* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

1069 ВИНОГРАДНОЕ СУСЛО 1070 Спмферопол*. Въ пебольшомъ количеств* вино­ градное сусло расходуется тузсмиымъ населетемъ Кавказа п Крыма, а* также* въ nepcin п другпхъ мЬстахъ для пзготовлстя разлпчныхъ лакомствъ. Составъ вппограднаго сусла. Въ томъ впд*, въ какомъ сусло получается поел* прессоватя, оно мутно, благодаря Прпсутств1ю въ немъ частпчекъ мякотп впноградныхъ ягодъ, легко увлскаюшпхея вм*ст* съ сокомъ, но отфильтрованное оно пред­ ставляетъ пзъ себя совершепно прозрачную жпд­ кость. Жпдкость эта есть водный растворъ очень большого количества веществъ, пзъ которыхъ при­ рода многпхъ намъ почтп совершенно непзвъетнл. До настоящаго времени въ сусл*, кром* воды, обна­ ружены сл*дукшл'я вещества: глюкозы, преиму­ щественно см*сь декстрозы п левулозы; п н о з п т ъ : о р г а н п ч е с ш я к и с л о т ы : виннокаменная, вино­ градная, яблочная, янтарная, глпколовая, дубиль­ ная и сл*ды лимонной; солп: кпслый виннокислый кал'й, виннокислая известь, яблочнокпелый калШ, солп фосфорной, с*рной, кремпевой, хлороводород­ ной п борной кпелотъ съ кал'емъ, яатр1емъ, каль­ щемъ, магшемъ, алюмпн'емъ, жел*зомъ п марганпемъ; солп амм'ака п органпчеекпхъ основашй: смолы, р а с т п т с л ь н ы я с л и з и и п е к т п н о в ы я в е щ е с т в а ; бълковыя я друпя а з о т п е т ы я т * л а ; жпры; кверцптринъ п ' к в е р п е т п н ъ ; эфпрн ы я м а с л а , в а п и л п п ъ , х л о р о ф п л л ъ (лпшь пногда въ бълыхъ суслахъ), к р а с я щ д я в е щ е ­ с т в а п н*которыя друпя малопзучепныя по своей природ*. Персчпсленныя вещества входятъ въ виноград­ ное сусло въ разлпчномъ колпчественномъ соотпоmeHin. и пхъ содержаше завпептъ отъ сорта вппо­ града, почвы, па которой растетъ впноградъ, куль­ туры лозы, клп.матпчеекпхъ п метеорологпчеекпхъ условШ, степенп зр*лостп винограда, а также п способа получешя сусла. Кром* того, неправиль­ ное развппе и бол*знп впнограда могутъ также ЕЛ1ЯТЬ на составъ сусла, вырабатывая въ сок* впнограда вещества, совершенно чуждыя его естес­ твенной прпрод*, какъ напр., глпперппъ, п н*которыя энзпмы при такъ наэываемомъ б л а г о р о д н о м ъ r u i c H i n впнограда. вызываемомъ грпбкомъ Boiryiis cinerea. плп летуч1я кпелоты прп обык'новенномъ гшенш. Не говоря о крапнпхъ случаяхъ. когда, благодаря какпмъ-нпбудь псключптслышмъ услов'ямъ, содержаше той плп другой составной частп сусла можетъ быть въ сильной степенп по­ вышено плп понижено (напр. прп завялнвашп ви­ нограда, прп чрезм*рной полпв::*, прп спльномъ . преесовакш п проч.), укажемъ т* обыкновенные предвлы, въ которыхъ' чаще всего происходить колебанья въ состав* сусла. этпхъ соедпнешй въ виноградпомъ сок* весьма различно въ различные моменты зрълостп впно­ града. До размягчешя и до начала окраекп плода, составляющпхъ весьма важный моментъ въ co3ptBanin винограда, въ сок* встр*чаются въ зам*тныхъ колпчествахъ глюконовая, щавелевая п ян­ тарная кпелоты, а также постепенно увеличи­ вается содержаше яблочпой кислоты, достигающее 10-25%о, и свободной впнпой кислоты-отъ 6 до 15%о> при сравнительно ыаломь количеств* (2,33,2 /ofl) впппаго камня. Поел* этого, къ моменту созptnaiiifl вппограда, глюконовая, щавелевая я ян­ тарная кпелоты почтп совершенно печезаютъ; колп­ чество яблочной кпелоты также пачппастъ падать, ао пс исчезаетъ совершенно даже въеок* очень зр*лаго винограда, а потому, за весьма р*дкимп псключетями, яблочная кислота всегда присутствусть въ сусл*. Еслп не считать очень огранпчеппаго чпела сортовъ, въ которыхъ, какъ, напр., вь трамппер*, содержаше этой кпелоты падаетъ часто до I / , * , , въ среднемъ можпо счптать, что сусло зр*лаго впнограда содержптъ отъЗдо4°/оо (Р ° шШе) свободной яблочпой кпелоты. Что касается винной кислоты, то, достпгнувъ своего maximum'a къ эпох* размягчетя плода, новое образоваше п абсолютное умепынеше ея прюстанавлпваются до самой полной зр*лостп пло­ да, но зато начинается насыщеше ея Ka.iieMb, иду­ щее втечете всего дальн*йшаго перюда созр*вашя, п въ совершенно зрьломъ сок* или вовсе пе нахо­ дптся свободной впнной кислоты, плп находится лпшь очень немного, отъ 0,2 до 0,6 грам. въ лптр*, вся же остальная масса превращается вь впппый камень. Опъ трудно растворпмъ въ ЕОД*, П содер­ жаше его вь сусл* въ высокой степенп завпептъ отъ температуры п коицентрацщ сусла. Среднее содержаше впппаго камня въ сусл* колеблется отъ восьмп граммовъ въ литр* до* четырехъ. Сво­ бодная впнная кпелота дольше всего держптся въ той частп ягоды, которая находптся между кожу­ рой я внутренней мясистой частью, а меньше всего въ частп, окружающей непосредственно ctменныя зерна. u 0 г Содержани дубильных* веществ* обыкновенно въ сусл* весьма огранпчено и оп*нпвается лишь деелтымп п сотымп долями % ) . Прпрода пхъ мало изучена, хотя въ главяыхъ роакщяхъ онп напомпнають обыкновенный таанппъ. Въ отлпчте отъ дру­ гпхъ дубпльныхъ веществъ, Маишепб разлнчаетъ въ впноградномъ сует*: э п о п ' а н п п ъ (безпв1тный п голубой) и э п о х р п з п н ъ . По отношенью къ колп­ честву мпнеральныхъ веществъ, Махъ даетъ сл*дуюштя цифры: общее содержаше золы, въ сред­ немъ, составляетъ 0,3-0,5 грам. въ 100 куб. сант. Содержите сахаристых* веществъ въ сусл* сусла. Главный составпыя частп золы-калп (60¬ пзъ повяленаговпнограда. пзм*ряомос обыкновенно 72%) п фосфорная кпелота (8-26%), а зат*мъ пли сахаромстрамп, плп фелппговымъ рсактпво.мъ. сл*дуетъ: натръ отъ 0,4 до 5,7, пзвесть 0,4-6, магколеблется отъ 10 до 30 грам. въ 100 к. с. Сусло шхня (MgO) 0,06-4,8, окпсь жел*за (Fe 0 ) 0,09¬ хорошо выср*вшаго винограда пм*етъ чаще всего 5,5; пеболышя колпчества глипозема п маргапца, около 17—22% сахара; въ стел* же изъ вяленаго сърная кпелота 3,6-11, кремневая кпелота О,;— впнограда цпфра эта можетъ "возрасти до 50-60%. I 4,7 п х.торъ-0,33-1%. По отношетю къ составу, сахарнетыя вещества I Ареомстричеояй способъ опредшетя сахара. сусла представляють почтп цЪлпкомъ см*еь пра­ Изъ ареомстровъ, чаще другпхъ служащпхъ для вой п л*вой глюкозы; продполагають. одпако, что опредЬлешя сахаристостп в'вноградпаго сусла, сл*въ сусл* сушествхютъ еще ц н*которыс дртпо дгетъ указать па сахаромстръ Баллпнта (Balling), ВПДЬ! гзюкозъ. глюкометръ Гюйо (Guyot), мустпметръ Саллеропа Общая кислотность сусла слагается прспмт- iballeron), клостернейбургскМ суслом*ръ Бабо щостзенно пзъ кпелой валШяой солп впнпой ки­ (Babo) п сусзом*рь Эксле (Oochsle). слоты, яблочной кпелоты, пеОольшого колпчества I С а х а р о м е т р ъ Б а л л н п г а копструпрованъ свободной ВПНПОЙ кпелоты I ! сл*довъ янтарной, \ такъ, что прп 17,5°С даетъ в*совые проценты въ ииколешЛ я щавелевой кислоть. Соотношеше вс*хъ ЕОДПОМЪ раствор* тростнпковаго сахара, а такъ 2 3