораго потрсблешя, вы­ гоняется крепостью около 67°, предпазпачаемая же для долгой выдержки гонптся въ 70, 74 п даже 78°. Н а одно ведро такой водкп требуется отъ 7 до 10 ведеръ вппа. По выход* пзъ куба водка безцветпа п не обладаете еще темъ вкусомъ и заяахомъ, которые им*етъ готовый коньякъ: для этого нужна соответствующая выдержка. Выдержка состоптъ въ томъ, что водку сзвваютъ въ дубовыя бочкп емкостью приблизительно вь 40 ведеръ п поддержпвая пхъ полными, оставля­ ютъ въ подвалахъ па 5-10-20 летъ п дол*е, прп этомъ спиртъ отчастп пепаряется, остающдВсяже вь бочк* медлеано окисляется, благодаря воз­ духу проникающему черезъ поры клепки. Кром* того, водка растворяете составныя вещества клепкп, какъ напр., дубпльвыя, красяппя и ароматпчесшя вещества, отчего изменяется во вкусе п въ цвет*. Старые коньяки пмеютъ красивый темно-коричневый цвете и значительно меньше еппрту, чемъ первовачальная водка. Такъ напрп­ меръ, водка, показывавшая 70% (объемвыхъ) спирта после отгона, спустя 25 льтъ заключала лпшь 50%. а объемъ ея уменьшился съ 500 па 300 лптровъ. Т а к а я большая потеря еппрта п продол­ жительность срока, на который затрачивается ка­ питаль, обусловливаете высокую цену старыхъ коньяковъ.' Чтобы н*сколько ум*рпть пепарензе спирта, молодую водку, какъ бол*с богатую сгпгртомъ, держать" въ сыромъ п о м * щ с н т , а старую-въ сухомъ. Такъ какъ бочка-пс только вместилище для водкп, по н псточппкъ заимствовавля векоторыхъ веобходпмыхъ для коньяка элементовъ, то дерево, пзъ котораго опа делается, пграетъ очень важную роль въ ковьячиомъ производств*. Счнтаютъ, что дубъ съ равнпяъ даетъ лучшую клепку, чемъ горный. Самый лучшШ дубъ-6»мый франнузопй пзъ цептралыгыхъ н с*вёрпыхъ провпнщй, а также такъ называемый д а п ц п г С к ! й з * с ъ ; на нашпхь рыпкахъ лучшпмъ дубомъ считается п о л ь с к и . Для хорошпхъ бочекъ клепку сушатъ 4-5 л*ть. Новыя бочкп необходпмо вымыть кппяткомъ, для того чтобы водка не прюбрела много терпкости. В ь совершевно новыхъ бочкахъ не должно держать водку дол*е шести м*сяцсвъ, иначе она прпнпхзетъ слпшкомъ сильный п р п в к у с ъ д у б а . Для ускоpeniH выдержки разбавляютъ кр*пкую Еодку при­ близительно до 52° дести.тлпрованной водой пля см*шиваютъ ее съ petites саих,-слабою (20-22') впнною водкою, которая выдерживается по край­ ней s r t p * годъ въ новыхъ бочкахъ безъ долпв-г; водка эта извлекаете пзъ бочекъ танпнъ. крася­ щая, экстрактпвныя п аромзтпчесшя вещества и значительно скорее прюбретаетъ качества выдеэжаппаго коньяка, которыя п сообщаете разбав­ ляемой водке. П р и педостатк* новой посуды гото­ вить petites eaux н въ старыхъ бочкахъ, но тогда 16