* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

PR5 ВЕТЧИНА 966 2) Другая пар™ вг 32 штукп, средняго веса Профоссоръ П. П. Кулешовъ говорить, что спо­ G п. 3 3 ф., потребовала: собъ посолкп пиеотъ решительное влшше на каче­ ство получаемой евннпны. Малосольная евпнпна, на 32 шт. па 1 шт. на 1 пудъ. способная перенести перевозку, можетъ быть изго­ Солп . . . 317 ф. 11,4 ф. 3,2 ф. товляема только по способу в'апптывашя (спрпп­ Селитры . . 14 » 0,0 > 0,2 > повашя) мяса солепымъ растворомъ съ посыпкою 3) Третья парт'ш въ G9 штукъ, средняго веса внутренней поверхности тушп тонкпмъ слоемъ солп. около 4 пудовъ, потребовала: Но для того, чтобы солеше по этому способу про­ изводилось удачно, необходпмо множество приспо­ на 69 шт. па штуку, па пудъ. соблены, между которыми самое важное место Солп . . . . 8 4 8 ф. 12,2 ф. 3,4 ф. принадлежит* холодпльппкам* п погребамъ, со­ Селптры . . 4 3 / ф. 0,G J 0,2 > храняющим* определенную температуру, отъ 2 до Среднее пзъ трехъ партШ на одпнъ пудъ мяса: 5 ° Р. Холодильники псойходпмы для предварптсль­ наго охлаждешя мяса передъ посолкой, а погребаСолп 3,07 фун. для лежашя половпнокъ тушп во время солкп. Въ Селптры i / фун. некоторыхъ гамбургских* бойняхъ камеры охлаж­ Окопчпвъ посыпку половпнокъ тушъ селитрою даются плп аммшчпымп машпнамп, или же маши­ п солью, укладываютъ нхъ кожею випзъ другъ на нами Кейтфуда, Белля и др., действующими сжадруга, по 8 половпнокъ на штабель, такъ чтобы тымъ и разреженнымъвоздухомъ. Погреба для солкп еппны половпнокъ былп обращепы въ одну сторону, обширны, особенно подземныя помещсв1я, охлаж­ прпчемъ прп укладке чередують правую съ левой даемый льдомъ плп же холодною соленою водою, половниками, всдЬдсттие чего задняя часть тушп пробегающею по трубамъ. Самый убой, опалпваше накрывается переднею частью последующей верх­ тушп, скоблеше ея, разр\бка п пепользоваше от­ ней половинки. бросов* требуютъ не только опытныхъ рабочпхъ, Чтобы придать болъе горизонтальное положеше по п соотвътствующпхъ приспособлены, стоющпхъ половпнкамъ въ штабель, снутрп подкладываютъ довольно дорого' подъ нпхъ трп деревянныхъ брусочка, отчего Co.icxte уилътширскихъ половинокъ. Прп помощп половники лежать ровнее п этпмъ предупреждается насоса вь Англш и Германш, а у насъ въ Козлове, излишнее преждевременное стекаше разеола. Въ солптся свиное мясо, предназначенное спещальпо такомъ положешп половпнкп остаются въ штабеле для лопдопскаго рынка; упаковывается оно въ впде 1 0 - 1 2 дней при температур* около 0 ° . Этимъ и за­ цетьныхъ, такъ называемыхъ т п л ь т ш п р е к п х ъ канчивается все солеше, а затъмъ съ половпнокъ е в н н ы х ъ п о л о в п н о к ъ . Еслпб'ы въ Poccin научпудаляютъ нзлпшнюю соль п пхъ упаковываюсь по лпсь какъ следуетъ солпть это мясо, да еслп бы въ 4 - 6 штукъ въ полотно пли рогожи*для транспорти­ Poccin скорее разведены былп бы соответственный ровки на лондопешй рынокъ. Дешевизна упаковкп породы свиней съ более выгоднымъ отношешемъ въ рогожп пли грубый холстъ составляетъ важное толщпны нодкожнаго сала кь мясу, то мы пмелп бы препмущеетво англЫская способа, такъ какъ бо- верный сбыть нашей евпнпны' на лондонскомъ ченкп по марссльекпмъ образцамь обойдутся на рынке. Эта отрасль промышленности представи­ пудъ товара въ 7 5 - S O к. лась бы для Poccin чрезвычайно выгодным* предПо словамъ профессора Кулешова, за англШ- пршиемъ, особенно в* то время, когда хлеб* де­ екпмъ способомъ раздвлкп я" посолкп свинины, шев*. Ввиду того, что апглЫскЫ рынокъ чрез­ еслп его разематрпвать какъ способъ консер- вычайно щепетильно отноептся къ оценке всякаго впровашя, нельзя не признать значптельныхъ товара, доставленная пзъ другпхъ странъ, ввпду преимуществ* предъ обычнымъ у насъ. Сомнъ- того, что англпчанппъ взвешигаеть все мелочп шя па счетъ прочности копсервировашя евп­ п неточности при npieMe товара, мы оппшемъ ного мяса по этому способу, по крайней мър* па поселку упльтшпрекпхъ евпныхъ половпнокъ имен­ 0 - G месяцев*, лишены ос'иованлй. Еслп же сви­ но такъ, какъ это принято на гамбургскихъ бой­ нина, посоленная аппийскпмъ способомъ, ие про­ няхъ у фирмъ, ведущихъ дъло съ Лондономъ. дастся чрезъ 5 - 6 мЬсяпевь.то стоить только слегка Вполне обделапныя уплышврешя половпнкп въ прокоптить, провътрпть п просушить товаръ, чтобы яряче-парпомъ состоянш вешаются въ холодпльсохранить его затъмъ долгое время безъ порчп. нпкъ для охлаждешя. Холодпльнпкъ этотъ поме­ Но долго сохранять п вс придется, пбо па лондон- щается надъ солпльнымъ подваломъ; прп помощп скомь рынке такой товаръ не залеживается. подъемной машины, плп же по особымъ, очень Преимущества консорвпгювашя по апглШскому просто устроеняымъ спускамъ, половпнкп спуска­ ются въ'подвалъ, где прп нужной температуре, до­ способу заключаются въ следующем*: 1) HpioMbi разделки весьма'просты, а напптыва- сягаемой пекуствепнымъ охлат.дешемъ, подвер­ nic тушп разеоломъ прп помощи спрппцовапля п гаются солешю, для котораго разеолъ приготов­ посыпкп ускоряет* всю операцию солешя, такъ ляется съ содержашемъ солп около 3 5 - 3 8 % , а се­ литры около 2%. Количество « л п еще пе пмеетъ что она оканчивается въ 1 0 - 1 2 дней. 2) Товаръ получается малосольное, сочнее, тамъ такого определенная предела, какъ количе­ ство селитры, которой въ Гамбурге никогда не нежнее п питательнее обыкновенная. 3) Для упаковкп не требуется особой, часто до­ кладутъ больше 2%- Для определешя достаточной рогой посуды, безъ которой пельзя обойтпсь при плотности разеола служить картофелина: дальней­ шую присыпку солп "нрекрашаютъ, еслп она пла­ другпхъ способах* солена. 4) Удалеше костей пзь толстыхъ месть тушп вает* вь разс'оле. Для той же пелп употребляют* (лопаткп, позвоночника, п седалпщной костп)'со- я бутылку, въ которую насыпан* 1 аыг'.лЫскЫ фунт* кращаетъ расходы по транспорту п способствуотъ дро'бп н которая по закупорке должна держаться лучшему консервировашю мяса, пбо около этпхъ ва поверхпостп разеола вертикально, какъ поплакостей, особенно около сустаповъ (бедренпаго и вокъ. Все этп прпзнакп точно указываютъ па прплопаточпаго), чаше всего в быстрее всего начи­ готовлеше разеола требуемой плотности; если же все это не будет* выполнено, то может* случиться, нается порча мяса, отъ неравномерности посола. ! 2 6