* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

663 Сыры. 9 4 654 вается на поверхности, и рокфор, горгонцола, стильтон и др.) У которых плесень вводится и распространяется внутри, в самой толще сырного тестя. И в том и в другом случае плесени (Penieillium a l b u m , Р, candidum, P. glaucum, P. r o q u e i o r t i , а также Micoderma и Oidium lac tie) играют роль кислотопожирателей, уничтожающих молочную кислоту и создающих щелочную среду, благо* приятную для развития сырных бактерий, вызывающих вызревание С. Сыровару требуется большой опыт, глу­ бокое звание натуры различных С* и наблюдательность, чтобы по внешнему виду, по плотности С , по звуку, изда­ ваемому им при постукивании, узнать, насколько нор­ мально или ненормально и в каком направлении идут процессы внутри С , дабы своевременно принять меры предупреждения недостатков и пороков. (400—500 грамм), камамбер— ( фунта (300 грамм), невшателл делаются в виде небольших цилиндриков весом ок. \а фунта. Выход отих С. высок: 1 ф. мягкого ' сыра из 5—7 ф. молока. Р о к ф ор—известный С. из овечьего молока с плесенью в тесте, в виде цилиндров 1 весом ок. 2 1й—3 кг. (13—7 ф.), в разрезе он имеет мрамор­ ный вид, тесто крошится. Г о р г о н ц о л а—итальян­ ский, с т и л ь т о н—английский С , в которых также образуются плесневые прожилки. Из С , производимых в СССР, следует упомянуть имеющие большую будущ­ ность п о д р а ж а н и я ш в е й ц а р с к о м у в гор­ ных местностях Армении, Азербайджана, Грузии, Алтая, Казакстапа и др.; они при умелом подборе молока и хо­ роших мастерах удаются не хуже настоящих эмментальских. Затем следует упомянуть про закавказские мест­ ные, имеющие большое потребление среди самого населения, а также вывозимые в РСФСР, С , пригото­ вляемые преимущественно из овечьего, но также из коровьего молока. Таковы чаы~ах-панир (Арм.), к о б и й с к и п . и т у ш и н с к и й (Груз.), к ю р п н сГкяй (Аэерб.), м о т а ' л , а также бессарабская бр ып з а . Рис. 4. Швейцарский С. с правильными главками. с разорванными глазками. мгепой, 1 . Нормально брожений 2. Ненормально брожений С-, 3. Ненормально брожений С , без глазков. В и д ы С. ЗГожно перечислить сотни различных С , отличающихся то по происхождению молока от того или другого животного, то по местности, где выработав данный вид С , то по особенностям техники, то по сте­ пени жирности молока. Дадим главнейшие виды в самых кратких определениях. Э ы м е н т а л ь с к и н , или, как у нас называют, ш в е й ц а р с к и й С. является С. высоких вкусовых достоинств, наиболее принятых в широких кругах потребителей. Это типичный твердый С , размером обыкновенно 4—б пудов (66— 85 кг.) весом. В разрезе представляет ровное сплошное тесто, по которому разно мер ню рассыпаны «главки», т.-е. совер­ шенно круглые ямки величиной от крупного гороха до лесного ореха (см. р и о . 4 ) . Выход: 1 ф. С. *иэ 12 —Х2*/ ф. молока. Г о л л а н д с к и й , или едамс в и й, в виде шарообразных головок в б — 7 ф. весом; снаружи почти всегда окрашен в красный цвет; тесто плотное е небольшими в небольшие горошинки глав, каыи. Выход: 1 ф. зрелого С. иэ 11 фуя. молока (см. р в е . 5 ) . Ч в д д а р, или ч е с т е р — англий­ ский С., обыкновенно окрашен в оранжевый цвет, высо­ кими кругами (цилиндры) пуда в 1 / (25 кг.)или низкими (дербн) фунтов в 30 (12 кг.) весом. Тесто оплошное без главков, рассыпчатое. Выход — 1 ф. из Ю—11 ф. молока. Б а к ш т е й н и т и л ь з и т с к и й — в сущ­ ности один и тот же С, лишь в различных формах: бак­ штейн должен быть четырехгранным, кирпичеобразным (BacxHtein — кирпич), тильзитский—круглым; у нас называют обратно — круглые бакштейном, что неверно. Головки сыра обыкновенно в 5—6 ф. (2—2-J кг.), тесто более мягкое, чем у предыдущих, о небольшими глазками, не ломкое, а более тягучее, чем у швейцарского. Выход— 1 ф. С. из 9—10 ф. молока. Л и м б у р г с к и й мягкий С. мало распространен у нас, вероятно, вследствие силь­ ного аммиачного запаха, иадаваеного им. Он делается небольшими кубиками около 1 фунта (400 грамм) весом. В недельном возрасте его можно есть, как мягкий бак­ штейн; но характерный вкуо он получает после того, как его *8апрут». т.-е. обернут в пергамент и оловянный лиот (етанвкояь); тогда он окончательно размякает, пропитывается аммиаком к принимает вид любитель­ ского С. Выход—1 ф. сыра ив 8 ф. молока. Б р и , камаыбер и н е в ш а т е л ь—мягкие, плесневые сыры весом: бри большие 8—12 ф., малые ок. 1—1 Д ф. а Х Э a 1 Рис. 5. Голландский. С. С о с т а в С , в зависимости от качества молока, его жирности, состояния казеина, присутствия солей и пр., колеблется, во не выходя за известные пределы. В сред, нем он указан в таблице (см. стб. 655—656). Э к с п е р т и з а С. Правильная оценка С. имеет целью указать не только на качество его в общем, как товара, во и дать характеристику его отдельных свойств. Для етой цели експертиаа делится ва части, при чем все признаки оцениваются ве одинаковое соответственно их важности. Схема оценки, принятая в настоящее время у нас, такова: Виды С. П р и з н а к и , Русскошвеиц. Прочие. Высшие Внешн. вид (форма,корка,окраска) 10 25 15 5 Вкус и аромат (посолка, зрелость) 40 5 100 баллы 15 25 10 5 40 5 100