* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

767 БРОЖЕШЕ ВИНА 768 сенп, и т. д. Нзъ веЬхъ этпхъ органпзмовъ наплучжс разовьется п папболъе размноя.птсл тотъ, кото­ рому 6лагопр1ятствуютъ данныя услов1я. Обыкно­ венно перевесь остается за грпбкомъ спиртового брожешя; но прп некоторыхъ ненормалыгыхъ усзов1яхъ онъ уступаетъ место другпмъ мпкробамъ, н тогда получается вппо больное, испортившееся. Поэтому очень важно знать услов1'я, влёяюштя па жизнедеятельность бродпльпаго грибка. Развптю п размпожетс бродпльнаго грпбка воз­ можно только прп налпчностп нсобходимыхъ для него пнтатсльныхъ веществъ. Въ чистой воде онъ остается безъ пзменешя. Жизнь п ростъ грпбка обусловливаются прпсутствщмъ сахара, минеральныхъ солей, белковыхъ веществъ п пр. Въ вппоградномъ соке все этп вещества находятся въ пзо­ бплш. Но прп разбавлешп сока водой, напр., прп прпготовлешп полувпнъ, петю и т. п., случается, что брожеше, несмотря па npncyTCTBie достаточная количества сахара, пдетъ вяло плп прюстапавлпвается, вследеше малаго содержашя другпхъ пп­ тательныхъ веществъ, и тогда прпходптся настаи­ вать жпдкость на выжпмкахъ плп на дрожжахъ, чтобы обогатить ее извлекаемыми оттуда состав­ ным частями. Советуютъ также прибавлять къ суслу некоторое колпчество вашатыря плп фосфорнокпелаго аммошя, примерно 30 граммовъ па гектолнтръ (7 золотнпковъ на 8 ведеръ). Если, на­ оборотъ, желаютъ прекратить брожеше, то нужно удалпть пзъ жпдкостп белковыя п т. п. вещества, нсобходпмыя для ппташя дрожжей. На этомъ осно­ вана, между прочнмъ, повторная оклейка и пере­ ливка такпхъ вивъ, въ которыхъ желаютъ сохра­ нять известную сладость. Большое Minnie па жизнедеятельность дрожжей оказываетъ температура. Хотя п прп 0° дрожже­ вой грпбокъ не умпраетъ, но прп этой п блпзкпхъ къ пей нпзкпхъ температурахъ деятельность его настолько слаба, что въ практпческомъ отношенш пс пмеетъ значешя. Лучше всего брожеше пдетъ въ пределахъ температуры между 15 п 25° Ц. (12¬ 20° Р.). Прп дальнейшёмъ повышонш температуры деятельность дрожжевого грибка ослаб*,саетъ и около 50° Ц. (40° Р.) совершенно прекращается. Прп этомъ нужно, однако, пметь въ впду, что npn­ cyTCTBie веществъ, препятствующпхъ броженш, всегда съулшваетъ указанные пределы темпера­ туры; поэтому въ вачале брожешя температура можетъ подниматься выше, ч*мъ въ конце, когда жпдкость содержптъ уже зпачптельныя количества еппрта. Съ другой стороны, слпшкомъ низкая тем­ пература въ даиномъ случае также более ме.шаетъ брожешю, чемъ въ отсутствш озпаченны.хъ ве­ ществъ; этимъ объясняется, почему жпдкостп, со­ держания очень много сахара (напр., густое сусло пзъ перезрелая впнограда), требуютъ для начала брожешя более высокой температуры, чемъ сусло пормальнаго состава. Зависимость брожешя 'отъ температуры должна быть принимаема во внпмаше прп устройстве т*,хъ помещешй (винодельнп, бродпльнп, погреба), въ которыхъ производится вы­ делка впна. Необходимо также, чтобы самое сусло пм*ло папболес блаяпр1ятпую для брожешя тем­ пературу. Между темъ, въ северныхъ райопахъ нередко приходится собирать випоградъ при хо­ лодной погоде, BarfacTBic чего получается сусло съ очень низкой температурой, препятствующей бро­ жешю. Въ такпхъ случаяхъ необходпмо отапливать бродпльпю плп же подогревать самое сусло. По­ следнее пропзводптся всего лучше съ помощью ап­ парата для пастерпзацш впна. За нспмъшемъ та­ кового, можпо пропускать ппно черезъ жестяной змеевпкъ, погруженный въ котелъ съ горячей во­ дой, пли же (что удобнее) нагреть часть сусла до 5 0 - 6 0 ° Ц. и смешать его съ осталнымъ, чтобы по­ высить температуру всего сусла до желаемой сте­ пенп. Въ такомъ случае эта часть сусла нагре­ вается въ котле., который вставленъ въ друяй ко­ телъ съ горячей водой, плп же въ чане, черезъ ко­ торый посредствомъ змеевика пропускается паръ. Нс следуетъ нагревать сусло па голомъ огне п во всякомъ случае не выше 50-60°, пначе можетъ про­ изойти осаждеше белковыхъ п др. веществъ, прп­ чемъ сусло пршбретаетъ вареный вкусъ. Для опре­ делсшя количества сусла, которое нужно нагреть до известной температуры, чтобы после сме.шешя съ остальнымъ получпть сусло желаемой темпера­ туры, пользуются следующей формулой: x=q , где х означаетъ колпчество ведеръ, которое нужно нагреть, 9-:;олпчество в с е я сусла, «-начальную температуру сусла, t' - желаемую температуру в с е я сусла, t''-температуру, до которой нагре­ вается часть суетп. ИО.' ''"'"УЗ. " ы пмеомь 100 ьедерь сусла, пмеющаго температуру 10°, п мы желасмъ' нагреть его до 20° посредствомъ нагревашя частп его до 50°. Вставпвъ этп чпела П въ формулу, получпмъ: х=1СО^---—----^--=25 ведеръ. Въ жаркпхъ странахъ, наоборотъ, часто случа­ ется, что собираемый впноградъ п получаемое пзъ него сусло настолько нагреты солицемъ, что бро­ жеше пдетъ медленно п неправильно. Тогда стара­ ются собирать впноградъ рано утромъ, когда онъ еще пс иагр*тъ солицемъ. Кромё того, полезно ве­ сти брожеше въ малыхъ чанахъ пли бочкахъ, кото­ рые более охлаждаются снаружи, ч*,мъ сосуды крупныхъ размеровъ. Пногда прпходптся прибе­ гать въ охлаждешю сусла прп помощп льда, поме­ щенная въ деревянный кадкп, которыя опускают­ ся въ бродпльные чаны, пли посредствомъ холодной воды, пропускаемой черезъ змеевпкъ, погруженный въ сусло, илп же просто обворачпвашемъ чаиовъ мокрыми холстинами. Кроме BTiHHiH температуры, брожеше находит­ ся также въ некоторой завпепмостп отъ доступа воздуха. Споры дрожжевого грпбка не прорастаютъ, если' пхъ погрузить въ глубь сусла плп пной саха­ ристой жпдкостп. Жизнедеятельность пхъ прояв­ ляется только на (пли блпзъ) поверхностп такпхъ жидкостей, где она прпходялъ въ сопрпкосновеше съ воздухомъ. Поп этомъ происходить, повндпмему. рсакшп окпелешя некоторыхъ веществълакъ какъ дозпапо, что сусло поглощастъ болышя лш.лпчестпа кислорода пзь" воздуха. Для дальнейшая роста п для размножения др'ожя:евой грпбокъ уже не нужда­ ется въ доступ* воздуха. ВслРдсше этого броже­ ше начинается всегда сь поверхностп, а затемъ уже распростраяястся во всей жпдкостп. Нужно, однако, заметить, что и во время самаго брожетя доступъ воздуха оказываетъ, повндпмому, благопрь ятно'е вл1яв!«з. Такъ напр., красныя впна скорее п полнее выбражпваютъ при открытомъ, чемъ прп закрытомъ броз-енш. Иа томъ же основано такъ назыв. прове.трпвашс сусла, т. е. перемешпваше его плп перелпваше сь цёлыо прпвестп его ьъ воз­ можно большее сопрпкосповсшс сь воздухомъ. Но это пе завпептъ отъ вл1яшя кпелорода воздуха, такъ какъ п друпе газы (азотъ, водородъ), при про­ пускали черезъ сусло, действую» почтп также, какъ п кпелоредъ! Польза отъ сопрнкосневешя