* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1103 ВШЮДЪ.ИЕ 110G г.ерзтурой впутрп чана, п въ случа* чрезм*рнаго отчего соотношеше твердыхъ частей кь соку вь ев повышсшя', за 35° Ц., вовремя прпетуппть къ обопхъ случаяхъ различное; кром* того, крымское • хлаждешю. впно бол*с алкоголпчно, ч*мъ' французское, благо­ Для этого въ открытыхъ чанахъ съ поремЬшп- даря ч е м у оно легче пзвлекаетъ дубилышя и кра­ вашемъ температура пзм*ряется особыми длин­ сящая вещества кожуры, чтб, неё г.м*ст* взятое, ными термометрами въ деревянныхъ оправахъ. Въ пе позволяетъ въ Крыму держать впно на мязг* закрытыхъ же чанахъ п бутахъ термометры встав­ такъ же долго, какъ въ Жиронд*, п обратно. Для ляются черезъ особыя отверепя, какъ показано получешя купажнаго матср1ада, срокъ держаш'я въ на рпс. 19-мъ. Длпнпый загнутый конецъ термо- чану можетъ быть увелпченъ. Самая операшя слпвашя пропзводптся стЬдующпмъ образомъ: выбпваютъ нпжшй шпунтъ у чана н вставляютъ на его м*сто обыкновенный кранъ, черезъ который прп помощп ведеръ слпваютъ большую часть жпдкостп прямо въ бочкп; чтобы кранъ ас засорялся, отверспе его въ чану защи­ щаюсь еще прп погружеш'п плп деревянной ко­ робкой, просверленпой мелкпмп отверспямп, чтобъ нс могла пройтп въ нпхъ кожура, плп металли­ ческой гальванизи­ рованной с*ткой (рис. 20). Въ большпхъ хозяйствахъ вм*сто огыкновепнаго шпунта п крана пользуются осооымъ клапа'номъ п краномъ, на которыйнавппчпваетсяшлаигь; работа пропзводптся помпой. Часто слпваемое вппо собпра­ ютъ предварительно въособуюподставку, 19. Вставлен)'е термометра. откуда уже его ка­ чаюсь помпой. Опе­ рашя эта пмъетъ въ 20. С*тка для защпты отверм е т р а позволяетъ знать, какова температура въ с п я вь кран*. .редней частп чана. Термометръ внутрп чана впду н*сколько про• ' К р т ж е я ъ металлической гальванизированной сът- в*трпть впно. Koi Когда вино уже перестаетъ течь, разгружаютъ d) Слиоаю'е сь чановг. Поел* бурнаго брожешя. чанъ п переносить мязгу въ прессы для выдавлпкоторое у красныхъ впнъ длптся мепьин'й срокъ, ваш'я оставшагося въ ней впна. Прессоваше это ч*мъ у бълыхъ. прпступаютъ къ слпвапш впна. пропзводптся быстр*е, ч*мъ въ бёломъ впнод*л1п, Определить, когда впно слъдуетъ слить, состав­ такъ какъ масса легче прессуется п такъ к а к ъ ляетъ весьма важный моментъ въ впводтл'п. Въ затягивать его нельзя ось могущаго произойти п з -томъ вопрос* впнодълъ руководствуется, главнымъ лпшняго окпслеш'я впна. о б р а з о м ъ , вкусомъ впна. Впно должно повозможПрессованное вппо ноептъ названо п р е с с а п ностп выбродпть весь сахаръ, npio6ptcrn доста­ собирается пногда отд*льно, чаще же п е р Е ы й т о ч н у ю окраску и терпкость. Еслп впно выбродпло преесъ (до перем*шпваш'я) соедпняется съ самонасухо, но окраекп и терпкости въ немъ еще мало, тскомъ. Преесъ всегда вм*етъ 6ол*г терший вкусъ то его держать е щ е некоторое время въ чану. н сплыгёе окрашенъ; кром* того, въ немъ больше Наоборотъ, еслп ЕПНО уже хорошо окрашено, а алкоголя п мепьше общая кпелотпость. т е р п к о с т и въ н е м ъ столько, что дальнейшее сопрпСлптое п отпрессованное впно въ вадлежащемъ : ; о с н о в е ш е съ мязгой и зерпышкамп можетъ ока­ купаж* вновь собирается, въ раш'овальпыхъ хо­ зать лпшь вредное вл1'яш'е на его качества, впно зяйствахъ въ чпетый чапь, закрывается гер­ лпваютъ, несмотря даже на. то, что оно еще метически бродпльнымъ шпуитомъ п оставляется 2Полн* не выбродпло. Назначить правильно мо- на 2- 3 недълп, для отстоя и дображпвашя остат­ ченть слпваЕтя можетъ только тотъ, кто пзу- ковъ сахара. Поел* этого оно уже довольно чп-:плъ свойства того влп другого сорта въ м*ст- стымъ разливается по бочкамь. Съ мепьшпмъ зыхь услов:'яхъ. На продолжптельность держа- успехомъ т а к а я операшя пропзводптся въ боч­ я я впна въ чану немалое вл1яж'с 'оказываютъ кахъ. качество вппограда и требовашя, предъявляеВпно. отд*лснпос отъ грубаго осадка, сохра­ мыя кь вппу. Такъ напрнм*ръ, одппъ п тотъ-же няется ВЪ бОЧКаХЪ, П р п ПОСТОЯННОЙ Д'.ЛПВК* пхъ серп, кабернэ держится въ чант на южпомъ берегу Крыма около 1-ой иед*лп, въ Яхпронд* же (Фран- (1-2 раза въ нед*лю), до декабря п л п я н в а р я , Щ его спускаютъ нередко по прошествш з-хъ когда прпступаютъ кь первой перелив::*. Краснее недель, и даже более. Пропеходпть это оттого, что вппо осветляется гораздо скорее. ч*мг Сьзоо, бла­ "слов1я роста вппограда въ Крыму п въ Жиронд* годаря присутствие! въ вемъ болыпаго количества различны, благодаря чему и качества впнограда дубпльныхъ веществъ. увлекающпхъ ьъ о с а д о к ъ въ впд* такнатовъ трудно оеаждаюштяся С*л:;от а к ж е различны. Крымсый кабернэ пм*етъ боз*е мелкую ягоду сь толстой кожурой, а французскШ, выя соедпнешя. Поэтому къ первой перелпвк* п р п бол*с ихжной кожур*, пм'*еть ягоду кр'упн*е, красное впно бываетъ уже довольно чпетымъ. Прпведевные выше' прлелш впнод*л1я пс дтя