* Данный текст распознан в автоматическом режиме, поэтому может содержать ошибки

БРОЖЕШЕ—БРОЖЕШЕ ВИНА « с е т закрывпютпхся сосудахъ, какъ это прпнято при фабрикашп консервовъ; плп же отъ пищевых!» продуктовъ отнлмаютъ необходимую для произрагтапГя гяилостныхъ бактерёП влагу, какъ это дълзется, напр., прп сушке плодопъ; плп жо въ помешешяхъ, гд* сохраняются эти продукты, темпе­ ратуру понпжаютъ до получешя такой температуры, при которой эти организмы не могутъ развиваться, чтб п пмъетъ место при прпм*пснш леднпковъ п при продолжительной перевоз::* рыбы и мяса па с у д а » плп по жсл*эной дорог*. Наконецъ. приме­ няюсь антпеептпчешя вещества п съ этой ц*лью 1_1Ыбу п мясо коптятъ (креозотъ) пли солятъ. II. Роль плЪсневыхъ грлбшшъ въ припзводгтвахъ. основанный» на броя;сн!п. Уже Пастеромъ было зам*чено, что н*которые пл*снсвые грпбкп, будучи опущены въ сахарный растворъ, вызываютъ спиртовое брожеше, походя въ этомъ отпошешп ВВ дрожжевые грпбкп; несмотря на это, до спхъ поръ въ Европ* на практик* еще не было сделано попытки прпм*нетя этого свойства пльсневыхъ грпбковъ, хотя японцы употребляють для прпго­ товлешя сакэ плп рвеоваго ппва грпбокъ Aspergil­ lus Огузае, а яванцы для нзготовлсшя сои-Asper•.'illus 'Wentii и для брожешя патокн-Chlamydoшисог Oryzae. ПослъдшЙ грпбокъ принадлежптъ къ роду Mucor, который отличается способностью вы­ зывать отноептельно сильное брожеше (М. alternans, I f . circinclloides, M . spinosus). Впрочемъ, пл*сневыс грпбкп уступаютъ дрожжевымъ въ сил* вызваннаго имп брожешя, потому что пхъ деятель­ ности м*шаетъ npncyTCTBie спирта, вызывающее раннее прекращенье брожешя. Большее значеше для промышленности предотопп. въ блпжайшемъ будущемъ другому свойству пл*сневыхъ грпбковъ, в именно способпостп пхъ выделять д1астатпчесшя энзпмы нлп ферменты, • еахарпваюние растворенный крахмаль, что у мно­ гпхъ впдовъ грпбковъ соединено съ броа:ёшсмъ ..ахара, образующаяся пзъ крахмала; такимъ об­ разомъ, грпбкп д*йствуютъ одновременно п какъ солодъ, п какъ дрожжп. Недавпо Кальмстту уда¬ лось выдьлпть пзъ кптайскпхъ дрожжей одпнъ'та¬ кой грпбокъ, Amylomyces Bouxii, отличавшийся -нергнчнымъ осахарпвашемъ п слабымъ брожсшемъ. Кптайсшя дрожжи суть нсболышя лепешки • изъ см*сп рисовыхъ зеренъ съ различными пряно­ стями; этп лепешки растпраютъ и см*шпваютъ съ варенымъ рисомъ, поверхность котораго тогда быстро заволакивается б*лымъ мпце.л!смъ, и рпсъ мало-по-малу превращается въ жезтоваттю жпд­ кость, содержащую въ себ* декстрозу. Грибокъ этотъ, прпнадзсжащШ также къ роду Mucor, ввелекъ пока только въ одной впнокурн* во Франшп : ьъ одной въ Бельпп; опъ зам*ня<"тъ солодъ, давая зри этомъ блестяпие результаты; въ будтщемъ онъ можетъ совершпть и*лый переворотъ въ этой от­ расли промышленности. 766 жпдкостяхъ, подвергающпхея брожешю, они обык­ новенно нс появляются, но часто поселяются па сосудахъ, прпборахъ и въ солодопняхъ в дал;е на поверхности успокопвшпхеядрожжей, именно дрож­ жей верхняго брожетя. Если пзеледовать подоб­ ную плесневую растительность, то, кром* пл*епевыхъ нптей, можво почтп всегда найтп бактерш п дрожжовпдныя 1;леточкп, которыя легко попадаютъ въ атмосферу бродпльныхъ пом*щсшй. а нзъ нея п въ бродлшля жпдкостп. и вызываютъ зд*сь нежелательпыя побочный брожетя, а также могутъ загрязнить дрожжп. Согласие пропзпеденнымъ на практик* наблюдешямъ, образоваше плёсенп почтп всегда указываетъ па начавшееся разnnrie другпхъ, несомненно вредпыхъ оргаппзмовъ и более вльятельныхъ, пежелп плесневые грпбкп. Образовая1е пл*сени успешнее всего устраняется чистотою, а также т*,мъ, что степы бродпльныхъ пом*,щсшй и солодовенъ делаютъ гладкнмп прп по­ мощи такъ называемой эмалевой краски. Литература. Mayer, Lchrbuch der Gilhrungschemic. 1879. — N a g c l i , Theorie der Gahrung. Ein Beitrag zur Molekularphysiologie. 1879. — Hansen, Uniersuchungcn aus dor Praxis der Gahrungsindustrie. BeilrSgc zur Lcbcnsgeschichlc der Mikroorganismen. Hefte I und I I . - J6rgensen, Die Mikroorganismcn der Ganrongsindustric. 4 Aufl. 1898. Ivayscr, Die Hefe, Morphologic und Physiologie. Praklische Bedcutung der Hefereinzucht. Deutsch топ Dr. Meinecke. 1 8 9 9 . - L a f a r , Tcchnische Mykologie. Ein Handbuch der Gahrungsphysiologi'e. 1897.-Lindner. Mikroskopische Betriebsco'ntrole in den Gabrungsgcwerben. 2 Aufl. 169S.-Ma\rcker, Handbuch der Spirilusfahrikation. 189S. Есть н pyccKift переводъ подъ заглав.емъ: «Руководство къ впноктрекда». 1887-1890 r r . - C a l m e t t e , въ Zcitschrifi ftir Spiritus-Industrie, 1899. Erganzungshefi I . — Bae.TCTBie быстраго въ посл*,дте годы прогресса въ области наукп объ органпзмахъ, вызывающнхъ брожеше, двъ псрвыя пзъ пазванныхъ здесь кнпгъ, бывппя въ свое время классичес­ кими, теперь пм*ютъ лишь псторпческое значение. При современномъ состоянш знашй (1S99 г.) для тсхяпковъ является весьма П В Ы Ъ п пезам*ЭЯ К нпмымъ сочпнеше Лпндпера; для впнокуровъ до­ статочно св*д*шй, пзложенныхъ у Меркера. Чтобы пользоваться лптературпымп указашямп въ долж­ ной мер*,, псобходпмо уменье работать сь мпкроСКОПОМЪ. М. Глазенатп. Б р о ж е н л е в и н а . Брожеше виноградная сока (сусла) вызывается д*йств!емъ особаго фер­ мента, такъ назыв. дрожжей (бродильная грпбка). и состоптъ въ хпмическомь превращенш составныхъ частей сока, прпчемъ сзхаръраспадается на спиртъ п углекислоту. Дрожжп не содержатся въ соке, а по'падаютъ въ пего пзвне, поэтому сокъ въ ягод* ве бродить, и дтя успешная хода брожешя необходи­ мо какъ можно лучше раздавить все ягоды, чтобы Нзв*стпы еще и друпе пл*спсвые грпбкп, вы- сокъ выступплъ п'зъ окружающей его кожппы. За­ -.ываюнпе осахариван.е крахмала: такъ напрпм*ръ. родыши дрожжей (споры дрожжевого грибка) нахо­ подъ д*йств1смъ Eurolium Aspergillus glaucus крах- дятся въ водухе, въ пылп, иа поверхностп разныхъ малъраспадаетсяпадекстрпнъп мальтозу; этп орга- предметовъ. между прочпмъ п на кожпц* виногра­ кпзиы пока мало пзеле.дованы, но прп дальпёйшемъ да, съ которой онп и попадаютъ въ сусто. Въ чпел* | азвиип бактерюлогпчеекпхъ знашй можно ожп- этпхъ зародышей находятся споры разныхъ впдовъ --ть. что плесневые грпбкп будутъ пграть бол*о дрожжевого грпбка (Saccharomyces), которые не­ :..лчятслы,ую роль въ пропзводствахъ, основлнныхъ сколько отличаются между собою по характеру вы­ зываемая пмп брожешя: кром* того, встр*чаются на брожетп. Въ бродпльныхъ пропзводствахъ плесневые споры другпхъ грпбковъ п пныхъ мелкпхъ орга­ грпбкп разематрпваются только какъ тела, раз- нпзмовъ (мпкробовь), вызывающпхъ не спиртовое >пню которыхъ въ бродпльпыхъ помещешяхъ брожеше, а друпя пзменешя, приводящая къ оки:;ужно помешать ВСЗМВ возможными м*рамп. Въ саш'ю впна, къ ожпр*шю его, къ образован!*) пл*-