* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

665 Сырье—Сысертскнй завод» % азотист. веществ. 666 Используемых: га Eg Н А З В А Н И Е С. соли 3 В С о с о к tr ч 2 * * * 3V Ио з С О if о а 4 tS К VP* 1 • 5 « Жерве (фраац.)-л о Д 46.12 30.73 38,01 52.68 32.96 37.63 35.98 83.60 31.67 13.50 26.84 23.39 18.76 27. G8 25.68 27.42 27.42 25.13 28.46 26.15 25.98 24.11 32.50 22.04 28.29 36.14 37.60 37.87 34.04 22.77 26.46 28.14 23.65 32.29 36.69 31.22 27.31 3>.57 33.18 15.09 11.63 16.62 27.45 1.70 1.71 1.10 2.85 4.70 4.10 5.01 5.11 4.20 4.23 4.77 5.49 5*75 4.26 5.68 5.65 4.50 6.04 4.55 1.15 12.62 25.09 21.77 17.54 25.83 24.01 25.64 25.64 23.50 26.57 24,45 24.29 22.54 30.39 20.61 26,45 83,79 35.53 35.79 32.17 21.53 26.89 26.59 27,07 30.51 34.67 29.50 25.81 28.89 31.36 14 16 10.99 15 71 25 91 1.65 1.66 * Стильтон (англ.). Страккияо (мтал.) ^ Каиамбер ( ф р ^ . Честер (англ.).. Эдамский (голл.). Гауда (голл.)... 1.69 5.89 3.64 3.75 2.46 1.74 1.19 1.52 1.65 3.39 ЗЛО 4.35 2.70 4 31 — 2.63 1.75 2.57 2.60 2.30 щ 1.64 5,71 3 43 3.63 2.39 1.69 1.15 1.47 1.60 3.29 8.01 4.22 2.62 4.18 < © 3 Эмнентальсква (шввйа.) (кавказ.) (сев.-руссс.) Тильзитский (герм.)... Горгонцола (итал.).... I Овеч. С—роьфор (фр.) Эдамский (голл.).... — 3.51 2.Я4 4.18 2.84 33, и 39.27 37.54 ЯЗ. 41 43,66 57.48 46.35 27.55 - я а, я Камамбер (франц.).. Тильватский (герм.). Пармезан (итал.) * — 3.10 1.41 * с » р При сем С , получившие в сумме от 87 до 100 баллов, относятся к 1-му сорту, оцененные 79—86 баллами—ко 2-ку сорту, получавшие от 69 до 78 баллов—к 8-му сорту и, наконец, оцененные баллами ниже 69 и до 50 — к «съедобному браку*. П о р о к и и н е д о с т а т к и С. Вследствие ненормальностей в самом молоке, от ошибок варки или ухода, от несоответственной температуры в сыроварне, солильне и подвале, могут получиться более иди менее глубокие ненормальные явления в С , понижающие его рыночную ценность. С , потерявший свою форму, с тре­ щинами ва корке, с негладкой коркой, с плесневыми пятнами на поверхности, хотя и без порчи вида, теста и вкуса, все же будет порочным и будет расцениваться на рынке низко. Но кроме этих недостатков могут быть и более глубокие порчи самого геста С , Приводящие к различным порокам, сильно понижающим его стоимость, а то и вовсе обесценивающим его (т. р и с . 4). К таковым относятся: а) в с п у ч е в н ы й С.—вследствие слиш­ ком сильного брожения, когда в С. развиваются газы, которые раздвигают тесто, образуют в нем трещины, мелкие глазки, кислый, неприятный вкус; этот порок может получиться от высокой температуры сыроварни и солильни, от грязного молока и неумелой обработки; б) с л е п о й С.—в противоположность предыдущему, вследствие задержанного брожения, ве образовал глаз­ ков, представляет спдошзую массу, плотную, невкус­ ную; причины—низкая температура помещения, сильная прессовка при сукой варке; в) р а с п л ы в ш и й с я , о с е в ш и й С—часто бывает во французских мягких С , когда опи недосолены и хранятся в холодном под­ вале, где слабо развивается плесень; то же случается и о прочими сырами при иэлиппе мягкой (влажной) варке, теплом подвале, слабой прессовке и посолке; г ) С. с к и с л о в а т ы м т е с т о м , часто с запахом » *> ает при нежной варке, но без достаточа ой обработки калье, когда в массе задерживается сыво­ ротка, при том же при грязном молоке; д) С — г о р ь ж и е или с запахом редьки, лука и пр. получаются при 1 я и ч ыв поедании енотом примешанных к съедобным травам вредных растений, каковы; полынь, дикий лук, кресто­ цветные и пр.; горький вкус может быть и бактериаль­ ного происхождения, что происходит от загрязненности молока; в атом случае порок может быть устранен образ­ цовой чистотой всего, начиная от подойников, ущ&тов и кончая сырным котлом, самим помещением и полками в подвале. В р е д и т е л и С. « К ы ш е е д н н а » иногда при­ носит большее убытки; лучшая борьба с мышами—кошка, которых, однако, надо приучать к подвальной «азан. Л и ч и н к и м у х особенно часто заводятся в мягких С. Существует мление, что присутствие «червей» характе­ ризует хороший С ; его вредное мнение пущено в ход торговцами для сбыта бракованного товара—личинок, червей не должно быть; предупредить их появление можно тщательным уничтожением мух н снабжением окон сетками. С ы р н ы е к л е щ и , дли «акары»,—едва заметные простым глазом насекомые, заводятся в сухих подвалах на сухих старых С. при недостаточном уходе. Такие С. полезно обмывать крепким рассолом, втирая его во все углубления изъеденной корки. Ав. Калантар, Сырье, о значении С. для локализа­ ций фабричной промышленности см. Х Ш , 624/28. Сысертскнй завод, пос. в сверд¬ ловск. окр. Уральск, обл., на р. Сысерте, 5.709 ж. (1923); чугунно-плавильный и железоделательный зав.(осн,в 1732г.), кустарные (металлнч.) промыслы. С. з., вместе с прилегающими заводами и рудниками, составл. особый горный