* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

123 ШЛ'ЬЗНИ ВИНА. 124 телыиьиП пропет.. 11{>сп])аип;ая спирта auua пъ занииыхь бактерий. Недотучи'яже кислоты—вин­ ная и яблочная, а также' дубильный вещее т а и тксусную кислоту и иоду. пина—задерживают* свисайте впита. При ски­ UlleO + H. = U I l 4 0 , + H 0 Волмолшо, что окислентиз ато идетъ ВЪ дпа сании вина ридонъ съ уксусной виислотой всегда перюда—сначала образуется НЗЪ спирта уксус­ образуется пеболыиое количество альдегиида, ный альдегид*, а затем* иоследппй, окисляясь иригченъ замечено, что ииолучаетсл его болаипис дальше, переходить въ уксусную кислоту. Оки- вь крепких* вииииахъ, когда содержание спирта оленлс спирта нъ этом* случае разсматрпиваетоя почти! прнбдиижастсл к* ТВМЪ нределамь, за и какъ особый тин* дыхательнаго процесса у которыми бактерш уже и е развииваютсл. Уксус­ бактерш, вь котороиь, въ отлнчдс отъ обыч- пыя бактерш могут* развиваться пе только на поверхности вигаа, по и внутри жидкости, обра­ и иаго аэробного дыгаи!я, окислительная реакщя не доходить до конца, т. е., до образования СО* зуя такъ ииазываемое уксусное гнездо, которое вместо ноя получается уксусная кислота, Т'Ь-же иредстявхяетъ из* себя зооглеиуксуспыхъ бакуксуспыя бактер1п сиособнгд пропзвестн фи­ T e p i r t (см. т. I , Энциклоии., стр. 1027). Некото­ ид зиологическое сжигание и уксусной кислоты до рые в и ы этихъ бактсрШ, напр., Bacterium и С'Оа и П»0 въ томъ случае, когда въ питатель­ xylinum Broan, особенпо склоппы къ образова­ г ной среде исчезает* весь алкоголь. Поэтому, нию зооглей. Влияние такихъ зооглейныхъ форм* ирп производств!', уксуса пзъ вина,' процессъ на вило почтии не изучено; возможно, что оно прерываютъ въ то "время, когда это сжигание распространяется на и н о м составныя части еще не наступило, то-есть, нъ уксусе еще вина, прпчемъ и сами зооглен могутъ под­ остается спирт*. Для развития этой болезни въ вергнуться разложению подъ влиянием* дру­ впдгЬ необходим* доступ* воздуха, но здесь, гих* бактерШ и тогда въ вник образуются са­ даже прп закрытых* пе особенно ИИЛОТНО мые разнообразные продукты. L. S e m i c h o o иплунтахъ. уксуспыя бактерии развиваются приводить случай ) , когда вино имело сильно успешно, такъ какъ не образуется углекислоты, развитое уксуспое гнездо, несмотря на то, что защищающей болЬе и л менее 'поверхность уксусной кислоты въ нем* было только 1,35%о. ии вина, какъ это бывает* при развитии Mycoderma. После некоторого стояшя без* доступа воз­ Наоборот*, всдедеЫе поглощения кислорода духа зооглея была поражена кавнми-то бакте­ изъ воздуха надъ виномъ, происходить новое риями, имеющими сходство по гранулезной всасывание воздуха. Поэтому, въ пекоторыхь реакшп с* Bacillus amylobacter (owk также окра­ местах* принято обертывать' шпунты кусоч­ шивались иодом* въ синий цвет*). Въ вине ками грубаго холста для того, чтобы шпуптъ сильно повысплось при этомъ содержание эк­ герметичнее закрывал* отверстие бочки. Приемъ стракта, а среди летучпхъ кислот* было пайэтотъ, однако, нельзя рекомендовать, так* какъ дено свыше 1.25°/<» муравыгаой кислоты. трудно уследить за темъ. чтобы тряпочки этп, Прсдипредитсмныя меры и лечете почти сноченныя випомъ, не прокисли н такнмъ об­ те-же, что и при цветении вина, по в* виду разомъ сами пе явились источнпкомъ заразы. серьезности болезни здесь чаще прибегают* Гораздо лучше иметь хорошо прилаженные де­ къ пастериизацш. Въ особенности! необходимо ревянные шпунты без* всякой обертки плп по­ это делать въ тЬхъ случаяхъ, когда итмеютъ въ ворачивать, когда позволяет* вигао. бочкп шпун­ впду больное ваиио исправить купажемъ со здотом* на бок*. Кроме алкоголя, уксуспыя бакровнмъ. Въ купажъ следует* пускать больное терпки окпеляютъ и другие слиирты— пропиловый, вино только посте пастеризации. Bet. стремле­ бутпиловый въ соответствуюппя жирным ки­ ния удалить уксусную кигслоту ии* випа пока слоты—пропйоповую н масляную. Полагают*, пп къ чему не привели и - предлагаемый сред­ что этотъ окислигтельный пропеесъ, который ства не выдерживпгатъ врнтпвн. Токовы—спо­ можетъ распространиться и на некоторый дру­ собы нейтрализации уксусной кислоты вина, пя вещества, какъ, напр., на маннитъ, виноград­ едким* кали, углекислыми калием* и кальцием* ный п тростшгковый сахар*, проводится уксус­ (медь, мраморъ, устрпчныя раковины), приба­ ными бактериями прп участии особой окепдаты— вление средней калшлой соли винной кислоты ацетазы ( B u c h n e r и M e i s e n h e i r a e r ) , кото(iZtEiKjOe), обработка углем*, коксом* и проч. рал, однако, не обнаруживает* цветных* реакУксусная кислота, лишь отчастп пасыщаясь ме­ nift, общих* оксидазамъ. Сь особой легкостью таллами вводимых* оснований и содей, не дает* уксусному закпсашю подвергаются вина несь ниимн нерастворимых* соединений и остается к решила и малоэкстрактпвпыя какъ молодыя, въ растворе въ виде солей, который со­ такт, н старыя, находящийся въ теплом* Поме­ общают* впну неприятный аптекарский прищении. Лучшая температура для развппя уксус­ вкусъ. Кроме того вводимый основашя оказы­ ных* бактерий 30—35°С. Вина, содержащий вают* виллис пе только на уксусную кпелотт, свыше 14° спирта, поражаются съ трудомъ, по п на друпя кислоты, при чем* винная ки­ а въ крепких* впнахъ, содержащих* 17— слота дает* нерастворимый калийпую (кислую) 18°, болезнь пе развивается. Подвалы съ и кальцнйпую соли, благодаря чему впнпокиспипкой температурой хорошо предохрапяютъ лнми соединениями вино бедпеетъ. Что ка­ вино отъ уксуснаго брожения, такъ какъ ниже сается разлиичныхъ „хозяйственных*" советов* 10°С уксуспыя бактерш почти ие развиваются. вроде подвешпванЫ въ скигсшее внпо кофей­ Паоборотъ, температура свыше 20"С делает* ной гущи въ мешечке, пли папнзапныхъ па вптгпыя помещения пе'прпгоднымп для хранения пнтку кружковъ морковп п проч., то про нить видна. можно сказать, что опн „не стоять выеденнаго яйца", ибо въ техъ подвалахъ где зпаютъ Присутствие небольших* количеств* уксус­ много тавпх* советовъ, всегда iraoro и екпег ной кпелоты, которая можетъ развиться въ витне отъ другпхъ приичипъ, напр., оть дрожжей пли оть Mycoderma, а также остатки недобро*) U S e m i c h o o . ТгаНё des miladies des vins. дивпиаго сахара способствуют* развитию ука- p. 299. J 1