* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1215 COUP. У Ч . О 1СОРМЛЕШИ Ж И Л . — С О З Р Ь В А Ш Е СЫРА. 121& служат» KoiiTpoJi.ni.iiib союзам» руководящим» заметить, что Я бетковыя тала могутъ разла­ гаться съ выделешем» газообразных» продук­ моментом» п р и отборе животных». Литература. W o l f f . FQUenuurdehre. 1899.— тов», ч*мъ объясняется особый видъ „вспучнKelJner, Die Kmahrunc der landw. Koutiere. 1905 плшя" сыра, когда онъ вздувается уже въ водн 1907. (Об* КНИГИ имеются въ русском» пере­ вале Составная часть сыра, которая наряду съ мо­ вод*).—Гагенанъ, Физшд. дом. животных». 1908.—Ген р и, Корма и кормлеше („Сельск. коз. лочным» сахаромъ претерпевает» глубокая изме­ изтЬс."). 1911.—Широкихъ, Teopii и ирактнка пешя при солрепаши, суда по изеледовашямъ. корнлешя кодочн. коровъ. Г.кк;.—Калугипъ. которым производились главным» образомъ над» Основанья кормлен! л с. - х. млекопитающих». эмментальскимъ или надъ сходными съ винъ 1910,—Богданову Кормлетс иолочп. коровъ. сырами и надъ каптальскнмъ сыром», есть па­ 1910. Н. Хажановъ. раказеинъ. Этоть белокъ является п ре обладаю­ С о з р Ъ в а н 1 е о ы р а . Главными составны­ щим» по количеству азотистымъ веществом» ми частями сырной массы, подвергающимися въ свежей сырной массе. Мяогзе изеледователи п роцессам» разложешя. я аля ются: 1) параказеинъ, затрагивала вопросъ ве появляется ля прн со­ 2) молочный сахаръ, 3) жиръ. Эти три вещества зревании нзъ параказенна жиръ. Предположен!» даютъ массу сложныхъ продуктовъ распада, ко­ это было высказано еще въ 1863 году Блондо, торые находятся въ зрзлохъ сыр*. Во время изучавшим» созреваше рокфора. Однако друпе созрФвантя претерпевают», конечно, измвнете изеледователи, какъ-то: Мюллер» (работавпий также содержаше воды и минералъннхъ веществъ. надъ шведским» сыромъ), Зиберъ (работавший Этн изменения прекрасно разъяснены Беневе н над» рокфором»), Келнеръ (надъ бакштейном»), Щульде. Изъ минеральныгь составных» частей юкло (надъ каптальскнмъ), наконецъ Беневе н сыра теряется преимущественно известь и фос­ 1ульце (надъ эмментальскимъ) не могли заме­ форная кислота, такъ какъ при солка он*, ведгвд- тить увелопевил жировъ въ созревающем» сы­ CTBie осмоса, попадают» въ разеолъ в стекают» ре. Прямые опыты привели двух» последних» вм*ст* съ ним». Содержате воды въ сыр* по­ въ тому, что въ сыре происходить небольшое нижается; она отчасти испаряется, отчасти сте­ увеличение экстрагируемых» эфиром» веществъ, кает» вдгвет* съ разеоломъ, отчасти входит» въ констатировать же увеличение настоящаго жнра, составъ новыхъ химических» соединений, т. е. хи­ т. е. глнцерлда они не могли и предположили, мически связывается. что увеличение эфирнаго экстракта должно быть Жиръ претерпевает» во время процесса отнесено на долю появляющихся въ сыр* сво­ созревашя только небольшая нзмвнешя. Расщеп- бодных» жирных» кислотъ, а содержав ie настоя­ хеше жира на глицерин» и жнрныя кислоты щаго жнра если и увеличивается, то въ высшей или совершенно не пя*етъ м*ста нлп происхо­ степени въ ограниченном» количестве, не имею­ дить въ весьма ограниченном» масштаб*, какъ щем» никакого практическаго значения. указали Веидманнъ длл эмментальскаго, М о н е т При разложешн параказенна получаются раз­ для пармезана. Во время созревания сыра, го­ ные продукты более плн менее иубокаго рас­ ворят» Дюкло, возрастает» щелочность и нмФетъ пада холлекулы белковъ. место небольшое омылеше жиров», по получаюЭтотъ процеесъ идетъ все дальше в более шдяся даже в» небольшом» количеств* изъ жа­ сложные продукты распада разлагаются на бо­ ра, жирным кислоты нейтрализуются М1 , обра­ лее простые. Сначала появляются продукты, зующимся при разложешн параказенна. Окис- которые по своим» свойствам» стоять между лешя жира, по его мн*шю, въ начале созрв- пептонами н белками. Таковымъ ТЕЛОМ» являет­ вашя не происходить, тавъ какъ нужный для ся „казеоглютинъ", — белок», растворимый въ этого кислород» потребляется находящимися въ горячем» разбавленном» винном» спирт*. Н а свежей сырной масс* аэробами. При дальней­ него первый обратил» внимание Веидманнъ, шем» ход* созревания, пост* того, вакъ боль­ впоследствш опъ былъ более основательно изу­ шая часть образовавшихся жирных» кислотъ чен» Резе н Шульце. В» дальнейшем» теченш нейтрализовалась N8» н сыр» созрел», начи­ созревашя сыра появляются анидокислоты (лей­ нается окисаете жирных» кислотъ, при чемъ цин», тирозин», фенил» - амидо - прошоновая образуются смолообразныл соедннешя н оксн- кислота, КНз и т. д.). Количество заключающихся кислоты. Аххондйныл солн этихъ кислотъ тем- въ сыре пептонов» относительно ничтожно. Раз­ наго цвета, отчего п зависит» темная окраска ложение параказенна при созревашн сыра нель­ стараго сыра. зя рассматривать вакъ гшеше. Правда н при гвленш белковъ появляются сначала те же са­ молочный сахаръ несомненно основательно мые продукты разложения, которые хы ВИДИМ» подвергается разложение. Въ водном» экстракте И ярн созревашн сыра, а именно альбумозн, пзъ созревшего сыра Резе н Щульце нн разу лейцин», тирозин», Ш,. Однако при дальней­ не могли указать npneyrcTBie сахара, въ то вре­ шей» течешя плетя получаются: фенол», ин­ мя какъ онъ легко открывается въ вытяжке дол», скатол», и разные газообразные продукты. пзъ свъжей сырной кассы. Кленце уже черезъ 4- часовъ въ тощемъ амментальскомъ сыре на­ Въ эмментлльскомъ сыре не найдено нн индо­ шелъ только незначительное количество сахара. ла, ни скатола, нн фенола. Индол» указан» толь­ Вь мягком ь сыре „вваргель" Ддахетцъ нашелъ ко в» майнцекомъ н мюнетерсвомъ сырах». вь начале созревашя 2 % сахара, а въ следую­ Единственным» продуктом» гшешя въ сыр* щей стадди не нашелъ уже н следа его. Разло­ ВиБтерннттгь называет» параовсифеннлъ-пропдожения, которымъ подвергается молочный сахаръ новую кислоту. Несмотря на то, что разложение' въ сыр*, заслуживают» особаго внимашл уже параказенна нельзя разехатрнвать, какъ гниете, ввиду того, что многие ученые связывают» его все-таки оно ндетъ достаточно глубоко. Напри­ разрушение сь образованием» „гладко вь" нлн мер» вь эхментальевомъ сыр*: 1) Уменьшается „ноздрей сыра. Такого мнения держатся Ад ат­ содержате белковыхъ веществъ, выделяемых» лет цъ, Дюкло, Фрейдепрейхъ и Вейднаннъ. Надо действием» уксусной кислоты, 2) со держание ахнд- Й 3 11