* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

OS- ВЕТЧИНА 984 Насосъ для посолхи. Затемъ приготовляется помпа,-простой пожарный насосъ, состояний пзъ цплпндра съ поршпемъ п медпаго копусообразпаго резервуара, соедпненныхъ каналомъ. Поршневой цплпндръ п конусообразный резервуаръ снабжены двумя клапанамп, которые открываются внутрь; чрезъ клапапъ поршневого цплппдра разеолъ пзъ бочкп, въ которой помещается весь этотъ аппа­ рать, поступаетъ въ поршневой цплпндръ прп подпяттп поршпя вверхъ; прп опускапш же поршня, разеолъ по соедпнптельному каналу переходптъ чрезъ другой клаланъ въ конусообразпый резеркуаръ-собпратель, откуда поступаетъ равномерно въ рукавъ, окапчпваювдйся сстрымъ наконечппкомъ съ краномъ п несколькими боковыми отверепямп, пзъ которыхъ разеолъ выбрасывается тон­ кою струею подъ прямымъ угломъ. Бочка, вме­ Солше ветчины въ Pocciu нп ВЯМЯСЯЙ ладг. щающая насосъ, снабжена тремя колесами, такъ Въ Козлове солеше евпнпны пропзводптся ан- что ее легко перевозить съ места на место. Во Ыйскпмъ способомъ, въ охладительной камере съ время наполпешя бочки разеоломъ, последшй про­ довольно постоянной температурой, около 0 , не­ пускается чрезъ тонкое и частое металлическое смотря на частыя пзменешя внешней темпера­ сито, чтобы фнльтровашемъ очпетпть разеолъ отъ туры. Асфальтовый полъ этой холодильной камеры случайныхъ прпмёсей, могущпхъ засорить помпу. покрыть досчатымъ (только не сосновымъ и не Напптываше евпнпны разеоломъ пропзводптся СЛОБЫМЪ) помостомъ, съ уклономъ со всехъ сторонъ такъ: металлпчесый наконеЧпнкъ шпрпца вкалы­ къ средпне, где врыта вт, полъ бочка для собпра- вается по перпферш туши въ толщу задпяго шя стекающаго съ тушъ разеола, которымъ пхъ окорока, лопаткп, спины п шеп; всЪхъ уколовъ де­ наптывалп. ЭТОТЪ излпштй разеолъ пмеетъ осо­ лается 1 4 - 1 8 , а на передней ч а с т п - 8 - 1 0 . При бенную ценность у ангяйскихъ засольщпковъ прп вспрыекпвашп разеола съ. внутренней стороны вторпчпомь его употребленш: онъ содержптъ въ половинки часть его вытсклетъ обратно, рас­ себе мясной сокъ, экстрактивпыя Еещества, солп пределяясь по поверхностп тушп, а большая п т. д., следовательно, прп второмъ употреблешп часть входптъ въ толщу мяса, вспучпвая п при­ онъ будетъ извлекать изъ мяса менёе пптатель­ поднимая его. Затемъ половпна тушп посыпается ныхъ п вкусовыхъ веществъ. Для гдапготовлешя селитрой, потомъ солью безъ весу, ва глазъ; плотразеола большой чанъ предварительно вымываюсь нёе набиваются солью места, где, вынуты кости и пропарпваютъ, а потомъ наполняют:, речной во­ лопатки и друпя более толстыя мёста туши. Чтобы дой, которая должна быть такъ холодна, чтобы въ определить весовое колпчество солп п селптры, ней плавалъ бы кусочками ледъ. Воды вливается употребляемое мастеромъ-засолыцпкомъ на глазъ 54 ведра, по 3 0 ф. вь каждомъ. Соль прибавляется вь сухомъ впде для посыпкп тушъ, были взвешены па глазъ, но лпшь постепенно, чтобы дать ей воз­ порщп соли, употребленный дтя посолкп трехъ можность растворяться; прп этой операцш бес­ партШ евпней. прерывно srbiuaioTb воду простой деревянной ло­ патой, достаточно шпрокой; весло нс годится по 1 ) П а р п я въ 1 0 штукъ, средняго живого веса своей узкости. При мешаяш ставятъ лопату в е р ­ въ 7 пуд. 7 фун., потребовала: тикально у стенки чана и поднпмаютъ ее возможно на 1 0 шт. на 1 шт. на 1 ПУДЪ. сильнее до самаго верха жидкости; очень хорошо Соли . . . 128 ф. 12,8 ф. 2,6 ф. прпнпмать соль изъ ведра на лопатку. Соль кла­ Селптры . . 11 > 1,1 » 0,2 » такой прессовкп мясо псрскладывають въ другую бочку п затемъ залпваютъ разеоломъ. Затемъ бочкп закупорпваюгь п ставятъ на ледъ. Въ Петербург! совершенно зарываютъ пхъ въ ледъ, а при боль­ шой заготовке поступаютъ такъ: въ ледники кла­ дутъ на полъ доскп, на ппхъ накатываютъ бочкп съ солониной и выполняютъ пространство между бочками мелкпмъ льдомъ, распределяя его также, сверху, и еппзу бочекъ. Образуется такпмъ обра­ зомъ первый ярусъ бочекъ. Затъмъ, поверхъ этого яруса вторично кладутъ доскп, на нпхъ накатыва­ ютъ опять бочки, выполняютъ промежутки между нпмп льдомъ, и т. д. до самаго верху солильнп. Приютовлете посуды. Посуда, въ которой про­ изводится натпраше кусковъ солью и прпготовлсв1е разеола, бочкп, въ которыхъ солятъ свинпну, а также кружкп для гнета п все друпя принадлеж­ ности, не должны быть делаемы изъ сосноваго влп еловаго дерева, такъ какъ запахъ, свойственный этпмъ породамъ, чрезвычайно легко передастся солонине, которая тогда отзывается на вкусъ п запахъ екпппдаромъ. Для удачной посолкп мпого значить уметь предварительно приготовить посуду, которую всяк1*й разъ предъ новымъ солешемъ сле­ дустъ хорошенько выпарить. Для этого обыкновенно I берутъ можжевельнпкъ, кладутъ его въ бочку съ небольшпмъ количествомъ воды и туда помещають раскаленные докрасна кирпичи плп кампп: какъ только пропзойдетъ сопрпкосновеше пхъ съ водою ва дне посуды.-образуется большое колпчество горячаго пара съ характерпымъ запахомъ можже­ вельника. Потомъ посуду сльдуеть тщательно об­ мыть свежепрокппяченной водой, плп, еще лучше, обдать прямо кппяткомъ. Самые засольщпкп долж­ пы держать себя чистоплотно; рукп должпы быть хорошо вымыты п вогтп вычищены, чтобы подъ впмп нс было никакой грязи; мыть рукп надо въ кипяченой воде, а потомъ хорошо намочпть пхъ въ крепкомъ спирте. Посолка грязнымп рукамп въ болыппнетве случаевъ бываетъ неудачна: мясо скоро слпзнеетъ п скорее можетъ протухнуть. дется чпетая, апглШская, крупнозернистая, белая, безъ прпмесп, безъ остатка растворяющаяся въ воде. Когда остается уже немного прпбавпть солп, берутъ въ ведро несколько разеолу и прнбапляютъ кь нему селитры, хорошо помешивая разеолъ, а когда селптра вполне растворится, жпдкость вылпваютъ изъ ведра въ чапь. На чанъ въ 5 4 ведра пдетъ 35 ф. селптры. Передъ употреблешемъ се­ лптру надо растолочь для более скораго растворешя. Помёшпвашс лопатой пропзводптся до тьхъ поръ, пока соль совершенно пе растворится. На эту операш'ю достаточно двухъ часовъ временп, прп указапномъ количестве воды. Для пзготовлешя такого разеола употребляется на 1 0 вед. 12S фун­ товъ солп п G фунт, селптры. Всего отношеше се­ лптры, солп п воды будетъ выражаться следующими цифрами: 1 : 2 1 ' / : 5 0 , плп 2 частп селптры п 4 3 частп солп на 100 чч. воды. Для опредълешя крепости разеола мастеръ обыкновенно пользуется грубымъ, но очепь практпческимъ пр1емомъ: бросаетъ въ чанъ съ разеоломъ евпную отпиленную пожку; еслп она вспльшаетъ на поверхность разсола,'то последшй принимается за вполне пригод­ ный для солешя. 2