* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

661 Сыры* 652^ целью дать равномерные куски, которые при дальнейшей обработке, уплотнившись и выделивши сыворотку, дадут плотное сырное зерно, которое уже идет на формовку С Но раэревывание применяется только к твердым и полутвердым С , калье же мягких С. не рззрезывается и нь вымгаиватя, а. прямо идет в формы или откиды­ вается на салфетку для уплотнения. Рис, 1. 1 . Сырные ножи. 2. Брокера. 3. Ковш для отбирания сгустка* 4. Голландская лира. 5. Сырная сабля. О б р а б о т х о й С, называется процесс вымешивания сырной масеы в котле,при чем кусочки калье, постепенно выделяя сыворотку и уплотняясь, становятся cyme и суше. Такое зерно может быть сформовано и даст тесте более плотное, чем у мягких С , где нет ии раэрезывания, ни обработки; по оно будет не так плотно, как у тех С , где кроме раэрезывзлия и обработки (выме­ шивания массы) еще применяется подогревание для усиления выделения сыворотки, т.-е. обсушивания сыр­ ного верна. Чем дольше идет обработка верна, чем выше подогревается при етом масса, тем суше зерно, тем плот­ нее и вместе с тем прочнее впоследствии будет сырное тесто, но понизится выход С. Кроме того, сухость, плот­ ность, прочность С. будет зависеть от величины зерна: чем крупнее оно, тем больше в нем задержится сыво­ ротки, тем влаяснее и мягче будет С ; соответственно и выход у такого С. будет больше, чем при мелком зерна. штейн, тильзитский, лимбургский; наконец, целый ряд. видов С , как швейцарский, честер,, голландский и др. где зерно обрабатывается сухо, не только формуются* но и прессуются (см. р и с. 2 и 3). Форма и величина да! леко не безразличны для приобретения данным видом С. характерных для него свойств; достаточно сказать, что' если сырное зерно, приготовленное по какому-нибудь., способу, напр., для голландского С , сформовать и спрессовать в 4 — 5 пудовые швейцарские круги, в 30 фунтовой честерный (дерби) круг, в б фунтовую гол­ ландскую головку и в 1 фунтовой кружок бри, то все четыре С , хотя и взяты иа одного и того же котла, но находясь не в одинаковых условиях вызревания, окажут­ ся совершенно различными и по тесту, и по вкусу, и по ристаку и т. д. I I о с о л к а большинства С. производится после того, как они сформованы, и лишь редкие С., напр. чеддар, солятся в зерне перед формовкой. Посолка С.' производится двояко: или обсыпанием солью, или погру­ жением С. в рассол, или, наконец, и посыпкой соли и погружением в рассол. При етом степень посолки опре­ деляется не количеством соли, а числом дней посолки; ясно, что вта продолжительность неодинакова ддя мяг­ ких и твердых, для мелких и крупных С.: первые солятся лишь по 1 разу с каждой стороны, в то время,как твердые, смотря по величине и твердости,от 3 — 4 до 10 — 12 дней.. Недостаток соли делает С н е только маловкусныкп, но^ что еще важнее, дает развитие вредным бактериям, проиэводящим ненормальное брожение, вспучивание, раожи-. жение, растекание, сплющивание С , а в результате — оетрый, неприятный, резкий вкуо и запах, обесцениваю­ щий продукт. Пересол делает С. слишком сухим, грубым, с резким вкусом соли. Сыровар должен по внешнему виду определять пересол и недосол и во-время принять меры к исправлению недостатков. Так как вначале, когда в 5.^ именно в задержанной в нем сыворотке, имеется в боль­ шом количестве (ок. Б % в сыворотке и 2,5 — 3 % во всей сырной массе) сахар, брожение идет особенно бурно», то для задержания и регулирования его следует по солку производить в помещения (солильне) о пониженной* температурой (до ^ Ц . ) . Рие. 3. Форма и пресс для чеотегаПодвал для в ы з р е в а н и я С. есть то последнее* место, где С. должен вызреть н превратиться в рыночный* продукт, в товар. Продолжительность и процессы вызре­ вания неодинаковы у различных С. Одни, как, напр.,. французские мягкие С , окончательно вызревают, раз­ мякают в 1 — 2 месяца; другие, как бакштейн, голланд­ ский, вполне готовыми делаются черев 3 — б месяцев; швейцарский С. делается рыночным товаром не ранее 6 — 7 месяцев, во лучший товар получается с годовало г о возраста. Н о ие всегда и не все С. доводятся до полной спелости. Напр., французские мягкие С. чаще пускаются Рис* % Пресс для голландского С. на 10 пестиков; в продажу совершенно молодыми, т. в. наш потребительпрессовать можно 20 головокбольше любит молодые твороявде С ; до отношению же Ф о р м о в а н и е и п р е с с о в а н и е С. Фран­ ко всем прочим С. предпочтение дается вполне вызрев­ цузские мягкие С , напр., бри и камамбер, бев всякой шим. Процессы вызревания С. весьма сдояшы, при втом обработки калье раскладываются по формам, где, посте­ различно протекают у различных С. Дня регулирования пенно теряя сыворотку и уплотняясь, принимают данную процесса вызревания некоторых С. требуется участие форму. Другие С , после вышеуказанной обработки, плееевей (плесневые С ) , в других, напротив, их при­ разливаются по формам, где быстро стекает сыворотка, сутствие нежелательно. К первым пранаяэгежат бри, 0. оседает и приобретает нужную форму, таковы бак­ камамбер, невшатель и др., у которых плесень раяви-