* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1217 С О З Р Ь В Л Ш Е С Ы Р А . — С О Л О М А , КАКЪ ТОГТЛИНО. 1218 наго азота увеличивается, 3} увеличивается со­ easel iiguefaclens), изъ сычужной закваски па­ держание NH.(no Вепдханну отъ 0,01% до 0,1C*Y* лочковидные молочнокислые микробы, откры­ а сухого вещества), 4) увеличивается содержаше тие Фревденрейхок»(Bicllluscasein, азота въ экстравтахъ, - освобожденных !, оть также возбудители прошоновокислаго брожешя белковъ п нситоиовъ (отъ 0,0(i% до 1,53%), (Bacterlnm aetdi propiooici а, Ь и Bacillusacidipropionid). Этн микробы обусловливают» собой ход» 5) образовывается вазеоглютина. Таковы данный, которых касаются хпхвзка созревашя аххентальскаго сыра. Сначала энерсозревания сыра вообще; теперь вы перейдех» гпчно развиваются молочнокислый бактерш къ сравнешю химических» процессов» созрёва- обычных н палочки ФреЯденрсЙха, оне быстро шя въ различишь сортахъ сыра. Кленце раз- разлагают» молочный сахаръ и даютъ вислую личаетъ три вида созревашя: 1) созр*ваше твер­ реакцдю въ сыре. Таких» образомъ создаются дых» сычужных» сыров», 2) нягкихъ сычуж­ определенных услов!я, ирн которых» ногутъ ных» в 3) кислых». Согласно его ннвшю и» развиваться только микробы с» известными фн-> зависиностн отъ способа приготовлетя ногутъ зюлогнческимк требованиями, друпя же бактерш быть н переходы иежду этики группами. Осо­ должны погибнуть нлн остановиться въ своем» бой группой считает» онъ .сыры, вызревающие развили. подъ действием» плтзеневых» грибков». НВ н замечаем», что въ сыре быстро гиб­ Въ отношения количества продуктов» распа­ нуть микробы загрязнения, поп авале взъ ходо­ да белковъ сыры показывают» больппя разли­ ка, взъ воздуха н т. д. Даже сахн возбудители чи. Это особенно ясно из» „степеней созрева­ указаннаго процесса—молочнокислые микробы шя", которыя предложнлъ определять Дюкло. начинают» замирать въ своей жизнедеятельности; Онъ измеряет» степень зрелости сыра коли­ но здесь нхъ на похощь является пептоннзвчеством» веществъ, фильтрующихся черезъ гли­ руюшдй кокк» и палочки прошоновой кислоты. няный перегородки, взятым» в» отношетй всей Первый пептонизируетъ параказеннъ, превра­ массы ваходящагося въ ней' параказеппа (гар- щая его въ вещество, близко стоящее къ настоя­ porle de maturation). щих» белкам», и нслъдатпе недостатка кисло­ Всего ниже по этимъ степеням» оказался рода, а можетъ быть и другихъ условий сравни­ тельно скоро вымирает». Энзимы этого кокка грюйеръ (0,14), затехъ голландешй (0,26). брн (031), грана (0,43), молодой каятальсый (0,43), го¬остаются въ массе сыра н продолжают» его работу уже после его вымирания. Бактерш про­ р гондола (0,44),рокфоръ(0,44), старый кантал ьекд ft (0,5€).Внсшую цифру дать очень старый канталь- шоновой кислоты разрушают» молочнокислый CKifl. Изъ этих» цифр» видно, что количество калыглй, а отчасти и янтарную кислоту, проис­ растворимых» продуктов» распада белковъ в» ходящую пзъ белков» и медленно развиваясь мя гкнхъ сырах» больше, чем» въ твердых». Къ та­ даютъ лету чья жнрныя кислоты и газу, обусло­ ковым» же результатахъ пришелъ и Бондзин- вливающие собой появлеше ноздрей сыра. Одно­ екШ. который ввел» два новыхъ п о н я т зре­ временно съ понижешем» кислотности подни­ лости сыра: обширность il'mfanp) п глтбипт мается деятельность какъ бы замерших» пало­ чек» Фрейденрейха, которыя нзъ продуктовъ (Tiefe). гидролиза белковъ. недалеко отъ нихъ отошед­ Подъ „обширностью" онъ подразумевает» ко­ ших», даютъ дальнейшие продукты распада и личество растворимых» белков», под» „глуби­ въ то же время помогают» микробам» nponioною" количество истинных» продуктовъ распа­ ново- кислаго брожешя, образуя летучи жнр­ да (т. е. разницу, которая получается если изъ ныя кислоты и нзъ них» главнымъ образомъ всего количества экстрагируеныхь водою ве­ уксусную. Такова картина созревашя эххенществъ вычесть количество растворимых» бел­ тальскаго и близких» къ нему сыров». ков» и растворимых» зольвыхъ солей). Прини­ мал во внимание оба эти п о н я т , еще подроб¬ Литература: La far, Technische Mysologie Bd. нее можно характеризовать отдельные сорта П.—Luhnis. Landw. Bacteriologie 1910.—v. Freuden­ сыра. Например», въ лимбургскомъ сыре боль­ reich u Orla Jensen, Centr. L Bact. U Abt. XVII шее количество параказенна изменено, но ве­ p. Ш . - O r l a Jensen. Centr. f. Bact. II Abt. XIII— щества, получнвппясл при этомъ, не сильно от­ Л. Бтдиновъ. Вестнивъ Бактер. - агроном, ходят» отъ белковъ, т. е. въ этомъ сыре „об­ станщи. М. 1904 г. Л 11 и 1908 г. .V 14. ширность" велика, а „глубина" незначительна. Л. Будиноеъ. Въ эмхентальскомъ сыре наоборотъ: небольшое С о л о м а , к а к ъ т о п л и в о . Солома, бу­ сравнительно количество параказенна подвер­ дучи по химическому составу близка къ дереву, глось разложению, но разложенie это пошло да­ ихеетъ и близкую к» иеху теплопроизводитель** леко. По „обширности" Бондзиневдй распределя­ ную способность, Тепл. способность сухой со­ ет» сыры въ следующих» нисходящем» поряд­ ломы льна, пшеницы, ржи—4325 кал., овса, проса, ке.- днмбургсклй. каммамбер». рокфор», тошдй гречихи, ячменя—3950 (дерева отъ 4500 до 4900" •ммептальешй, жирный эмменталъстй, а по вал., целлюлозы 4182 кал.). Солома горит» очень -глубине" те же сыры расположатся так»: жир­ жарко, но быстро, требуетъ большого притока ный эихентальскШ, рокфор», каммамбер». то- воздуха и даетъ много дыма. Топки подъ солому мдя эмментальскШ, лимбургскШ. должны быть- увеличенных» размеров». Не­ Въ заключеше мы постараемся въ кратких» которые сорта соломы (яровой пшеницы напр.) зовах» нарисовать ходъ процесса созр*ванш дают» очень большое количество легкой, не • ыра. Изучен» наввллгь образохъ ход» созрева­ спекающейся золы, уносимой в» дымогарным тру­ шя эмментальеваго сыра, а поэтому на немъ мы бы паровых» вотловъ н ихъ забивающей. и остановимся. Созреиаетъ сыр» подъ дейяимехъ Ж. Лебу. развивающихся въ немъ бактерШ н изъ них» Солома, к а к ъ у д о б р е н 1 е приме­ въ сырную массу нзъ холока попадают» обычным няется редко. Внесете ея способствует» улуч­ молочнокислый бактерш (Bact lactis acidi) шению физических» свойствъ глинистых», слиши разжижающШ желатину кокк» (Micrococcus кохъ связанных» почв». Перегнивал, солома