* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

Ъ'2I ш и з ш и ВИНА. 122 i и дубильный вещества, благодаря чгиу откры­ n ио другой причине: канн этой соли,вступал вается возможность для завоевяшя вина мио- в* соодиноиш <ъ винной кислотой, образует* жоствомъ других!, микроорганизмов*, среди ка­ нерастворимую кислую калийнхю СОЛЬ винной к., горы п. наиболее оиасиыки являются фсркепты пмлгндствш чего виио беднеете винной кислотой, что во многих* случаях* нежелательно. Что уксусияго брожешл. касается пастернзащн вина, то с* одной сто­ Д/ьйспнпс вннлинихъ факторов». По наблю­ дениям* W i l l ' л Mycoderma очень живучи. Нъ роны этотъ Hpieu* является очень сильнымъ высушенном* СОСТОЯНИИ! она сохраняется по средствомъ против* пветешя вина, а съ дру­ меньшей H i p * 2 года, чену очень сиособствуетъ гой пастеризованное вино при дальнейшем* шикал тениература. Культуры М. хорошо со­ небреяшомъ уходе за ним*, при отсутствии, храняются въ нивнокъ сусле (47« года по например*, нраинльной доливки, может* вновь Will'*)). Къ нагреватю старил культуры менее подвергнуться заражению. чувствительны, чтим* нолодыя. По S o i f o r t ' y Снксан1е вина мм уксусное брожешв вина (L' иредъмьиыя текиературн для р а з в и т никодерны 0—40° С, прнченъ содержате спирта acescence duv'in; Rssipstich) -представляете самую въ сред к укеяыпаетъ эти пределы, такъ что опасную и наиболее распространенную болезнь. въ винъ, крепость котораго 8°, темиератур- По внешним* признакам* болезнь эта сказы­ яые пределы 2 — 33° С. Оптияальяал тение­ вается тень, что вино, которое оставалось долго ратура для развиты М. у разлнчныхъ расъ без* доливки или, вообще, было предоставлено различна. Такъ, и. vini I Seifert'a въ 8° вине самому себе при доступе воздуха, npio6peлучше всего развевается ври 25 — 28° С. тяеть зонах* уксуса и, более или менее острый М. vini II Sf, въ тохъ-же вине имеете опти­ от* уксусной кислоты, вкус*, особенно резко мальную температуру 22° С. Чтобы убить М., ощущаемый при проглатывав» ввна въ глу­ достаточно пятиминутного нагревашя при 60° С. бине глотки. Французы называют* такта впиа исключительно сильнымъ ядом* для Mycoderma vins piques, нъмцы—essiRstichige Weine. Несмотря на то, что винный увсусъ является одной пз* является сернистая кислота. самых* обычных* приправь къ нашим* ку­ Предупредительная млры и Mvenie. Обыч-шаньям*, Присутствие уксуса въ вине сказы­ нымъ npienoMb, предупреждаюшимъ развито вается весьма непрйлтно. Средний нормальный Mycoderma, является доливка бочекъ внномъ. Въ вкус* не переносить 0,2% уксусной кислоты древности для топ-же цеди пользовались на­ въ вине. Въ винодЬлш принято считать уже слоят,, которое наливалось па поверхность вина, больными винами re, который содержат* въ но масло, защищал вино отъ доступа воздуха, 100 к. с. 0,09—0,12 гранмъ уксусной к. въ бесамо окисляется и прогоркая сообщаете вину лыхъ винахъ, и 0,12—0,16 грамм* въ красныхъ иепрЬятный вкусь. Темь не менее н теперь винах*. Въ дессертныхъ-же п крепких* ви­ еще въ некоторых* странах* какъ, напр. въ нах* дозы эти иескатько повышаются—до 0,2 Грещи, въ Италш и въ Испанш пользуются н даже 0,3% уксусной кислоты безъ особаго этимъ npicMOMb. для чего берутъ хорошее олин- ущерба для вкуса. Это объясняется темъ, что ковое масло. Предлагают* также пользоваться вкусь уксусной! кислоты маскируется здесь дру­ и другими более стойкими противь окисления гими составными частями вина'въ большей плп маслами какъ, напр.,вазелиновым* маслом*. Изъ меньшей степени. Белое столовое вино, какъ новыхъ щпеиовъ можно указать па прпменете наиболее нежное из* всех* сортовъ п содер­ жидкой угольной кислоты, которую вводите въжащее наименьшее количество экстрактивных* пустое пространство . бочекъ съ вином*. Но веществ*, особенно чувствительно къ уксусной углекислота сравнительно скоро теряется и кпедоте. Красный вина своими дубильными и pi ем ъ • необходимо повторять. Предлагаются веществами, а сладктя и крепкий—сахаром* и также шпунты, фнльтруюшде воздух*, входящий спиртом* маскируют* ввусъ уксусной к. и по­ въ бочку; таковы, например* гидранличесше тому переносят* болышя ея количества. шпунты съ водой, со спиртом*, съ глицерином*, а также трубки съ ватой, нр все эти приспо­ Причина боллзни. Скисшее вино пахнете соблен^ могутъ дать хорошие результаты только уксусно-этилоиымъ эфиром* и уксусной кисло­ со стерилизованнымъ внномъ, вь обыхновен- той, которые образуются въ вине подъ влияныхъ-же случаяхъ подъ такими фильтрующими итденъ уксусных* бактертй. Болезнь вызывается воздухъ пшутными прекрасно развивается My­ различными видами уксусныхъ бавтерМ, нзъ coderma, которая ужо присутствуете въ вине, которыхъ чаще другихъ встречаются выделен­ попадая въ него съ винограда и изъ воздуха ный Н a n s е п'омъ: Bacterium aceti и Bad. Patteuво время виноделия. Наиболее действительными rianum (см. описание Энциклопедия I , стр. 767— и желательными средствами .следуете признать 758). Эти два ввда по преимуществу образуют* чистоту посуды, машин* и подвала и ежене­ уксусную пленку—Mycoderma aceti, которую изу­ дельную доливку вина. Не маловажную роль чал* Пастёръ въ сквешихь винах* и въ уксусе въ борьбе сь Mycoderma следуете отвести также (см. ркс. 1 на стр. 1025—1026, Энциклопедия, Г). хорошо пригнанному въ втулке шпунту. Кроме нихъ извёстяы также: Bad. KUteingiemm, Изъ средствъ, который оказывают* непосред­ В. acetigtmm и др. ственное воздействие на Mycoderma, находят* себе прпменете сернистая кислота (SQ») и ея Какъ и грибы, вызывающие цветете вино, кислая калийная соль — метабисульфить калия уксусвыя бактерш—аэробы; поэтому онЬ также (KHSOa); и въ томъ "и въ другом* случае дей­ стремятся жнть на поверхности вина или дру­ ствующим* началом* является SO* но больипл гой питательной жидкости, образуя пленки. дозы ел съ одной стороны не допускаются за­ Пленки эти тоньше н нежнее, чемъ у Myco­ коном*, а сь другой неблагопртатпо отражаются derma н имеют* серовато-белый цвете, то бо­ и на вкусовых* качествах* вина. Метабисуль­ лее матовый, то блестящий. Поглощал кисло­ фить калтя я не рекомепдоваль-бы применять родъ воздуха, уксусвыя бактерии ведут* окислиBact. Xylinum, В. oxydans, В. ramens, В. acetomin,