* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

987 Г.РП'ЧП ИД 98! что посолъ нс будетъ отвечать тробовашямъ апглШскаго рынка. Такъ какъ прп огромномъ произ­ водстве требуется значительное количество разеола п такъ какъ прнготовлеше ого трсбуетъ несколько дней, то обыкновенно его сразу заг'отовляютъ по­ больше. Во все время, когда всыпаютъ соль въ воду, ее мешаюсь весломъ. а когда всыпано требуемое колпчество соли п прибавлена селптра. - кадку покрываютъ и оставляютъ до следующая дня, повременамъ помешивая. На другой день разеолъ по­ мешиваюсь, пробуютъ его плотность п собпраютъ съ поверхности весь соръ, какой можетъ быть въ солп. а затемъ уже готовый разеолъ еще про­ фильтровываюсь чрезъ частое епто, чтобы задер­ жать окончательно весь соръ, который пначе легко можетъ засорить отверепя насоса. Для спрпнцоваВ1Я употребляють обыкновенпо п р л а н д с к 1 й на­ сосъ плп же болке простой г а м б у р г е м й . Готовый къ посолке половинки раскладываются на полу солплъной камеры рядамп, такъ чтобы правая'лежала возле левой; плп же, чтобы рабо­ чему пе нагибаться, каждая половника кладется ва скамейку, где и спринцуется. Одпнъ рабочШ качаегъ насосъ, а другой беретъ въ рукп иглу п, попробовавъ пе засо'рплпсь лп въ вей отверепя, втыкаеть се въ мясо п держптъ тамъ некоторое время, открывъ крапъ, прпчемъ въ этомъ месте мясо спльно вздувается, пропитываясь разеоломъ подъ высокимъ д'авлсшемъ. Въ каждую упльтширскую половинку пропзводптся отъ 11 до 13 укозовъ. Въ болышя п более тяжелыя половпнкп вспрыекпваютъ больше разеола, для чего пглу съ открытымъ краномъ держать въ мясе дольше; тутъ уже нужны снаровка п павыкь засольщика, чтобы' не перепустить разеолу. Летомъ впрыекпваютъ разеола больше, зпмою меньше. Когда же­ лаютъ прп помощп этого способа достичь болъе быстраго и въ то же время особепно нЪжнаго просалпвашя, то делаютъ значительно большее число уколовъ въ половпнку, но зато впрыекпваютъ прп каждомъ уколе лишь небольшое колп­ чество разеола п держать вглу въ мясе очень короткое время. Впрыскивается'разеолъ нс сътой стороны, где кожа, а съ той где мясо, такъ что кожа нисколько не повреждается. Черезъ неко­ торое время после спрпнповашя пзбытокъ раз­ еола стскаеть въ углублеше половпнкп на внутрен­ ней поверхности реберъ. Когда половпнкп наспрпнцовапы, то яма, образовавшаяся на томъ месте, где вынута лопатка (такъ называемый 'кармань»), наполняется солью, для чего рабочШ засовывастъ туда руку до самаго конца ямы; въ то же время натираются солью п отрезы ногъ. После этого по­ ловинки укладываютъ въ штабели одна на другую, правую на левую, кожею внпзъ, посыпаютъ сначала небольшимъ колпчествомъ мелкой селитры, а за­ темъ солью, слой которой долженъ быть толще на более толстыхъ частяхъ (на окороке, лопатке и спннО), п тоньше на средней частп половпнкп. На 10 пуд. свинины пдетъ прп укладке половпнокъ въ штабели около 25 фун. сухой солп п около 2—2'/* фун. соли для пересыпкп. Прп укладке штабелей необходпмо наблюдать, чтобы половпнкп лежали горизонтально, для чего пхъ перекладываклъ въ нужныхъ местахъ длинными и коротклмп деревян­ ными брусками. Первый штабель кладусь около стены, которая тогда служить ему опорой, а другой кладусь возле него п т. д., подвигаясь къ середине помещешя. Второй рядь кладутъ такпмъ жо обра­ зомъ, начиная отъ стены, прпчемъ между первымъ, вторымъ и третьпмъ и следующпмп рядами оста- вляютъ проходы, для того чтобы можно было осмат­ ривать свшшну. КаждьШ штабель можпо класп 2. Готовая уплышпрская половинка свиной тушп. пзъ восьми тяжелыхъ половпнокъ н до 12-14-тп легкпхъ; прп укладке более тяжелыя и более шн-