* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

119 БОЛЬЗНИ ВИНА. 130 то же вино съ культурой И. v i n i и без* пел, стут* въ присутствии увсуспой кислоты. И. V а В онъ нашел* вь пораямжиомъ вин* 495 игр. I а е г ииаблюдал* одну расу Mecoderma, которая, альдегида въ литре вила, а въ ковтрольнонъ при содержании 1%уксусной к. въпивпом*сусле, только 103 вгр. Тогда окисление спирта вдеть хорошо въ нем* развивалась н в* 10 дней при 30* Цельсия, разложила */ всего колнчестииа по травпекию: уксусной к.; но уж* прв содержатн 1,25% хСЛ»0 + 0,==iC.n»0+*tU0 . Возможно, что эти реакции окышотъ одна уксусной к. она вовсе пе росла. I t * разлигчным* видам* сахара Mycoderma другую, такъ какъ вь первогь случае обильное вьинлеше углекислоты—*/j nor.ionteirnaro объела ОТНОСИТСЯ различно, смотря но составу средн. кислорода—въ значительной степени ослабляет* Van L а е г нашел*, что декстроза въ питатель­ аэрадитю и тогда окисление идетъ по второму ном* растворе Негели вовсе не потребляется травнетю. Но кроне этого возможно н то, ею, но въ дрожжевой воде она разла­ что образование альдегида вшивается другой гается предпочтительно перед* сииртомъ и расой, менее энергично окнеллющей спирть. днеахаридамв—мальтозой н сахарозой; когда Этимъ, можетъ быть, объясняется н то инте­ настает* очередь последних*, то он* сжигаются ресное явление, которое наблюдается при пора­ прямо въ углекислоту н воду. Инвертазы н жении различных* винъ I I . viol. ИзитЬсто, что мальтазьт въ клетках* Mycoderma не обнару­ въ Андалузит прн выделке хереса бочки Solera жено. (см. Энциклопеддю, Т. X , стр. 278-г274) никогда H e i s s n e r культировал* свои микодермы не доливаются дополна, а только до % объема на виноградном* сусле н иа искусственных* и пшунтовыя отверстия не забиваются наглухо, средах*, где единственным* органв чес в нить веще­ а лншь прикрываются для защити отъ пыли ством* были декстроза или сахароза. Среди такъ, чтобъ къ вину всегда былъ достуяъ воз­ продуктовъ жизнедеятельности Mycoderma кроме духа; въ такихъ бочкать развевается К. vini альдегида, углекислоты и воды, следует* отме­ въ виде толстой пленки, которая очень ценится. тить: летучий н нелетучия кислоты, глицерин*, Въ результате, вино приобретает* специфиче­ эфнры и друпя вещества. Изъ летучих* кислот* ский вкус* и очень большое количество альдеги­ обнаружены: масляная кислота, сообщающая да—до 383 игр. на литръ вина. Во Франции, въ вину неприятный запах* и привкус* прогоркдеп. Юры, въ особенности въ районах* Arbois, лаго масла, а также уксусная н муравьиная Arsures, P u p i l l i n и др., Mycoderma чрезвычайно кислоты ( w i l l , R a y m a n n , К г uis). Нелетучия легко развивается на молодых* витках* нзъ кислоты отщепляются при разложении различ­ бвдаго Транвяера, но тамъ, какъ н въ Хересе, ных* экстрактивных* веществъ пина въ томъ не только не борятся съ ней, но даже особыми числе и еахарови.. Глицерин*, какъ и.кислоты, пдлемамн (держать вино въ неполных* бочках*), и поглощается н образуется грибомъ. S e i f e r t стараются облегчить ея образовавде, н бочки нашёлъ, что его Mycodermaтаи/, въ питательной вина съ толстыми белыми пленками М. vini среде Пастбра, съ прибавкой кислоты в 4,8° остаются без* доливки отъ переливки до пере­ алкоголя, по прошествии 14 недель образовала ливки 15—20 и более летъ, приченъ нея кий раз* 0,152°/,) глицерина, причем* весь спирт* исчез*. при передниках* бочки недоливаются дополна. Вь беломъ-же вин*, крепостью въ 7,8° та-же Mycoderma за 26 дней повысила содержание гли­ Эти примеры показывают*, что развито церина съ 0,78 до 0,82%. причем* уксусной Mycoderma не разематривается въ некоторых* кислоты образовалось 0,904 /о, а спнрт'уоз'ность случаяхъ, какъ явление ненормальное, болез­ упала до 3,8°. Другая его раса, м.том//, въ ненное, а наоборот* входить въ число необхо- той-же искусственной питательной среде за дидмыхъ процессов* производства вила. 14 недель образовала всего лишь 0,016% гли­ Отношение Mycoderma къ средл. Относительно церина, а количество спирта.уменьшилось только алвоголичностп винъ, благоприятной для раз­ на 0,7°. Въ вине за тотъ-же 26-ти дневный вития Mycoderma, существуют* разная наблю­ срокъ прироста глицерина вовсе не наблюда­ дения. W. S e i f e r t находить, что развитие раз- лось, увсусной-же кислоты образовалось тольво лнчныхъ М. останавливается, когда содержание 0.034%, при падении адкоголичностп съ 7,8 спирта въ среде достигает* 13°. P. P a c o t t e t до 6,8 . изолировал* нзъ вина Mycoderma, которая обычно развивается только въ винах* с * адвоголнчКогда плепка Mycoderma падает* на дно со­ ностью меньше 10°, но путем* ностепеннаго суда, что обыкновенно довольно скоро случается прйучетпн этой расы къ более высоким* дозам* при недостатке кислорода воздуха, ея влияние алкоголя, ему удалось, втечете 6-гя несяцевъ, на вино пзъ ОЕнелнтелЬнаго переходить въ возразвить вь ней способность переносить до 15 становительное. алкоголя. Mycoderma, подученная их* из* Хереса Скопляясь на дне бочки, она можетъ выз­ развивалась на винах* съ 16° алкоголя. Разло­ вать образование сероводорода; дрожжи, въ ко­ жению подвергается не только спирт*, но и торых* много погрузившейся Mycoderma, обла­ друпя вещества: органичестя кислоты, дубиль­ дают* оченьнепртятнымъзапахом*. P. P a c o t t e t ным и красяшдя вещества, глнцерннъ, сахар* н п. C o n d o n наблюдали возстаяовленйе содей и проч. Въ первую очередь гриб* аттакуетъ марганца микодермой до металла. Въ таких* яблочную кислоту, затемъ идутъ: молочная,' ли­ случаяхъ почерневппл пли побурьвшня отъ монная н янтарная кислоты; винная кислота излишняго окисления белил видна отчасти обезпотребляется очень трудно. Что касается Уксус­ цвечнваются. ной кислоты, то, по опытам* M e i s s n e r ' a , Кроме той порчи, которую может* внести отношете къ ней различных* рас* различно: некоторый расы разрушают* ее очень быстро въ вино Mycoderma свонмъ непосредственным* н нереносятъзначительныя ея дозы, друпя, на­ влиянием*, последняя является опасной и въ оборот*;.**-'вей чувствительны и хотя еще другом* отношении. Прн долгом* пребывании разлагают* ее, но слабо; третьи—вовсе не ра­ на вине, она разрушает* все его естествеитиыя средства защиты, а нненно: алкоголь, кислоты s о s