* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

981 который ВЕТЧИНА необходимо тотчасъ же по- 9S2 ]) Солеме свиною мяса на ветчину въ Pocciu. Составпыя части м я с а чувствительно реагпрують на дейопне факторовъ фпзпчеекпхъ, термпчеекпхъ, бродпльныхъ, паразнтарпыхъ п чпето хп­ мпчеекпхъ. )1зъ четырехъ главныхъ элементовъ, пзъ которыхъ построена жпвая ткань свежаго мяса, трп газообразны, .чтй прп перераспредъленщ частпцъ, постоянно пропеходящемъ нъ мяс* съ момента убоя жпвотнаго, обусловлпваетъ крайнюю подвижность основныхъ частей его. Прп 6naronpiятныхъ ускяняхъ температуры п влажности этп перераспрсдЕлешя бываютъ столь сильны, что скоро наступаетъ моментъ разложешя мяса пли состояше гнплостнаго брожешя. Такнмъ образомъ, сырое мясо находптся постоянно въ пеустойчпвомъ paenoBtcin свопхъ составныхъ частей, по разными пр:емамп достигается сравнительная устойчивость. Самый распространенный н старый способъ солешя мяса заключается въ растврапш п обсыпаHin кусковъ мяса значптельнымъ колпчествомъ по­ варенной солп п въ сохраненш мяса въ образую­ щемся разеоле. Этотъ способъ вместе съ тЪмъ самый дешевый п удобный, а потому онъ наиболее употребляется въ домашнемъ хозяйстве. Впрочемъ, солеше пмеетъ п своп невыгоды, состояпуя отчастп въ умсньшешп питательности мяса вследегае вереполнешя мяса солью, препмуществевво когда солится оно въ крутую и когда получается такъ называемая д е р е в е н с к а я в е т ч и н а ; чрезмерное солеше ( п е р е с о л ъ ) обусловлпваетъ также ухудшеnie вкуса п умсньшеше переварпмостп. Ветчпна заготовляется главнымъ образомъ дву­ м я способами: посолка съ разеоломъ п поселка су­ хая, по гамбургекп. Для посолкп евпнпны съ разеоломъ, принятой въ большинстве случаевъ въ русской мясной тех­ нпке (на pyccKitf ладъ), старательнопатпрають окорока со всехъ сторонъ солью, которой обыкно­ венно прпходптся на 1 пудъ мяса отъ двухъ до т р е х ъ фунтовъ, не больше." Прп этомъ яа 1 пудъ мяса берется еще селитры приблизительно V« Ф-> селитрою стараются пересыпать те частп и по­ верхности кусковъ, которыя прплегаютъ къ бочке п. кроме того, те частп, где перерубаются костп. Укладывашс въ бочкп натертыхъ солью окороковъ совершается вплотную,п вь такомъ состоятпбочкп остаются па леднпкё около двухъ недель, прпчемъ пагнеташя мяса сперва пе допускается. За это время' поваренная соль, представляя собою очень гигроскопическое тело, отипмаетъ отъ мяса больипя количества воды, вследспне чего образуется разеолъ.Когда мясо спустить сокъ», накладываютъ деревянные кружкп, на которые навалпваютъ кампп, а иногда на'давлнваше пропзводятъ рычажнымь прессоМъ; отъ гнета мясо осе.дастъ внпзъ, а разеолъ поднимается вверхъ, залпвая пространство между кусками. Но мясного разеола обыкновенно бываетъ недостаточно для покрыпя всехъ окороковь; тогда приготовляют* пскуственный разеолъ в долпвають пмъ бочку до верхняго края т а к ъ , чтобы онъ вполне покрылъ мясо. Разеолъ для евпнпны приготовля­ ють разлпчнымъ способомъ. Попетербургскп обык­ I Свиная туша, опаленпая п разделенная помало- новенно на 5 вед. прокипяченной воды кзадттъ 15 россШскв, всегда съ признаками копотп п съ поджа- ф. соли п полфунта натровой селптры. Друпе решямп на кож*: 1) Голова - па стгдень. 2) Шея— сольщпкп для прпготовлешя разеола разечптывасолптся на варево въ людскую. 3)' Передне око- ють иа одну часть солп часть натровой селптры. рот - коптптся, к а п дешевая ветчина для рабо­ чпхъ п въ людскую. 4 п 0) Локовика-ъъ засолт. на Солеше ветчины съ перекладкой оказалось са­ ьшоросайское сало п въ колбасный фаршъ. 5) мымъ пенадежнымъ способомъ солев1я. Этотъ спо­ лреОтовая сгикиха-саиая лучшая часть на мало- собъ состоптъ въ томъ, что какъ только плотнороссШское сало. 7) ЗаднЛ окорокъ у самая лучшая уложеппые въ бочке куски пустить сокъ,-начяпровесная ветчина. наютъ нагнетать мясо рычажнымь прессомъ. После 1 ! 0